نانِ ایرانیان در سفرنامه آنتوان گیوم اولیویه

روزنامه ایران: نانی که در ایران صرف می‌شود، بهتر از نانی است که در مملکت عثمانی به مصرف می‌رسد. سفید و خوب پخته و از آرد خالص گندم باشد و کمتر دیده شود که آرد جو و غیره داخل داشته باشد. در تمامی شهرهای ایران آسیاب و دکان خبازی هست. اما با وجود این، سوءظن است که هر کدام را در خانه، آسیاب دستی و تنوری مخصوص نباشد که خود آرد کرده و خمیر کنند و هر روز به جهت مصارف لازمه خود، نان نپزند.

این نوع تنور عبارت از خمی است که سه ربع آن در زمین فروبرده شده است و به‌هنگام ضرورت، افروخته و نان پزند و در وقت فراغت با طبقی سرش را بپوشانند. چون هیزم گران است، این تنور را با سرگین گاو و گوسفند و غیره و بوته گون و پوشال برنج و سایر خار و خاشاک بیفروزند. خمیری به کلفتی بیش از یک اصبع [به اندازه یک انگشت] به دیواره آن بچسبانند و چون خوب پخته شود، بیرون آورند. در اصفهان تنورهای دیگری است که در سطح آن سنگ ریزه ریخته و در تابش آن، خمیر را روی سنگ پهن سازند تا پخته شود. اما مانند نانی که در تنور پخته شود، نباشد و درست برشته نشود. لهذا نان تنوری بهتر از نان سنگک باشد. خبازان بازاری، نان مانند نان‌های خانگی بپزند و تنور آنها نیز مشابه تنور ایشان باشد و بسیار به چالاکی و چابکی کار کنند. در کمتر از ربع ساعت، نان به تنور زنند و از تنور پخته بیرون آورند. سفرنامه آنتوان گیوم اولیویه، ص: ۱۶۶