بهترین زمان نگهداری غذای نذری در خانه

به مناسبت همین ایام نگاهی داریم به مهم‌ترین نکات قابل توجه در مورد غذاهای نذری از جنبه بهداشتی و تغذیه‌ای.

استفاده از گوشت گرم پس از 24 ساعت

هیات‌های عزاداری که خود اقدام به ذبح دام‌هایی چون گاو، گوسفند و شتر برای تهیه غذاهای نذری می‌کنند بهتر است پس از ذبح دام، گوشت گرم را به مدت 24 ساعت در یخچال نگهداری و سپس برای طبخ غذاهایی چون قیمه، قورمه و آبگوشت نذری از آن استفاده کنند تا خطر انتقال میکروب‌های بیماری زا به عزاداران به حداقل برسد و در صورتی که قصد استفاده از گوشت قصابی را دارند باید این گوشت را از مراکز مجاز و تائیدشده تهیه کنند تا انتقال بیماری‌ها از جمله تب کریمه کنگو یا احتمال آلودگی گوشت به انگل، کیست‌های انگلی و میکروارگانیسم‌های مختلف به کمترین میزان برسد.

استفاده هرچه کمتر از ظروف پلاستیکی و گیاهی

تا حد امکان برای توزیع و نگهداری از غذاهای نذری از ظروف پلاستیکی و حتی انواع ظروف با پایه گیاهی اجتناب کنید. چندی پیش رئیس اتحادیه صنف مصنوعات پلاستیک تهران هشدار داده بود فقط در کشورهای آلمان، آمریکا و بخشی از سوئد ظروف 100 درصد گیاهی تولید می‌شود و در ایران برای این که بتوانند به ظروف گیاهی شکل دهند بیش از 70 درصد مواد پلیمری در آنها استفاده می‌شود و حدود 30 درصد آن از مواد گیاهی از قبیل نشاسته تهیه می‌شود که حتما باید بدرستی عملیات استریلیزاسیون و سم زدایی برای جلوگیری از آلودگی در این ظروف انجام شود تا دچار کپک‌زدگی نشوند. بنابراین متصدیان و مسئولان هیات‌ها نه تنها برای غذاهای داغ نباید از ظروف پلاستیکی و فومی که حاوی ترکیبات نفتی و غیربهداشتی هستند استفاده کنند، بلکه اگر قصد استفاده از ظروف گیاهی برای توزیع موادغذایی خیلی داغ را دارند باید پس از تعدیل دما، غذا را در این ظروف بریزند. بهترین ظروف برای حمل مواد غذایی داغ نذری ظروف غیرپلاستیکی در دار است.

رعایت موازین بهداشتی در مکان‌های طبخ

آبکشی برنج، شست‌وشوی مواد غذایی و سرخ کردن آنها در پیاده رو‌ها و کف خیابان علاوه بر نفوذ دود و غبار حامل سرب و ترکیبات نفتی بر مواد غذایی، منجر به اجتماع انواع جانوران موذی و میکروب‌ها در محیط می‌شود و تهدید‌کننده سلامت و بهداشت مواد مصرفی است. از جمله موازینی که قبل از انجام عملیات پخت باید در مکان تهیه غذاهای نذری رعایت شود، جارو کردن و شست وشوی کف و ترجیحا ضدعفونی است و در صورت سرپوشیده نبودن محل طبخ، سرپوشیده کردن مکان و در عین حال تعبیه تهویه خوب در محل طبخ است.

بهترین زمان نگهداری غذای نذری در خانه

خانواده‌ها باید بدانند مدت زمان نگهداری این غذاها در یخچال دو سه روز بیشتر نیست و در صورت نگهداری در فریزر بسرعت کیفیت خود را از دست می‌دهند. با توجه به این که ظروف یکبار مصرف حالت عایق دارد و سرمای یخچال به اندازه کافی به غذا نمی‌رسد، باید هر چه سریع‌تر ظروف این غذاها عوض و استفاده شوند. از نظر بهداشتی غذاهای نذری نباید بیش از یکبار گرم شوند از این رو باید از گرم و خنک کردن مکرر آن اجتناب شود. نگهداری نامناسب و طولانی‌مدت این غذاها زمینه بروز انواع آلودگی‌های میکروبی و در نتیجه بیماری را فراهم می‌سازد.

خط قرمزهای آشپزها و خدمه هیات‌ها

با توجه به گرمای هوا و افزایش فعالیت آشپز‌ها در ایام محرم، میزان تعریق بدن افزایش یافته و در مواردی شاهد عدم رعایت بهداشت فردی هستیم. علاوه بر این حساسیت‌های پوستی و شوره سر می‌تواند منجر به انتقال انواع میکروب‌ها به غذاها شود. افرادی که در تهیه و طبخ غذاهای نذری شرکت می‌کنند باید زخم‌های باز دستانشان را با پانسمان ضدآب بپوشانند و از صحبت کردن، سیگار کشیدن، عطسه و سرفه مستقیم روی غذا، خوردن و آشامیدن یا تست کردن چندباره غذا با یک قاشق یا انگشتان دست اجتناب کنند. در ضمن لباس‌های با رنگ روشن و پاکیزه به تن داشته و پیش‌‌بند قابل شست وشو بپوشند و با کفش وارد محل طبخ غذا نشوند.

لزوم شست‌وشوی اولیه ظروف طبخ غذای نذری

دیگ، کفگیر، آبکش، ملاقه‌ها و سایر وسایل تهیه و طبخ و توزیع غذاهای نذری پس از یک سال که از انبار خارج می‌شوند باید مجدد با شوینده‌ها شست‌وشو و بخوبی آبکشی شوند. اگر تخته‌های برش گوشت یا چاقوها و ملاقه‌ها دسته چوبی باشند، چون چوب براحتی آلودگی‌ها را به خود جذب می‌کند تقریبا امکانی برای پاکسازی آن وجود ندارد و بهتر است تخته‌ها از جنس پلاستیک فشرده تهیه شود در غیر این صورت می‌توان سطح روی چوب را رنده یا از شب قبل نمک‌سود کرد تا آلودگی‌های سطح آن از بین برود. بهتر است برای تهیه غذاهای نذری در حجم زیاد از دیگ‌های جدیدی که حرارت غیرمستقیم به غذا می‌دهند و باعث بخارپز شدن غذا می‌شوند، استفاده کرد. همچنین دستگاه‌های کباب‌زن اتوماتیک یا دستگاه‌های سبزی ‌خردکن و سیب‌‌زمینی خلال‌کن، گزینه‌های مناسبی هستند که هم بهداشتی‌ترند و هم راحت‌تر مورد استفاده قرارمی گیرند و کاربردی‌تر هستند.

توزیع سریع غذاهای نذری پس از تهیه

اگر فاصله بین پخت غذا و پخش آن زیاد و بیش از دو ساعت باشد و در این مدت غذاها بیرون از یخچال یا در درجه حرارت کمتر از 63 درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند، می‌تواند منجر به افت کیفیت بهداشتی موادغذایی و رشد میکروارگانیسم‌ها و ترشح سم از آنها شود که در نهایت سبب مسمومیت غذایی می‌شود. معمولا علائم مسمومیت‌های غذایی در کمتر از 24 ساعت بعد از مصرف غذا با مشکلات گوارشی نظیر ناراحتی معده، اسهال، استفراغ، بی‌حالی و گاهی مواقع تب بروز می‌کند و حتما نیاز به مراجعه مراکز درمانی است. البته با توجه به سیستم ایمنی بدن، همه افرادی که یک نوع غذا صرف می‌کنند دچار مسمومیت غذایی نمی‌شوند، چون سیستم ایمنی برخی افراد قوی‌تر است و گاهی به میکروارگانیسم‌های موجود در غذاهای آلوده عادت دارد.