نسلهای آینده چه می‎خورند

خبرگزاری مهر: تغییر روند صنعت غذایی پدیده تازه ای نیست. البته این تغییر فقط به محل زندگی فرد مربوط نمی شود. بلکه تغییرات در بعد زمانی نیز انجام می شود.به عنوان مثال 100 سال قبل بسیاری از مواد غذایی در حال حاضر، وجود نداشت یا قابل خوردن نبود. کیک های آماده، پفک، چیپس و مواد مشابه در دوران قدیم اصلا وجود نداشتند. از سوی دیگر با توجه به رشد جمعیت جهان نگرانی درباره ذخایر مواد غذایی در سال های اخیر به خصوص افزایش یافته است. این درحالی است که یکی دیگر از نگرانی های دانشمندان از بین رفتن حیوانات مختلف در مسیر تهیه غذا برای انسان است. اما آنها بیکار نبوده اند و راه حل هایی را برای این مشکل ارائه کردند. تولید گوشت در آزمایشگاه، مایعاتی که غذای کامل به حساب می آیند، تغییر ژنتیکی در گیاهان و دام همه نمونه هایی از راه حل های ارائه شده هستند. همین فناوری ها خود مانند شمشیری دولبه هستند. برخی از این فناوری ها کارآمد هستند اما برخی دیگر با تردیدهایی از سوی مصرف کنندگان و البته تولید کنندگان روبرو شده اند. درهر حال کارشناسان مختلف معتقدند روند تغییر صنعت غذایی با توجه به رشد فناوری در 30 تا 50 سال آتی دچار دگرگونی ژرفی خواهد شد و خواه یا ناخواه این دگرگونی ها در زندگی انسان وارد می شوند. درهمین راستا آنچه در زیر می خوانید مجموعه ای از غذاها و روندهای صنعت غذایی است که در آینده بر تغذیه انسان تاثیرگذار خواهد بود: مواد غذایی با تغییرات ژنتیکی روش تغییر ژنتیک مواد به وسیله فناوری CRISPR به دانشمندان کمک کرد تا ژنوم گیاهان را تغییر دهند. از این فناوری تاکنون برای تولید سیب زمینی هایی که ضربه خوردگی ندارند، سیب هایی که سیاه نمی شوند و دامی که در مقابل ویروس ها مقاوم است، به کار می رود. درهمین راستا پیش بینی می شود در آینده مواد غذایی بیشتری با این روش تولید شود. این در حالی است که هم اکنون فقط در آمریکا حدود 95 درصد از محصولات کشاورزی تولید شده به طور ژنتیکی مهندسی شده اند. از سوی دیگر براساس آمار2015 میلادی زمین زیر کشت محصولات تراریخته در سراسرجهان حدود 179.7 میلیون هکتار است. هرچند دانشمندان معتقدند که محصولات کشاورزی تراریخته خطری برای سلامت انسان ندارند اما قبل از عرضه تجاری هرمحصول کشاورزش تراریخته به بازار باید آن را آزمایش کرد. گوشت قرمز و ماهی آزمایشگاهی محققان ناسا ثابت کرده اند می توان ماهی را به راحتی در آزمایشگاه پرورش داد. در همین راستا شرکتی به نام New Wave Foods نیز تصمیم دارد تا از جلبک قرمز برای تولید میگوی مصنوعی استفاده کند. اما تولید پروتئین مصنوعی فقط به ماهی مربوط نمی شود. مدتهاست که دانشمندان در پی تجاری سازی گوشت قرمز مصنوعی یا به اصطلاح گوشت آزمایشگاهی هستند. گوشت آزمایشگاهی همانطورکه از نامش پیداست در بدن حیوان پرورش نمی یابد. این نوع گوشت در حقیقت با روش های مهندسی بافت تولید می شود که در علوم پزشکی هم مورد استفاده است. این در حالی است که هم اکنون به دلیل هزینه های بالای تولید گوشت آزمایشگاهی عرضه تجاری آن هنوز به صرفه نیست. همچنین عرضه تجاری گوشت های آزمایشگاهی ممکن است نیازمند هورمون های رشد باشد. محققان پیشنهاد کرده اند اسیدهای چرب اومگا3 را می توان به این نوع گوشت اضافه کرد. از سوی دیگر چون این روش تاثیرات زیست محیطی کمتری دارد، از دید بسیاری از کارشناسان بسیار مورد توجه است. پیش بینی می شود تولید گوشت قرمز در آزمایشگاه به تنهایی به صنعتی بزرگ تبدیل شود. اما کارشناسان تخمین می زنند هنوز 10 تا 20 سال دیگر باقی مانده تا بازار گوشت مصنوعی تولید شده در آزمایشگاه را قبول کنند. غذاهای چاپ شده با چاپگر سه بعدی این گزینه به طور حتم طرفداران زیادی خواهد داشت. سهولت استفاده از چاپگرهای سه بعدی غذایی راهی ایده آل برای سالمندان و البته افراد پرمشغله است تا به طور ایمن و سریع وعده غذایی خود را آماده کنند. غذاهای چاپی طیف وسیعی را شامل می شوند. از شکلات گرفته تا سوپ و غذاهای دیگر را می توان با این روش خیلی سریع تهیه کرد. جلبک در سال 2013 میلادی تحقیقی درباره جلبک ها نشان داد میکروجلبک ها از دی اکسید کربن موجود در جو تغذیه و پروتئین، کربوهیدرات و مواد دیگری تولید می کنند. در این اواخر تحقیق دیگری نیز تایید کرد که برخی انواع خاص جلبک برای قلب مفید هستند زیرا مقادیر کلان اومگا 3 و اسیدهای مغذی در خود دارند. البته تاکنون در برخی مواد غذایی از جلبک نیز استفاده شده است مانند نوشیدنی و روغن خوراکی. قهوه آماده تصور کنید صبح ها به جای آنکه با کرختی و خواب آلودگی برای خود یک فنجان قهوه آماده کنید، کافی است که یک مکعب آدامس مانند که رویه شکری و طعم قهوه دارد را بخورید تا خواب از سرتان بپرد. نوتروباکس یک استارت آپ تازه کار در سیلیکون ولی است که این مکعب ها یا قهوه جویدنی را ساخته است. این مکعب ها از قهوه دم شده تهیه می شوند و هدف از خوردن آن ایجاد هوشیاری و تمرکز است. به هرحال استفاده از آنها خیلی راحت تر از دم کردن قهوه خواهد بود. هرکدام از این مکعب ها دقیقا یک لقمه هستند و معادل نیم فنجان قهوه به حساب می آیند. کارشناسان صنعت غذایی معتقدند در آینده این روند هم جای خود را باز خواهد کرد و علاوه بر قهوه های جامد شاهد محصولات دیگری هم در بازار خواهیم بود که با استقبال مصرف کنندگان روبرو می شوند. حشرات هرچند شاید عده ای ایده خوردن حشرات را نپسندند اما نمی توان احتمال تغذیه انسان از حشرات را در آینده نادیده گرفت. براساس گزارش سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل برخی حشرات قابل خوردن هستند. این دسته پروتئین بالا، ویتامین و آمینو اسیدهای مفید برای انسان را در بردارند. علاوه بر ویژگی های غذایی حشرات، تغذیه از آنها آسیب کمتری به زمین می رساند. درهمین راستا FAO در گزارش خود اشاره می کند پرورش جیرجیرک به عنوان یک منبع غذایی هزینه ای شش برابر کمتر از پرورش گاو دارد. علاوه برآن حشرات گازهای گلخانه ای کمتری تولید می کنند و دورریز پرورش آنها نیز ارگانیک است. در حال حاضر نیز در فرانسه شرکتی مشغول بررسی پرورش حشرات در مقیاس بزرگ است. همبرگر گیاهی تاهمین اواخر «وجی برگر» یا همبرگر گیاهی غذایی دست نیافتنی بود. اما اکنون استارت آپ های مختلف گوشت و مواد جایگزین مختلفی در آزمایشگاه تولید می کنند. درهمین راستا شرکتی به نام Impossible Food کار خارق العاده ای انجام داده است. این شرکت برگری با پایه سبزیجات ساخته که به نظر خوشمزه می رسد. اما این تنها شرکتی نیست که سعی دارد غذاهای معمولی با مواد اولیه تازه ای به بازار عرضه کند. ماست و پنیر خامه ای Kite Hills از ترکیب بادام ساخته شده اند. این ترکیب چنان خوش طعم است که کسی متوجه تغییر مواد اولیه آن نمی شود. البته گیاهخواری پدیده تازه ای نیست. برخی به دلیل حمایت از حیوانات یا تاثیر آن بر سلامت بدن انسان از خوردن گوشت امتناع می کنند. از سوی دیگر در فرهنگ های مختلف مانند فرهنگ هندی گیاهخواری از دیرباز وجود داشته است. این درحالی است که طبق آمار موجود 3.3 درصد جمعیت آمریکا،2تا 5 درصد جمعیت سوییس،10 درصد جمعیت سوئد،7تا 10 درصد مردم ایتالیا گیاهخوارند. بنابراین می توان غذاهای گیاهی را در آینده یک روند مهم در صنعت غذایی جهان به شمار آورد. مایعات جایگزین غذای جامد در سال های آتی روند معکوس جامدسازی نوشیدنی ها نیز رشد خواهد کرد. به عبارت دیگر در سال های آینده نوشیدنی هایی تولید می شوند که مواد مغذی یک غذای کامل را دارند. البته چنین نوشیدنی هایی به صورت محدود هنوز هم در بازار وجود دارند. شرکت Soylent تولید کننده مایعات غنی شده است. این شرکت ادعا می کند محصولاتش قابلیت تامین 20 درصد ویتامین ها و مواد معدنی مورد نیازبدن انسان را دارند. البته طعم محصولات آن نیز خوب است. براساس آمارهای به دست آمده در سال 2015استقبال مردم از مایعاتی که در حقیقت غذای کامل هستند، مانند Soylent, Joylent و غیره قابل توجه بوده است. به طوریکه پیش بینی می شود فروش آن ها در 2016 میلادی به 110 میلیون دلار رسیده باشد. غذاهایی با صدای خاص تاکنون دانشمندان ثابت کرده اند بو و ظاهر غذا روی آنچه می خوریم تاثیر می گذارند. اما تاثیر صدا بر طعم غذا یک حوزه در حال گسترش تحقیقات است. در این اواخر گزارشی از دانشگاه آکسفورد، نشان می دهد برخی اصوات خاص سبب می شوند طعم غذا تلخ تر یا شیرین تر شود. پروفسور راسل جونز که در این تحقیق شرکت داشت، می گوید: هیچ تجربه ای فقط مربوط به یک حس نیست. درست به همان اندازه که به بو و ظاهر غذا اهمیت داده می شود، صوت هم در طعم غذا تاثیرگذارست. درهمین راستا سرآشپز هستون بلومنتال این دو را بایکدیگر ترکیب کرده و غذایی به نام «صدای دریا» در رستوران خود سرو می کند. این غذا همراه با پخش صدای موج دریا برای مشتریان سرو می شود. به گفته او این صدا باعث می شود غذا تازه تر بماند و البته طعم بهتری داشته باشد. تحول، تنها بخش ثابت در فناوری مواد غذایی در هر حال با توجه به پیشرفت روزافزون فناوری در تمام عرصه ها از یک سو و نگرانی از کمبود مواد غذایی در آینده به طور حتم نسلهای بعدی غذاهایی متفاوت با پدران خود را خواهند چشید. بسیاری از این غذاها مورد استقبال قرار می گیرند و برخی دیگر پس زده می شوند. اما نکته ثابت در این باره پابرجایی جوهر تغییر در صنعت موادغذایی است.