تخم مرغ و خواص آن

جام جم: تخم مرغ غنی از کولین، پروتئین و کاراتیـنوئید‌های لوتین و زاکسانتین است. کولین موجود در تخم مرغ در حفظ حافظه در دوران پیری موثر است. کاراتینوئید‌های موجود در تخم مرغ از ایجاد آب مروارید که میتـواند منجر به کوری گردد جلوگیری به عمل میآورد و... اگرچه بسیاری معتقدند آبپـز، سفت‌پز، نیمرو و املت تفاوتی نمیکند؛ تـنها از آغشته کردن زیاد تخم مرغ به روغن و کره باید اجتناب کرد، با این حال، اسـم تـخـم مـرغ در یـکـی دو دهـه اخـیـر بد در رفته است. کـارشناسان سلامتی معتقدند برای سلامت قلب مضر اسـت و ضرر کلسترول آن موضوع بحث و انتقاد بسیاری از مـنـتـقدان به شمار میرود. آیـا براسـتی دوست سفیدرنـــگ (و گاهی قهوه‌ای) ما این قدر که منتقدان میگویند ضرر دارد؟ بتـازگی برخی از سازمان‌های بهداشتی به دفاع از فواید تخـم مـرغ پــرداخته‌اند و سردرگمی را بیشتر کرده‌اند. پس باید کدام نظر را قبول کنیم؟ تصور نادرست سـابق بر این تصور میشد که تخم مرغ کلسترول خون را افزایش میدهد و همان طور که میدانـیـد کلســـترول بالا باعث ایجاد سکته قلبی میـشود. زرده تخم مرغ بتن‌هایی شامل ۵ گرم چربی است که برای متخصصان تغذیه کافی است تا ادعا کنند تخم مرغ باعت ایجاد تسدد شراین میشود. یک تصور نادرست دیگر این است که مردم فکر میکنند کلسترول همان چربی است. کلسترول یک ماده مومی شکل است که از نظر ظاهری کمی شبیه به چربی است، اما خصوصیات متفاوتی با آن دارد. دانشمندان امروزه به این نتیجه دست پیدا کرده‌اند که کلسترول در بسیاری از غذا‌ها وجود دارد و کلسترولی که در خون مشاهده میشود با آنچه که قبلا تصور میشد تفاوت‌های بسیار دارد؛ بنابراین برای حل کردن راز تخم مرغ باید مطالبی درباره کلسترول بدانیم. کلسترول پیش از هر چیز باید بدانید که کلسترول لزوما بد نیست. بدن انسان برای حفظ دیواره سلولی، تجزیه بافت اعصاب و تولید ویتامین D. به کلسترول نیاز دارد. ضمنا دو نوع کلسترول وجود دارد: کلسترولی که در غذا‌ها وجود دارد و دیگری کلسترول خون که هر دو برای بدن اهمیت ویژه‌ای دارند. کلسترول غذایی را میتوان در غذا‌هایی نظیر گوشت قرمز، گوشت سفید، غذا‌های دریایی، تخم مرغ و لبنیات پیدا کرد. کلسترول نوع دوم (کلسترول خون) در کبد تولید میشود و با جریان خون به تمام نقاط بدن میرسد. کلسترول خون خود به دو زیر مجموعه تقسیم‌بندی میشود: لیپوپروتئین‌های متراکم (HDL) و لیپوپروتئین‌های کم تراکم (LDL). LDL به این دلیل که به دیواره شریان‌های خونی میچسبد به عنوان کلسترول بد شناخته میشود. آنچه واقعا بد است میزان لیپوپروتئین‌های کم‌تراکمی است که در خون وجود دارد و مصرف مقدار بیش از اندازه آن باعث ایجاد ناراحتی‌های قلبی میشود. دانشمندان اخیرا به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف غذا‌های دارای کلسترول، میزان کلسترول خون را افزایش نمیدهند. حداقل میتوان گفت که تعدادی از کارشناسان با این نظر موافقند (مثل همیشه عده‌ای مخالف وجود دارد). بر اساس یکی از تحقیقاتی که دکتر وندا هاول به همراه همکارانش در دانشگاه آریزونا انجام داده است، طی یک مطالعه آماری که در طول ۲۵ سال به پایان رسید، به این نتیجه رسیده‌اند که مصرف کلسترولی که در لبنیات وجود دارد به هیچ وجه کلسترول خون را بالا نمیبرد. این تحقیق همچنین حاکی از آن است که افراد دارای رژیم غذایی کم‌چربی با مصرف حتی روزی ۲ تخم مرغ نیز هیچ نشانه‌ای از افزایش کلسترول در خون آن‌ها مشاهده نشده است. پس چه چیزی باعث افزایش کلسترول خون میشود؟ یکی از تئوری‌ها بر این اصل استوار است که چربی‌های اشباع شده عامل افزایش کلسترولند. از سه نوع چربی موجود (اشباع شده، اشباع حلقه‌ای و اشباع نشده) تنها نوع اشباع شده آن باعث افزایش کلسترول و در نتیجه افزایش میزان LDL میشود. تخم مرغ دارای چربی‌های اشباع نشده است که میتواند میزان کلسترول بد خون را کاهش دهد، به شرط این که مصرف آن را جایگزین غذا‌هایی با چربی‌های اشباع شده کنید. غذا‌های خوشمزه تخم مرغ غذایی کاملا مغذی است. فقط از چربی (زرده) و پروتئین (سفیده) تشکیل نشده، بل که مقادیر بسیار زیادی از ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن نیز در آن یافت میشود که از جمله آن‌ها میتوان به موارد زیر اشاره کرد: ویتامین‌ها A: مناسب برای پوست و رشد D: با تولید کلسیم مقاومت استخوان‌ها را افزایش میدهد E: از سلول‌ها در برابر فرایند اکسایش محافظت میکند B۱: باعث آزاد شدن انرژی موجود در کربوهیدرات‌ها میشود B۲: انرژی موجود در چربی‌ها و پروتئین‌ها را آزاد میکند B۶: سوخت و ساز پروتئین در بدن را بهبود میبخشد B۱۲: در ساختار بافت‌های عصبی و سلول‌های خونی نقش مهمی دارد مواد معدنی آهن: در ساخت گلبول‌های قرمز خون بسیار موثر است روی: به تعادل آنزیم‌ها کمک کرده، فرایند بلوغ را تسریع میبخشد کلسیم: مهمترین ماده معدنی در تقویت استخوان و دندان است ید: ترشح هورمون‌ها و تیروئید را کنترل میکند سلنیوم: مانند ویتامین E. از سلول‌ها در برابر فرایند اکسایش محافظت میکند بهترین نوع پروتئین اگر موارد بالا برای شما کافی نیست باید این را هم اضافه کنیم که در سفیده تخم مرغ انواعی از خالصترین پروتئین‌ها وجود دارد و آنقدر مغذی است که دانشمندان زمانی که میخواهند پروتئین سایر غذا‌ها را محاسبه کنند، پروتئین سفیده تخم مرغ را به عنوان استاندارد و مبنا در نظر میگیرند. «ارزش غذایی» تخم مرغ (مقیاسی است برای تعیین فایده پروتئین رشد) ۳۹.۷ است، حال آن که ارزش غذایی شیر، گوشت و برنج بترتیب ۸۴.۵، ۷۴.۳، و ۶۴ است. هر چه ارزش غذایی بالاتر باشد پروتیین بهتر جذب میشود. به همین دلیل است که بدنساز‌ها در رژیم غذایی خود از سفیده تخم مرغ استفاده میکنند. زمانی که شخصی، به عنوان نمونه، گوشت مصرف میکند، تمام پروتئین آن به طور خالص مصرف نمیشود. پروتئین یک ماده مرکب است و به همین دلیل، کارشناسانی که برای بدنساز‌ها پروتئین مصنوعی میسازند همیشه از سفیده تخم مرغ در فراورده‌های خود استفاده میکنند. هر عدد تخم مرغ معمولی حاوی ۶.۳ گرم پروتئین است. چگونه تخم مرغ بخوریم کارشناسان معتقدند با اینکه تخم مرغ دارای میزان کمی چربی‌های اشباع شده است، بیش از روزی ۲ عدد از آن‌ها را نباید مصرف کرد. همان طور که دانستید، زرده تخم مرغ دارای چربی است و اگر چه این چربی‌ها باعث بالا رفتن کلسترول خون نیستند، اما اگر بیش از اندازه مصرف شوند مشکلات دیگری را برای فرد ایجاد میکنند. مسمویت از طریق تخم مرغ هر ساله ۵۰۰۰ نفر را به کام مرگ میبرد. از هر ۱۰۰۰۰ عدد ۱ تخم مرغ به سالمونلا آلوده است و به همین دلیل نباید هیچ گاه آن را به طور خام مصرف کنید یا در شیر مخلوط کرده، یا به طور خام ببلعید. بهترین روش برای طبخ تخم مرغ بستگی به غذایی دارد که می‌خواهید بپزید. سازمان غذایی آمریکا اعلام میکند که دمای طبخ تخم مرغ نباید بیش از ۲۵۰ درجه فارنهایت باشد. اگر بر روی تخم مرغ قسمت‌های آبکی و شلی وجود داشته باشند بدین معناست که پخت به طور کامل انجام نشده است. تخم مرغ فراتر از غذا تخم مرغ ماده غذایی شناخته شده‌ای است که از نظر کیفیت بعد از شیر مادر و در رتبه دوم قرار میگیرد. تخم مرغ نه تنها یکی از با کیفیت‌ترین منابع پروتئینی است بل که تقریباً دارای تمامی ویتامین‌ها (بجز ویتامین C) و مواد معدنی مورد نیاز بدن انسان است. به عبارت دیگر، تخم مرغ بهترین منبع پروتئینی است که حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری نیز است. آنچه همیشه در مورد تخم مرغ در ذهن متصور میشود خاصیت تغذیه‌ای آن است، ولی تخم مرغ دارای اثرات دیگری نیز دارد که این ماده پروتئینی با ارزش را از سایر مواد غذایی مجزا میکند: - مصرف یک تخم مرغ در روز به حفظ سلامت چشم‌ها کمک میکند و اگر با ماده «لوتئین» غنی شده باشد میتواند از بروز نابینایی نیز پیشگیری کند‏. ‏ لوتئین یک رنگدانه زردرنگ است که به طور طبیعی در زرده تخم مرغ، ذرت و هویج یافت میشود و از بروز استحاله ماکولای چشم پیشگیری میکند. - لیزوزیم، آویدین و فسفوتین و سایر مواد شیمیایی را که سودمندی آن‌ها برای بهبود زندگی انسان شناخته شده است، میتوان از تخم مرغ استخراج کرد. - ژاپنی‌ها اسید سیالیک و سیال اولیگو ساکارید‌ها که از اجزا مهم شیر مادر در انسان بوده و اولین خط دفاعی علیه اجرام بیماریزا، ویروس‌ها و سموم را ایجاد میکنند، در مقیاس تجاری از تخم مرغ جدا کرده‌اند. کاربرد سیال اولیگوساکارید‌های استخراج شده از زرده تخم مرغ، برای ممانعت از عفونت روتاویروس، که یکی از عوامل اصلی گاستروآنتریت نوزادان به شمار میرود، گزارش شده است. - طبق یافته‌های جدید، زنانی که در طول دوران نوجوانی خود به اندازه کافی تخم مرغ خورده‌اند در خطر کمتری از نظر ابتلا به سرطان سینه هستند. طبق نظر پژوهشگران دانشگاه هاروارد تخم مرغ به علت سطح بالای آمینو اسید‌های ضروری ویتامین‌ها و مواد معدنی باعث محافظت فرد در برابر سرطان سینه میشود. محققان عنوان کرده‌اند که دلیل این مساله ممکن است این باشد که تخم مرغ با اتصال به هورمون جنسی استروژن در دستگاه گوارش باعث بروز چنین اثری در کاهش سرطان میشود. توصیه غذایی برای زنان باردار و شیرده، کودکان و نوجوانان در حال رشد، ورزشکاران و بزرگسالان سالم پس از مشورت با پزشک مصرف آن خوب است. مصرف تخم مرغ در کودکان از ۸ ماهگی شروع شده و توصیه میشود تا پایان یکسالگی، ۱ زرده کامل یک روز در میان به کودک داده شود. از ۲ سالگی به بالا مصرف یک تخم مرغ هر سه روز در برنامه غذایی کودکان توصیه میشود. راه‌های شناسایی تخم مرغ سالم پوسته باید بدون ترک، تمیز و عاری از هرگونه آلودگی باشد. محتویات تخم مرغ نیز باید بوی تعفن ندهد و علائم فساد نداشته باشد. در بسته‌های دارای مشخصات تولید کننده و تاریخ تولید و در داخل یخچال با برودت صفر تا ۴ سانتیگراد نگهداری و عرضه شود. مشخصات تخم مرغ تازه دارای اتاقک هوایی کوچک است. سفیده غلیظ و رقیق کاملا از یکدیگر قابل تفکیکند. زرده کاملا گرد و در مرکز تخم مرغ قرار دارد. سفیده دارای ظاهری ابری و غیر شفاف است. از نشانه‌های تازگی تخم مرغ پخته، این است که پوسته تخم مرغ آبپز بسختی از سفیده جدا میشود و زرده در مرکز سفیده قرار دارد. مشخصات تخم مرغ کهنه نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق کم است. ضخامت غشاء زرده کم و زرده خاصیت محکم و ایستادگی خود را از دست داده و پهن میشود. اتاقک هوایی بزرگ میشود. سفیده شفاف نشانه کهنگی تخم مرغ است. پوسته خارجی تخم مرغ کهنه، کدر و بدرنگ است. در تخم مرغ کهنه، زرده در کنار پوسته واقع شده و تخم مرغ براحتی پوست کنده میشود. شناور ماندن تخم مرغ در آب نشانه کهنه بودن آن است. نکاتی برای نگهداری تخم مرغ بلافاصله پس از خرید تخم مرغ، آن را به یخچال منتقل کنید. تخم مرغ بسته‌بندی شده را با بسته‌بندی اصلی آن در یخچال بگذارید. تخم مرغ‌ها را نشوئید، زیرا راه ورود میکروب از طریق منافذ موجود روی پوسته با شستن آن‌ها باز میشود و آلودگی به داخل آن راه می‌یابد. تخم مرغ از طریق روزنه‌های موجود در پوسته میتواند بوی سایر مواد غذایی را به خود جذب کند، پس بهتر است تخم مرغ بسته‌بندی بخرید. نگهداری تخم مرغ به مدت یک روز در دمای اتاق معادل نگهداری آن به مدت یک هفته در داخل یخچال است. تخم مرغ پخته را میتوان تا یک هفته در یخچال نگهداری کرد. برای نگهداری تخم مرغ باید قسمت پهن آن رو به بالا قرار گیرد تا امکان مخلوط شدن سفیده و زرده کم شود. مواد غذایی حاوی تخم مرغ را حداکثر ۴ روز میتوان در یخچال نگهداری کرد و باید قبل از مصرف مجدد تا دمای ۷۰ سانتیگراد آن‌ها را حرارت داد. حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ آبپز شده نشانه پختن بیش از حد آن است و دلیل آن ترکیب گوگرد و آهن موجود در زرده بوده، مصرف آن ضرری ندارد. مخلوط شدن سفیده و زرده تخم مرغ نشانه فساد آن است. هرگونه علائم کپکزدگی در پوسته خارجی بسرعت به داخل تخم مرغ سرایت میکند و موجب تشکیل لکه‌های کپک یا قارچ به رنگ‌های خاکستری، سیاه و قهوه‌ای میشود که با چشم قابل رویت است. بنا به آنچه خواندید، اگر قصد رعایت احتیاط در مصرف تخم مرغ را دارید، حداقل هفته‌ای دو روز، خوردن یک عدد تخم مرغ را چه به صورت آبپز، یا نیمرو از دست ندهید. دقت کنید که تخم مرغ بخوبی پخته شده باشد.