راهی برای افزایش ماندگاری و بهبود طعم ماست

ماست محصول تخمیر شیر است و از تلقیح دو نوع باکتری به داخل شیر تولید می‌شود. ماست به دلیل داشتن اسید بیشتر، نسبت به دیگر فرآورده‌های لبنی ماندگاری طولانی‌تری دارد و می‌تواند حدود ۱۰ روز در دمای یخچال باقی بماند. به همین دلیل نوع فسادی که ممکن است در این ماده غذایی به وجود آید، فساد سطحی است.

این نوع فساد به دلیل وجود میکروارگانیسم‌های مقاوم به اسید، مانند کپک و مخمر است و عمده فساد سطحی در ماست، توسط کپک‌ها رخ می‌دهد. همچنین مهم‌ترین و رایج‌ترین مشکلات ماست، ترش شدن آن است که می‌تواند طول عمر این ماده غذایی را محدود کند. عواملی مانند میزان کپک و مخمر و میزان ظرفیت نگهداری آب، می‌توانند بر ماندگاری ماست موثر باشند.

چندین راه برای افزایش طول عمر ماست وجود دارد که یکی از آن‌ها استفاده از گیاهان، اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی است. برخی اسانس‌های گیاهی مانند ترخون، خاصیت ضد میکروبی دارند. این محصول گیاهی از گذشته به عنوان عامل نگهدارنده طبیعی و مهارکننده رشد میکروب‌ها، به مواد غذایی اضافه می‌شود و به دلیل داشتن ویژگی ضد میکروبی، از رشد تعداد زیادی از باکتری‌های عامل فساد، جلوگیری می‌کند.

بر همین اساس پژوهشگران با انجام یک مطالعه، تاثیر غلظت‌های مختلف اسانس ترخون را بر افزایش ماندگاری ماست بررسی کردند. برای بررسی این افزایش ماندگاری، میزان رشد کپک و مخمر و همچنین ظرفیت نگهداری آب و بافت ماست مورد ارزیابی قرار گرفت.

برای انجام این مطالعه، ۱۰ کیلوگرم شیرخام از یک فروشگاه لبنیاتی خریداری شد و به صورت سنتی با استفاده از مایه ماست، ماست تهیه شد. غلظت‌های مختلفی از اسانس ترخون به ماست اضافه شد و این نمونه‌ها طی سه هفته در دو دمای یخچال و دمای اتاق نگهداری شدند.

تمام نمونه‌ها از نظر ظرفیت نگهداری آب و همچنین انواع باکتری‌ها، میزان کپک و مخمر موجود بررسی شدند. به علاوه نمونه‌ها از نظر ویژگی‌های حسی مانند خواص ظاهری، خواص بافتی، عطر و طعم نیز مورد ارزیابی قرار گرفتند.

مشاهدات پژوهشگران در این مطالعه نشان داد که غلظت‌های مختلف ترخون، دما و مدت زمان نگهداری، تاثیر معنی‌داری بر ظرفیت نگهداری آب و میزان باکتری‌های آغازگر، کپک و مخمر دارد و اسانس ترخون موجب کاهش باکتری‌ها، کپک و مخمرهای عامل فساد ماست شد.

پژوهشگران این مطالعه بر اساس نتایج به‌دست آمده توصیه می‌کنند که برای به‌دست آوردن ماست با کیفیت بالاتر و ماندگاری بیشتر، از افزودن ترخون با غلظت ۳۰ درصد به ماست استفاده شود.

ارزیابی‌های حسی نیز نشان داد که ماست حاوی ۱۰ درصد ترخون، بالاترین امتیاز را از نظر خواص ظاهری، خواص بافتی، عطر و طعم به خود اختصاص داد که این نتایج حاکی از مطلوب بودن این نوع ماست است. به همین دلیل پژوهشگران این مطالعه پیشنهاد می‌کنند که برای به‌دست آوردن ماست با قوام خوب، طعم خوشمزه، محبوبیت بالا و هزینه کم‌تر، از اسانس ترخون با غلظت ۱۰ درصد در ماست استفاده شود.

در انجام این تحقیق، هبه زیدان و سید مسعود حسینی؛ پژوهشگران گروه میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی میکروبی دانشگاه شهید بهشتی و علی محمدی از گروه میکروبیولوژی دانشگاه الزهرا مشارکت داشتند.

یافته‌های این مطالعه فروردین ماه ۱۴۰۱ به صورت مقاله علمی با عنوان «تاثیر اسانس ترخون بر فعالیت باکتری‌های آغازگر، کپک و مخمر و بهبود خصوصیات ماست سنتی» در نشریه یافته‌های نوین در علوم زیستی زیر نظر دانشگاه خوارزمی منتشر شده است.

منبع: ایسنا