نان فانتزی بخوریم یا سنتی؛مساله این است

باشگاه خبرنگاران: با این حال به خاطر ریشه‌دار بودن تولید و مصرف نان‌های سنتی و کشش ذائقه مردم به سوی آن، هنوز که هنوز است نان سنتی در سبد مصرف ایرانیان جایگاه ممتازی دارد به طوری که حتی در شهرهای کوچک‌تر و روستاها نان‌های صنعتی را به عنوان نان به رسمیت نمی‌شناسند. با این حال در شهرهای بزرگ، گرفتاری‌های زندگی و کمبود وقت و درگیری‌های ناشی از زندگی شهری، شهروندان را به سوی مصرف این نان‌ها هدایت کرده و آنها ایستادن در صف نانوایی را از دوش خود برداشته‌اند. این در حالی است که برخی کارشناسان معتقدند الگوهای استفاده شده در تولید نان صنعتی باعث صرفه‌جویی زیادی در مصرف آرد و انرژی می‌شود. نوشتار ذیل نگاهی کلی به روش پخت نان صنعتی و مقایسه آن با نان سنتی می‌اندازد. پخت نان صنعتی برای این که بتوان یک نان حجیم، صنعتی، فانتزی یا هر نام دیگری را که می‌خواهید برآن بگذارید تولید کرد، باید در نظر داشت پخت نان‌های فانتزی مراحل تهیه خمیر و پخت پیچیده‌ای دارد. برای تهیه این نان باید ابتدا شکر، روغن، نمک، خمیرمایه، آب و آرد را وارد دستگاه خمیرکن بریزند. در هر صد کیلو آرد 20 لیتر آب، نیم کیلو شکر، نیم کیلو روغن، یک کیلو نمک و 300 گرم خمیرمایه ریخته می‌شود. در نان‌های حجیم و نیمه حجیم به هیچ عنوان از جوش شیرین استفاده نمی‌شود به این دلیل که جوش شیرین باعث می‌شود این نان‌ها از حالت حجیم خارج شود. بعد از این‌که خمیر آماده شد و به قول معروف ور آمد، وارد مرحله تخمیر اولیه می‌شود. در این مرحله نیم ساعت خمیر را به حال خود می‌گذارند تا وربیاید. با پایان یافتن تخمیر اولیه وارد مرحله تخمیر ثانویه می‌شویم. تخمیر ثانویه زمانی اتفاق می‌افتد که قصد داشته باشند به آن شکل بدهند و آنها را درون قــــــالب‌های رولی یا نان گرد بریزند. بعد از این ‌که عملیات تخمیر پایان یافت خمیر وارد گرمخانه می‌شود تا درون قالب‌ها ریخته شود. این گرمخانه‌ باید دارای رطوبت بالای 70 درصد و دمای آن نیز زیر 60 درجه سانتی‌گراد باشد. گرمخانه باعث می‌شود خمیر گازهایی از خود منتشر کند که بعد از پخت باعث ماندگاری بیشتر این نان‌ها شود. بعد از این مرحله نیز خمیر وارد فرهای مخصوص می‌شود که باید در مدت زمان خاصی درجه حرارت مشخصی برای پخت هر کدام از نان‌ها در نظر گرفته شود. این را هم بگوییم خمیرها بعد از این ‌که آماده شد داخل ارابه‌هایی قرار می‌گیرد که دیس‌ها روی آن به صورت کشویی وارد و خارج می‌شود. هر کدام از این ارابه‌ها می‌تواند 16 دیس را در خود جای دهد. هر دیس حدود پنج باگت ظرفیت دارد. یعنی یک ارابه زمانی که در فر قرار می‌گیرد در حال پخت 80 نان باگت است. فرهایی که درواقع تنور مدرن نانوایی است، نان را با حرارت غیرمستقیم پخت می‌کند و درجه حرارت آنها نیز بین 220 تا 240 درجه سانتی‌گراد قابل تنظیم است. پخت هر نان بین 12 تا 15 دقیقه، بسته به نانی که پخت می‌شود زمان لازم دارد. دستگاه‌های پخت نان برای تولید نان فانتزی هم به دستگاه‌ و ابزارهایی نیاز است که نبود یکی از آنها چرخه تولید را لنگ می‌کند. دستگاه‌هایی که درپخت نان‌های حجیم مورد استفاده قرار می‌گیرد نسبت به نان‌های سنتی دارای فناوری پیشرفته‌تری است. دستگاه خمیرگیر: دستگاهی است که مواد پخت نان داخل آن ریخته می‌شود و عمل مخلوط کردن مواد و به دست آوردن خمیر را به عهده دارد. دستگاه خمیرکن که اسپیرال نام دارد عمل اختلاط را انجام می‌دهد و طوری مواد را با هم مخلوط می‌کند که مواد اضافه شده در همه خمیر پخش می‌شود. قطعه‌کن خمیر: دستگاهی است که خمیر را زمانی که کارش تمام و آماده پخت شد به قطعات گوناگون تقسیم می‌کند. به عنوان مثال به این دستگاه برنامه می‌دهند که خمیرها را 10 گرمی یا 500 گرمی ببرد. اینجا هم شاطرداریم نانوایی‌های فانتزی هم مانند نان‌های سنتی دارای سلسله مراتب مدیریتی است. در اینجا هم مثل نانوایی‌های سنتی،شاطر تصمیم‌گیرنده و تولیدکننده نهایی نان است. البته فرد دیگری نیز هست که در کنار دست شاطر مشغول کار می‌شود و به نام وردست شاطر معروف است. این فرد وظیفه دارد کارهای جانبی شاطر اعم از خمیر آوردن و دستگاه‌ها و قالب‌هایی را که شاطر نیاز دارد تهیه کند و در اختیار وی قرار دهد. «فردار» نیز فردی است که باید با ماشین‌آلات پخت نان آشنایی کامل داشته باشد. فردار کارش این است که باید خمیر را داخل فر بگذارد و بعد از پخت آن را خارج کند. بعد از این‌ که کار این افراد تمام شد نان‌های پخته شده به بسته‌بند تحویل می‌شود. این فرد باید نان‌ها را در بسته‌بندی و به فروشگاه‌ها دهد. چقدر سرمایه می‌خواهیم؟ محمدجواد کرمی، رئیس اتحادیه نان‌ فانتزی تهران می‌گوید: اکنون 98 درصد نان‌های تولید شده در جهان نان حجیم و نیمه‌حجیم است. همین درصد بالا نشان می‌دهد این نان از کیفیت بالایی برخوردار است و در همه جای دنیا تولید می‌شود و مورد استفاده قرار می‌گیرد. نانوایی به طور کلی کار سخت و مشکلی است، اما خوشبختانه علم به کمک این صنعت آمده و کمی از سختی‌های آن در تولید نان‌های فانتزی را کاسته است. وی افزود: برخی همکاران تصور می‌کنند راه‌اندازی واحد نان صنعتی برایشان هزینه‌بر است، اما واقعیت این است که صنف نان، صنفی است که سرمایه‌گذاری در آن بسیار کم است. اگر فردی بخواهد در صنف نان حجیم سرمایه‌گذاری کند بدون در نظر گرفتن مکان آن به 200 میلیون تومان سرمایه نیاز دارد که مغازه‌اش را با فناوری روز تجهیز کند. کرمی تصریح کرد: این اطمینان وجود دارد که بازدهی این مغازه طی پنج سال برمی‌گردد، به این دلیل که این‌ نان‌ها نسبت به نان‌های سنتی از ماندگاری بالاتری برخوردار است و رفته رفته نیاز و توجه مردم به این نان‌ها بیشتر خواهد شد. ‌