تن ماهي، عامل مرگ يا غذاي لذيذ؟

زندگي: عصر ارتباطات و كمبود وقت در كنار دغدغه‌هاي شهرنشيني، لااقل در طول هفته چندين بار افراد را به استفاده از كنسروها وادار مي‌كند. اتفاقي كه دست‌كم درباره تن ماهي نبايد از 2 بار در هفته تجاوز كند. تن، ماهی بزرگی است که کنسرو گوشت آن در اغلب مراکز عرضه مواد غذایی و تازه یا منجمد آن در برخی ماهی فروشی ها به چشم می خورد. این ماهی گونه های مختلفی دارد و امروزه استفاده از کنسرو آن به دلیل سهولت در تهیه و مصرف بسیار مورد توجه خانواده هاست. اما ارزش تغذیه ای ماهی تن چه میزان است؟ آیا نوع گونه این ماهی در افزایش کیفیت و ارزش تغذیه ای آن تاثیرگذاراست؟ چرا برخی کنسروهای تن ارزان و برخی گران قیمت هستند؟ چرا برخی قسمت های گوشت این ماهی قهوه ای رنگ است؟ سطح جیوه در گوشت تن چه میزان است؟ تن، آبزی مهاجری است که از اقیانوس هند به دریای عمان و خلیج فارس راه یافته است. این ماهی پروتئین با کیفیتی داشته و به دلیل چرب بودن، کالری بالایی دارد. چربی تن غیراشباع و از نوع اسیدهای چرب امگا ۳ بوده و از همه مهم تر کلسترول پایینی دارد. این ماهی حاوی ویتامین های B۱،B۳،B۶ و تمامی ویتامین های محلول در چربی بوده و املاحی چون سدیم، پتاسیم، فسفر، آهن، روی، سلنیوم، منگنز و مس را داراست. رنگ گوشت این ماهی برخلاف رنگ سفید ماهی های آزاد، صورتی مایل به قرمز بوده و علت آن هم میزان زیاد میوگلوبین (پروتئین محتوی آهن) در عضله است که می تواند با افزایش خون رسانی و حمل سریع اکسیژن به بافت ها به حرکت سریع ماهی کمک کند. بنابراین استفاده از گوشت این ماهی تا حدود زیادی برای تامین آهن بدن نافع است. ویتامین B۶ آن نیز سطح هموسیستئین خون را کاهش و از آسیب به دیواره رگ ها پیشگیری می کند. این ماهی به دلیل داشتن ویتامین D برای کسانی که در مناطق کم نور زندگی می کنند، مفید و فسفر آن برای تقویت حافظه دانش آموزانی که کارهای فکری انجام می دهند، موثر است. ماهی تن اگر از دریا صید شود سدیم بالایی داشته و در مقایسه با انواع ماهی های پرورشی سالم تر و غنی از ید است. ماهی های پرورشی به دلیل آن که در تراکم بالا در استخرهای کوچک رشد می کنند پرورش دهندگان مجبور به استفاده از برخی داروها و مواد ضد عفونی کننده، البته در حد مجاز و استاندارد هستند. متاسفانه برخی افراد غیرمتعهد این مساله را رعایت نکرده و با به کارگیری داروهای غیرمجاز در دوزهای بالا موجب ایجاد مسمومیت شیمیایی در گوشت این ماهی ها می شوند. ● گونه های ماهی تن ماهی تن انواع مختلفی چون هوور (مسقطی، خطی، بندری و معمولی) و گیدر، زرده، اسبک و... دارد. این گونه ها به دلیل کیفیت و ارزش تغذیه ای متفاوت، قیمت های مختلفی داشته و این امر موجب افزایش یا کاهش قیمت کنسرو آن می شود. البته امروزه اغلب کنسروهای تن حاوی گونه هوور یا گیدر هستند که بهترین نوع آن تن گیدر است. معمولا تشخیص نوع ماهی تن توسط افراد عادی کاری مشکل بوده و تنها کارشناسان این حرفه قادر به شناسایی خواهند بود. البته بد نیست بدانید گوشت گیدر، ترد، تکه ای و روشن تر از گونه های دیگر است. هوور گوشتی پرخون به رنگ شکلات تیره داشته و اغلب از خلیج فارس صید می شود. گونه تن زرده و اسبک هم کیفیت پایین تر و قیمت ارزان تری داشته و نسبت به انواع گونه ها رنگ تیره تر و به طور نسبی مزه ای تلخ دارند. البته این را هم بدانید برخی کارخانه های غیرمتعهد گوشت ماهی زرده را با اسمی متفاوت، ولی قیمتی پایین تر از محصول اصلی ارائه می کنند که با توجه به رنگ و مزه آن می توان تا حدودی به کیفیت آن دست یافت. ● قسمت های قهوه ای رنگِ گوشت تن ضرر ندارد ماهی تن شناگری سریع و فعال است و اغلب شنایی بی وقفه و طولانی دارد. همین امر موجب تغییررنگ قسمت هایی از گوشت بدن این ماهی به رنگ قهوه ای تیره می شود. برای درک بیشتر، این ماهی علاوه بر عضلات صورتی در ۲ طرف بدن درست در زیر پوست، عضلاتی به رنگ قهوه ای دارد که به آن عضله تیره گفته می شود. این عضلات چربی بیشتری داشته و هنگام شنای سریع ماهی انرژی کافی را تامین می کند. این گوشت به دلیل آن که پرچرب و تلخ مزه بوده و نسبت به تند شدن حساس تر، ماندگاری کمتر و طعمی متفاوت با عضلات صورتی رنگ ماهی دارد، اغلب در زمان فراوری از محصول جدا و مصرف آن برای سلامت مضر نخواهد بود. ● هشدار، جیوه تن زیاد است ماهی تن از جمله آبزیانی است که سطح جیوه و دیگر سموم شیمیایی موجود در گوشت آن زیاد است. جیوه، فلزی سنگین و در بدن، حکم ماده ای سمی دارد. این عنصر به دلیل تمایل خاص به بافت مغز عامل مهمی در بروز افسردگی، اختلالات روحی، اشکال در تمرکز، سردرد، خستگی، لرزش عضلات، بی حسی عمومی و برهم خوردن سوخت و ساز بدن بوده و با تاثیر بر سیستم عصبی مرکزی جنین که بسرعت در حال رشد است منجر به فلج مغزی، عقب افتادگی ذهنی و نقایص مادرزادی می شود. بنابراین این ماهی برای مبتلایان یا افراد مستعد به بیماری های مغزی و عصبی، کودکان و مادران باردار محدودیت مصرف دارد. استفاده این ماهی بیش از ۲ بار در هفته توصیه نمی شود. از مصرف مداوم یک نوع ماهی در طول هفته، ماه یا سال خودداری کنید. ● توصیه ها ـ ماهی های تازه یا منجمد رودخانه ای، دریایی یا پرورشی بهتر از ماهی های کنسروی هستند. ـ کنسرو ماهی تن مملو از نمک است، در نتیجه افراد با فشار خون بالا و مبتلایان به نارسایی کلیوی در مصرف آن محتاط باشند. ـ روغن موجود در کنسروماهی ها از نوع سویا، آفتابگردان، پنبه دانه یا زیتون بوده و فاقد روغن ماهی است. در هر حال همه روغن ها (چه خوب و چه بد) به یک میزان کالری دارند و چاق کننده هستند. بنابراین از مصرف روغن کنسروها خودداری کنید. ـ میزان هیستیدین در گوشت ماهی تن بالاست. هیستیدین تحت تاثیر یک آنزیم خاص، ماده ای آلرژی زا به نام هیستامین ترشح می کند که میزان آن در عضلات صورتی بیشتر از عضلات تیره تر است. اگر هیستامین در کنسرو تن از حد مجاز بیشتر شود غیرقابل مصرف و مسمومیت زا بوده و در صورت مصرف عوارض موقت جلدی، گوارشی، تنفسی و عصبی ایجاد خواهد کرد. برای پی بردن به وجود هیستامین می توان تا حدودی از روش های حسی استفاده کرد. ماهی یا کنسرو تن باید طعم و بوی مناسبی داشته، رنگ گوشت آن به صورت یکنواخت و دارای حالت ارتجاعی باشد و حالت اسفنجی در گوشت دیده نشود. در پایان فراموش نکنید کنسرو تن ماهی را ۲۰ دقیقه قبل از مصرف بجوشانید.