با انواع ماست آشنا شویم

انتخاب: ماست به‌عنوان یکی از مکمل‌های غذایی در سفره خانواده ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد که نادیده گرفتن آن تقریباً غیرممکن است. تقریباً غذایی را نمی‌توانید پیدا کنید که ماست در کنار آن خورده نشود. به همین دلیل ماست علاوه بر این‌که می‌تواند نقش مهمی در تأمین بخشی از سبد غذایی روزانه ما بازی کند، با تنوع داشتن در طعم و مزه و حتی شکل ظاهری می‌تواند به‌عنوان یک میان‌وعده یا حتی وعده غذایی کامل هم مورد مصرف قرار بگیرد. ماست دارای انواع مختلفی ازلحاظ طعم و مزه، شکل ظاهری و طبقه‌بندی غذایی قرار می‌گیرد ولی در کل می‌توان ماست را ازلحاظ روش تهیه به سه دسته‌بندی مختلف تقسیم کرد: ماست ست، ماست هم‌زده و ماست چکیده. «ماست ست» یا همان ماست سنتی ایرانی‌ها، در دنیا به «ماست بالکانی» هم معروف است. برای تهیه این نوع ماست، ابتدا شیر گاو را حرارت می‌دهند تا دمای شیر به بالای ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد. پس از این کار دمای شیر را به محدوده ۴۵ درجه سانتی‌گراد رسانده و به آن مایه ماست اضافه می‌شود و با نگه‌داشتن آن در فضای مناسب، شیر و مایه ماست اضافه‌شده در دو مرحله، گرم‌خانه‌گذاری و سردخانه‌گذاری شده و در نهایت به شکل ظرف بسته می‌شود. در سال‌های اخیر دسته جدیدی از ماست به بازار عرضه‌شده که با استقبال بسیار خوبی از طرف مصرف‌کنندگان روبرو شده است؛ این دسته از ماست ها به «ماست هم‌زده» معروف شده است. در این نوع از ماست ها پس از انجام مراحل مشابه در «ماست ست»، مایه‌زنی در مخازن بزرگ انجام‌شده و در حین و انتهای انکوباسیون ماست توسط همزن، به هم زده می‌شود تا بافت ماست یکدست شود. پس‌از این مرحله محصول بسته‌بندی‌شده و به سردخانه منتقل می‌شود. یکی از انواع ماست های هم زده در بازار«ماست سون» محصول شرکت «کاله» است که درواقع یک ماست هم‌زده پرچرب به حساب می آید. به‌غیر از انواع ساده ماست‌های هم‌زده در دیگر نقاط دنیا، ماست‌های هم‌زده بیشتر با میوه و به‌عنوان یک میان وعده، دسر یا شام سبک مصرف می‌شوند. «ماست چکیده» که گاهی به ماست کیسه‌ای هم در ایران شناخته می‌شود، در جهان با نام «ماست یونانی» (Greek yogurt) تولید و به دست مصرف‌کننده می‌رسد. این نوع از ماست به‌صورت سنتی با آب‌گیری از ماست‌های ست تهیه‌شده و به علت کاهش میزان آب، بافت غلیظ‌تری نسبت به ماست معمولی دارند. امروزه این نوع ماست به‌عنوان مخلفات در کنار غذاهای دیگر و یا به همراه میوه به‌عنوان میان وعده، دسر و شام سبک مصرف می‌شود. مصرف ماست به عنوان یک مکمل در سفره‌های غذایی یا به طور مستقل به عنوان یک میان‌وعده و غذای سبک می‌تواند نقش مهمی در ایجاد تنوع غذایی و همچنین تکمیل و بهبود روش‌های ورود املاح مختلف به خصوص کلسیم به بدن انسان مورد استفاده قرار بگیرد.