کالبدشکافی بستنی سنتی

همشهری آنلاین: خوردن این خوراکی شیرین و خوشمزه، احتمالاً خاطرات شیرین بسیاری را برای هر ایرانی همراه دارد اما نظارت ناکافی بر مواد اولیه آن و اینکه اداره بهداشت محیط وزارت بهداشت فقط بر محیط و ظاهر هر بستنی‌فروشی دقت و نظارت می‌کند و از بستنی‌فروش‌ها فقط کارت بهداشت می‌خواهد، از جمله نکته‌های تأمل‌برانگیزی است که بستنی‌خورهای قهار و آن‌هایی که در هفته به کرات بستنی می‌خورند، باید به آن توجه کنند. با این مقدمه، حتماً پی برده‌اید که موضوع این مطلب بستنی سنتی و اما و اگرهای مربوط به آن است. در این خصوص 8 سوال مطرح شده و پیشنهاد می‌کنیم که پاسخ‌های مربوط به هریک را بخوانید. 1. آیا شیری که در تهیه بستنی سنتی به کار می‌رود، پاستوریزه است؟ نه، شیرهای مصرفی در تهیه این نوع بستنی‌ها در بیشتر موارد پاستوریزه نیست. تولیدکننده برای کاهش هزینه‌ها ترجیح می‌دهد از شیر فله‌ای که قیمت پایین‌تری دارد، استفاده کند که البته آلودگی‌های احتمالی در مورد این قبیل شیرها مطرح است. در کل، دو نوع آلودگی با مصرف شیر فله‌ای می‌تواند به مصرف‌کننده منتقل شود؛ اول آلودگی‌هایی که از دام به انسان قابل ‌انتقال هستند مانند تب مالت، سل گاوی، تب کیو، سالمونلوز و... دوم، آلودگی‌هایی که از طریق ظروف آلوده و دست آلوده قابل‌ انتقال و اغلب محیطی هستند. حتی در برخی از بستنی‌فروشی‌های سنتی، تولیدکننده برای کاهش قیمت تمام شده، از شیر خشک دامی به جای شیر فله‌ای استفاده می‌کند، به این ترتیب که شیر خشکی را که برای دام قابل‌ استفاده است، با آب مخلوط و با آن بستنی تهیه می‌کند. 2. اگر تب مالت فراگیر است، پس چرا روستاییان تب مالت نمی‌گیرند؟ اتفاقاً بالاترین آمار ابتلا به تب مالت در استان‌های غربی و در میان دامداران و اعضای خانواده آن‌ها به‌خصوص زنان و بچه‌هاست و البته دامدارانی که شیر گوسفندی تولید می‌کنند زیرا معمولاً تولید شیر گاو بالاست و چون دامدار مجبور است آن را به کارخانه‌های لبنیات بفروشد و قبل از خرید، این شیرها آزمایش می‌شوند امکان آلوده بودنشان کمتر است، در صورتی که در مورد شیرهای گوسفندی که در حجم کم تولید می‌شوند و به مصرف خانگی می‌رسند، بیشترین احتمال آلودگی وجود دارد. 3. مگر 20 دقیقه جوشاندن شیر کافی نیست؟ با اینکه پس از 20 دقیقه جوشیدن شیر روی شعله مستقیم امکان آلودگی آن به حداقل می‌رسد اما ارزش تغذیه‌ای شیر نیز به میزان قابل‌ملاحظه‌ای در مقایسه با شیری که به روش پاستوریزاسیون تولید می‌شود، افت می‌کند. اگر مرحله پاستوریزه کردن در کارخانه‌های بزرگ بیهوده بود، این همه سرمایه‌گذاری انجام نمی‌شد. 4. آیا خامه معمولی در این نوع بستنی‌ها به کار می‌رود؟ اغلب تکه‌های خامه‌ای که در بستنی‌های سنتی به چشم می‌خورد، چربی جامد گیاهی است بنابراین حتی خامه معمولی هم در این بستنی‌ها به کار نمی‌رود. در خوش‌بینانه‌ترین حالت به این قبیل چربی‌ها کمی خامه معمولی اضافه می‌شود تا طعم مناسب پیدا کند، بنابراین علاوه بر کالری بالا (45 کیلوکالری انرژی به ازای هر قاشق مرباخوری)، احتمال دریافت اسیدهای چرب ترانس و عواقب مصرفشان که ابتلا به بیماری‌های قلبی و سرطان است هم مطرح می‌شود. 5. آیا نان بستنی هم آلودگی دارد؟ نان بستنی آلودگی جدی ندارد اما بر اثر ماندن در معرض گرد و غبار، همین نان‌ها هم می‌توانند آلودگی‌های محیطی را بگیرند و حتی با تماس دست، آلوده شوند. به علاوه، چون بر روند تولید بسیاری از کارگاه‌های کوچک تولید نان بستنی نظارت نمی‌شود، احتمال دارد که تولیدکننده از افزودنی‌های غیرمجاز هم استفاده کند که در این صورت مصرف طولانی‌مدتشان باعث بروز سرطان برای مصرف‌کننده می‌شود. 6. آیا رنگ به کار رفته در بستنی، زعفران خالص است؟ بستنی سنتی لقب زعفرانی را یدک می‌کشد اما در بیشتر موارد زعفران خالص به دلیل افزایش هزینه، در آن به کار نمی‌رود. در بیشتر موارد برای رنگ‌دهی از روناس که رنگی ارزان‌قیمت در مقایسه با زعفران است، استفاده می‌شود اما با توجه به نظارت کم بر تولید این قبیل بستنی‌ها باز هم با اطمینان نمی‌توان گفت حتی رنگ روناس هم که جزو رنگ‌های طبیعی است، به کار می‌رود و اگر رنگ سنتزی استفاده می‌شود این رنگ چیست و آیا به مقدار مجاز مورد استفاده قرار می‌گیرد یا نه؟ 7. آیا ابزار سرو بستنی هم می‌تواند مشکل‌ساز شود؟ بله، حتماً دیده‌اید که بستنی‌فروش بعد از برداشتن مقداری بستنی و گذاشتن آن در نان بستنی، قاشق مخصوصش را در ظرف آبی قرار می‌دهد و با هر بار فروش بستنی این قاشق برداشته و دوباره گذاشته می‌شود. این کار در طول روز تکرار می‌شود اما همین آبی که قاشق در آن به اصطلاح آب‌کشی می‌شود، می‌تواند محیط مناسبی برای آلودگی باشد. 8. بستنی را تا چه مدت می‌توان در فریزر نگه داشت؟ در صورتی که بستنی از مواد اولیه بهداشتی تهیه شده باشد و زنجیره سرما با دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد رعایت شود، تا یک سال قابل نگهداری است. البته هرقدر دما بالاتر برود، مدت زمان ماندگاری بستنی نیز کاهش خواهد یافت.