مواد غذایی را بهداشتی سرخ کنید

جام جم: وقتی روغن را روی شعله قرار دهیم و پس از مدت کوتاهی شروع به دود کردن کند، به طوری که دود قابل رویت باشد، گفته می‌شود آن روغن نقطه دود پایین دارد. ممکن است آن روغن به طور ذاتی، نقطه دود پایین داشته باشد یا عواملی موجب پایین آمدن نقطه دود روغن شود. مخلوط کردن روغن‌های گیاهی مایع با یکدیگر، باقی ماندن ذرات سوخته مواد غذایی در روغن، وجود نمک، حرارت‌دهی زیاد، استفاده چندین باره و بیش از حد روغن و نگهداری آن در معرض نور خورشید از علل پایین آمدن نقطه دود روغن است. به محض این که روغن دود کرد، شعله ور شد، حباب کف بر سطح آن تشکیل شد، رنگ آن تیره و بویش نامطبوع شد و حالت گریسی و غیر روان پیدا کرد، بدانید که آن روغن سمی و غیرقابل مصرف است و باید دور ریخته شود. در اغذیه‌فروشی‌هایی که سیب‌زمینی، سوسیس، قارچ و... را درون سرخ کن‌هایی مملو از روغن سرخ می‌کنند،‌ به این موضوع توجه کنید. رطوبت غذا روغن را فاسد می‌کند هر چه روغن بیشتر رطوبت جذب کند، زودتر تخریب می‌شود. گاه در حین سرخ کردن ماده غذایی برای مغز پخت شدن آن در ظرف را می‌بندند. با این کار همه بخار و دود حاصل از روغن به درون غذا برمی‌گردد و سبب سمی شدن غذای در حال سرخ‌شدن و در نهایت فساد روغن می‌شود. برای آن که روغن به بافت غذا نفوذ نکند اگر قبل از سرخ کردن ماده غذایی، روغن به خوبی داغ شود، آن ماده غذایی قابلیت جذب روغن را نخواهد داشت و تنها به صورت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی پخته و سرخ می‌شود، اما اگر روغن بخوبی داغ نشده باشد، به درون ماده غذایی نفوذ می‌کند و غذا پرروغن و چرب خواهد شد. از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن خودداری کنید زیرا در این حالت حرارت روغن پایین می‌آید و سرد می‌شود و در نتیجه، روغن وارد بافت ماده غذایی می‌شود. توجه کنید، اگر روغن بیش از حد داغ شود، نقطه دود آن پایین می‌آید و بسرعت غذا را سمی می‌کند. نکته دیگر، جنس ظرفی است که می‌خواهید ماده غذایی را در آن سرخ کنید. ظروف آهنی، مسی و آلومینیومی سریع روغن را مسموم می‌کند، بخصوص اگر از همان ابتدا به غذا نمک زده باشید، نمک موجود در غذا به مهاجرت یون آلومینیوم به درون روغن، کمک و آن را سمی می‌کند.