تخم‌مرغ محلی می‌خورید یا ماشینی؟

جام جم: مرغ ماشینی را که می‌شناسید همان مرغی که در فضای سربسته و به دور از نور آفتاب با بیداری مداوم ۴۵ روزه اسید لاکتیک خونش بالا می‌رود. همان مرغی که در اثر استفاده از هورمون رشد دچار بلوغ زودرس می‌شود و تغییر ناگوارش دامن ما را می‌گیرد. شهری‌ها به تخم این مرغ «تخم ماشینی» می‌گویند. اما پرسش اینجاست ازمیان تخم مرغ‌های صنعتی و محلی کدام یک ارزش تغذیه‌ای بیشتری دارد. چرا تخم مرغ‌های محلی نسبت به صنعتی زرده پررنگ تری دارد؟ بیشتر مردم معتقدند تخم مرغ‌های دوزرده مقوی‌تر است، اما این واقعیت دارد که تخم مرغ وقتی دوزرده می‌شود که مرغ درشرایط استرس زا قرارگیرد. آیا مصرف تخم مرغ‌های غنی شده با امگا ۳ و انواع پاستوریزه آن را توصیه می‌کنید؟ هر مرغ سالانه به طور متوسط ۲۵۰ تا ۳۰۰ تخم می‌گذارد و ۲۴ تا ۲۶ ساعت طول می‌کشد تا یک تخم متولد شود. تخم‌ها پس از ۲۱ روز به جوجه تبدیل می‌شوند و جوجه مرغ‌ها از ۱۹ تا ۲۰ هفتگی قدرت تخمگذاری دارند. تخم مرغ روستا خوشمزه‌تر است! اما چرا می‌گوییم تخم مرغ محلی لذیذ است. مرغ‌های محلی به دلیل آن که تغذیه طبیعی دارند، تخم آن‌ها طعم بهتر و غنی تری دارد؛ اما از نظر ارزش غذایی با تخم مرغ سفید صنعتی تفاوت چندانی ندارد. البته آلودگی احتمالی تخم مرغ روستا به برخی دارو‌های آنتی بیوتیکی و هورمونی کمتر بوده و قابل اطمینان‌تر است، اما در مقابل به دلیل آن که تخم‌های محلی اغلب آلوده به فضولات مرغ است؛ احتمال انتقال میکروب‌های سالمونلایی از آن‌ها بالاست. به همین دلیل هم هست که متخصصان مصرف تخم مرغ صنعتی تاریخ دار و آن‌هایی را که درون یخچال نگهداری می‌شوند، توصیه می‌کنند. این را هم بدانید عرضه تخم مرغ بدون نشان در بازار تخلف بهداشتی محسوب شده و بازرسان دامپزشکی با واحد متخلف برخورد خواهند کرد. رنگ پوسته نشان دهنده ارزش تخم مرغ نیست درباره رنگ قهوه‌ای پوسته تخم مرغ‌های محلی هم باید گفت: این رنگ در نتیجه اضافه شدن رنگدانه‌ای خاص در زمان شکل گیری پوسته در بدن مرغ است و سابقه ژنتیکی پرنده آن را تعیین می‌کند و رنگ پوسته به کیفیت یا ارزش تغذیه‌ای تخم مرغ ارتباطی ندارد. بیشتر مرغ‌هایی که پر و لاله گوش سفید دارند تخم‌های سفید و مرغ‌هایی که پر و لاله گوش قرمز رنگ دارند تخم‌های قهوه‌ای می‌گذارند. این را هم بدانید علت گران‌تر بودن تخم مرغ قهوه‌ای جثه بزرگ مرغ و نیاز این پرنده به غذا و صرف هزینه بیشتر است. زرده‌های پررنگ، ویتامین A. بیشتری دارد انتظار ما از یک تخم مرغ مرغوب و طبیعی این است که زرده‌ای پر رنگ داشته باشد. این به دلیل تجربه‌ای است که از تخم مرغ‌های روستایی داریم؛ اما آیا این قضاوت منطقی است. علت آن که برخی زرده‌ها پر رنگ‌تر است به تغذیه مرغ مربوط می‌شود. اگر تغذیه با ذرت باشد زرده نارنجی و اگر با گندم و جو باشد، زرده کمرنگ می‌شود. مرغ‌های سنتی و رسمی هم، چون در روستا ته سفره را می‌خورند، مواد غذایی مختلفی جذب کرده و به طور نسبی زرده پررنگ تری دارند. گاهی نیز به صورت مصنوعی رنگدانه‌هایی به جیره غذایی مرغ اضافه می‌شود که زرده تخم مرغ را نارنجی و مشتری پسند کنند. پس نمی‌توان گفت: همه تخم‌هایی که زرده پررنگ دارند مغذی‌تر هستند، اما لازم است بدانید اگر مرغ تغذیه‌ای سالم و طبیعی داشته باشد هر چه رنگ زرده اش نارنجی‌تر باشد حامل ویتامین A. و در نتیجه آنتی اکسیدان بیشتری است. تخم مرغ پاستوریزه پوسته ندارد! وقتی صحبت از تخم مرغ‌های پاستوریزه به میان می‌آید اغلب افراد در این فکر فرو می‌روند مگر می‌شود تخم مرغ را پاستوریزه کرد. واقعیت این است تخم مرغ را با پوست پاستوریزه نمی‌کنند. در صنعت، تخم مرغ‌های ترک دار یا سالم را در کارخانه شکسته و آلودگی‌های میکروبی آن را در معرض حرارت پاستوریزاسیون از بین برده و سپس در بسته‌هایی نایلونی پر کرده و به بازار عرضه می‌کنند. بیشترین کاربرد این محصول در مصارف صنعتی برای تهیه کیک، شیرینی و سس مایونز است و معمولا از آن برای مصارف خانگی با حجم پایین استفاده نمی‌شود؛ چرا که به محض باز شدن بسته بندی، تخم مرغ‌های پاستوریزه در برابر هوای آزاد قرار گرفته و احتمال ورود عوامل بیماری زا در آن بشدت بالا می‌رود. اما در مورد تخم مرغ‌های غنی شده با اسید چرب امگا ۳، باید بدانید این چربی از طریق مواد غذایی وارد جیره تغذیه‌ای مرغ و از این طریق وارد تخم مرغ می‌شود و تا حد زیادی جلوی بیماری‌های قلبی و عروقی و افزایش چربی و کلسترول بد خون را می‌گیرد. مصرف تخم دو زرده منعی ندارد آیا تنش مرغ سبب تولید تخم دوزرده می‌شود. آیا خوردن این تخم برای سلامتی مضر است؟ وراثت یکی از فاکتور‌هایی است که موجب ایجاد تخم دوزرده در پرنده می‌شود و این موضوع شباهت زیادی به دوقلوزایی در انسان دارد. این وضع اوایل تخمگذاری جوجه مرغ‌های جوان که حرکات مجرای تخم منظم نیست ایجاد شده و بندرت در مرغ‌های پیر دیده می‌شود. این تخم در مقایسه با تخم معمولی بزرگ‌تر بوده و به دلیل داشتن دو زرده، کالری و مواد مغذی بیشتری داشته و پر چرب‌تر است و مصرف آن اشکالی ندارد. تخمی که بدون زرده باشد یا وجود یک تخم مرغ درون تخم مرغ دیگر از جمله مواردی است که در اثر تنش یا جهش زایی ایجاد می‌شود. تخم مرغ برای چه کسانی ضرر دارد؟ به گفته کارشناسان و متخصصان علوم غذایی به دلیل آن که زرده تخم مرغ منبع چربی و کلسترول است برای مبتلایان به اضافه وزن و چربی خون بالا و سفیده آن برای کسانی که مشکلات کلیوی دارند، محدودیت مصرف دارد و به جهت آن که سفیده حاوی ترکیبات آلرژی زاست مصرف آن برای کودکان زیر یک سال توصیه نمی‌شود. این را هم بدانید سفیده خام تخم مرغ که به دلیل محتوای پروتئینی از سوی ورزشکاران به صورت خام مصرف می‌شود، جذب برخی ویتامین‌ها را مختل کرده و پخته آن توصیه می‌شود. طبق طب سنتی زرده تخم مرغ گرم و سفیده آن سرد بوده و زیاد خوردن آن باعث ناراحتی پوستی و سنگ کلیه می‌شود.