دستور پخت باقالا پلو با ماهیچه

سرویس سبک زندگی فردا: باقالی پلو، جزء پلو‌های مخلوط و مجلسی است، که هم با گوشت، ترجیحاً گوشت ماهیچه و هم با مرغ سرو میشود. مقادیری که در ذیل به آن اشاره می‌کنم صرفاً مقادیری هستند که با آن‌ها غذا را پختم و برای سه الی چهار نفر کافی است. مواد لازم برای پلو

باقالی پاک شده و فریز شده: ۲۷۰ گرم برنج: سه و نیم پیمانه پلوپز شوید خشک: به میزان لازم (سه الی چهار مشت استفاده کردم) ادویه پلو: به میزان لازم (یا از ترکیب دارچین و پودر گل سرخ نیز می‌توان استفاده کرد) کره: به میزان لازم نمک و یا نمک سنگ برای خیس کردن برنج: به میزان لازم برای پختن و رنگ کردن گوشت گوشت (از ماهیچه گوسفند استفاده کردم): ۳۵۰ گرم پیاز: یک عدد کوچک یا نصف یک پیاز درشت آب: به میزان لازم نمک و فلفل: به میزان لازم زعفران دم شده: به میزان لازم مواد لازم برای ته دیگ بال مرغ بال مرغ: ۸ عدد پیاز: دو عدد متوسط به صورت رنده شده فلفل شیرین: یک عدد رنده شده آبلیمو: یک قاشق غذاخوری زعفران دم شده: به میزان لازم نمک: به میزان لازم

روغن مایع: جهت سرخ کردن (من از روغن سرخ کردنی استفاده کردم) طرز تهیه

۱- ابتدا برنج را خوب پاک می‌کنیم. سپس آن را حداقل از ۴ ساعت قبل خیس می‌کنیم. به این صورت که آن را درون کاسه گودی میریزیم و با آب ولرم چندین بار آن را می‌شوئیم، تا آب آن کاملاً زلال شود. خیلی هم چنگ نمیزنیم تا برنج خرد نشود. سپس در حدیکه آب روی آن را بگیرد (حدود دو بند انگشت)، بر روی آن آب ولرم (حرارت در حدی باشد که دست را نسوزاند، ولی گرمی آن محسوس باشد) میریزیم. سپس دو قاشق غذاخوری نمک خوراکی و یک تکه نمک سنگ را شسته و درون پارچه سفیدی قرار داده و بر روی برنج قرار می‌دهیم و اجازه می‌دهیم که برنج خوب خیس بخورد. وقتی آب خنک شد، یک سینی و یا درب قابلمه بر روی سر کاسه قرار می‌دهیم. این کار دو علت دارد یکی اینکه احیاناً چیزی داخل برنج نریزد و دیگری اینکه مانع از تبخیر شدن آب برنج گردد. ۲- پیاز را پوست کنده و با رنده ریز، درون یک سینی یا بشقاب پهن رنده می‌نمائیم. سپس یک عدد فلفل را نیز رنده می‌نمائیم. اکنون زعفران آب شده، آبلیمو و نمک را به ظرف افزوده و با قاشق خوب هم زده و بال‌های مرغ را درون آن میچینیم. مقداری از مایه را بر روی بال‌ها قرار می‌دهیم و گاهی آن‌ها را پشت و رو میکنیم تا همه جای آن خوب طعم دار گردد. ۳- اکنون ماهیچه‌ها را شسته و درون زودپز قرار می‌دهیم. سپس با حدود دو لیوان آب، یک عدد پیاز کوچک که نگینی خرد کرده ایم و مقداری نمک، درون زودپز می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم گوشت بپزد. استفاده از زودپز دو علت دارد، یکی اینکه گوشت زودتر میپزد و دیگری اینکه گوشت شکل خود را بهتر حفظ می‌کند. گوشت مورد استفاده من بعد از پخت حدود نصف پیمانه آب داشت. (شما می‌توانید از قابلمه نیز استفاده نمائید. فقط مدت زمان پخت بیشتر خواهد شد). ۴- اکنون درون یک قابلمه کوچک آب گوشت، زعفران آب شده، فلفل، و یک قاشق مرباخوری رب را اضافه می‌کنیم و روی حرارت قرار داده ماهیچه پخته شده را درون آن قرار می‌دهیم و به عبارتی گوشت را رنگ می‌کنیم. ۵- اکنون نوبت دم کردن برنج است. آب را در یک قابلمه به جوش می‌آوریم. میزان آب بهتر است زیاد باشد تا برنج‌ها روی هم انباشته نشود و برنج به راحتی درون آب غل بخورد. ابتدا برنج را آبکش می‌نمائیم. سپس آن را با آب خنک کمی می‌شوئیم تا شوری احتمالی رفع شود (میتوانید این مرحله را انجام ندهید و در انتها برنج را لحظه‌ای بشوئید. ولی شستن برنج در ابتدا، به نظر من بهتر است). اکنون برنج چند غل که زد، باقالی را اضافه می‌نمائیم. ۶- اگر بخواهیم برنج کمی بیشتر قد بکشد، می‌توانیم در اواسط پخت، مقداری آب خنک به آب داغ قابلمه بیفزائیم تا آب لحظه‌ای از جوشیدن بازایستد و دوباره بجوشد. این کار سبب قد کشیدن برنج و نرم شدن مغز آن می‌شود. اگر کف برنج خیلی زیاد بود می‌توانید کف آن را جدا کنید. هویج پلو نسبتا شیرین روش تهیه هویج پلوی نسبتا شیرین با آموزش مرحله به مرحله و عکس. آموزش طرز تهیه هویج پلو خوشمزه با مرغ و زرشک با عکس از مراحل تهیه هویج پلو. ادامه مطلب ارائه شده توسط ۷- اکنون یک دانه از برنج را با کمک کفگیر برمیداریم. آن را مابین دو انگشت شست و اشاره قرار می‌دهیم و به آرامی آن را له می‌کنیم. اگر مغز آن پخته بود آسانتر له می‌شود. ۸- نکته‌ای که در اینجا بایستی مد نظر قرار داد این است که برای پلو‌های مخلوط بهتر است برنج را کمی زنده‌تر از حد نرمال بر داریم. این کار سبب بهتر شدن کیفیت پلوی مخلوط خواهد شد. ۹- اکنون برنج را آبکش می‌نمائیم. سپس در ته قابلمه مقداری آب میریزیم و روی برنج میریزیم. این کار دو علت دارد یکی اینکه دانه‌های برنج ته قابلمه، درون آبکش بریزد و دیگری اینکه شوری و یا لیزی برنج به حداقل برسد. سپس برنج را درون آبکش یکی دو بار تکان می‌دهیم تا آب احتمالی آن از سوراخ‌های آبکش به بیرون برود. ۱۰-سپس قابلمه را شسته و خوب خشک می‌نمائیم. ۱۱-حالا نوبتی هم باشد نوبت ته دیگ است. ابتدا مقداری روغن مایع (من از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کردم) در ته قابلمه میریزیم. میزان روغن را زیاد ریختم تا بال‌ها خوب سرخ شوند. البته بال خود روغن خواهد انداخت. ۱۲-اکنون قابلمه را روی حرارت قرار می‌دهیم تا روغن داغ شود. ۱۳-بال‌های مرغ را که از مایه پیاز جدا کرده ایم و کمی تکان می‌دهیم تا آبش به حداقل برسد، سپس در ته قابلمه میچینیم. در ابتدا به علت خیس بودن بالها، احتمال اینکه روغن کمی به دیواره قابلمه بپاشد وجود دارد. همچنین بال‌ها به علت خیس بودن لحظه‌ای به ته قابلمه خواهد چسبید، ولی بلافاصله رفع خواهد شد. اجازه میدهیم بال‌ها حدود دو دقیقه روی حرارت کمی سرخ شوند. ۱۴-اکنون حرارت را کمتر می‌کنیم. نصف برنج آبکش شده را درون قابلمه میریزیم. سپس یکی دو قاشق محلول زعفران بر روی برنج میریزیم و یکی دو مشت شوید خشک بر روی برنج میریزیم و کمی ادویه پلو به آن اضافه می‌کنیم. ۱۵-بقیه برنج را میریزیم و مجدداً زعفران آب شده میریزیم و یکی دو مشت شوید خشک بر روی برنج میریزیم و مقداری ادویه پلو به آن اضافه می‌کنیم. (در این مرحله می‌توانیم چندین قاشق از آب گوشت را بر روی برنج بریزیم. این کار، سبب عرق کردن برنج خواهد شد و همچنین آن را خوشمزه‌تر خواهد کرد). پختن سبزی پلو پختن سبزی پلو ۱۶-اکنون با کمک کفگیر اطراف برنج را به شکل مخروط کمی بالا می‌آوریم. با ته کفگیر و یا با کمک ته قاشق، دو سه سوراخ عمودی درون برنج ایجاد می‌کنیم. این کار سبب خواهد شد که بخار از برنج به آسانی خارج شود. ۱۷-حرارت زیر قابلمه را ملایم کرده، بدون شعله پخش کن قرار می‌دهیم. در قابلمه را با دمکنی یا به وسیله یک دستمال تمیز می‌پوشانیم و کاملاً کیپ می‌بندیم تا بخار خارج نشود و برنج خوب دم بکشد. ۱۸-بعد از حدود یک ربع که برنج خوب بخار کرد. از سه الی چهار تکه کره آب نشده (حدود ۳۰ گرم) بر روی برنج استفاده می‌کنیم. این کار باعث خوشمزه‌تر شدن برنج خواهد شد. بخار برنج، خود کره را آب خواهد کرد. ضمناً برنج را خیلی چرب نمی‌کنیم. چون ته دیگ برنج هم به علت داشتن روغن و هم به سبب روغن انداختن بال مرغ، خود چرب خواهد بود. ۱۹-کمی بعد که بال‌ها خوب سرخ شدند، در زیر قابلمه شعله پخش کن قرار می‌دهیم تا برنج به بهترین وجه دم بکشد. ۲۰-برنج که خوب دم کشید یعنی وقتی در قابلمه را بازکردیم، بخار زیادی از آن بیرون آمد و برنج کاملاً نرم و دانه دانه شد؛ حرارت را خاموش کرده و اجازه می‌دهیم کمی از دما بیفتد و سپس آن را در دیس سرو کشیده و ته دیگ بال برنج را در یک کنار و گوشت را در کنار دیگر قرار می‌دهیم. در یک پیاله کوچک آب گوشت را در سفره قرار می‌دهیم تا در صورت تمایل درون هر بشقاب از یکی دو قاشق آب آن بر روی پلو استفاده شود.

منبع: 2نفره