بستنی فروشی که عاشق مصدق بود!/ دسری که طبع ملوکانه پسندید

سرویس خواندنی‌های فردا - عطر گلاب و هل است و طعم و رنگ زعفران؛ در ترکیبی از شیر و ثعلب نیمه منجمد که تکه‌های پسته و خامه با آن مخلوط شده. این خوردنی خوشمزه «بستنی سنتی» است که دیگر می‌توان از آن با عنوان دسر ملی یاد کرد.

بستنی چگونه به ایران آمد؟

تا پیش از ورود بستنی، این خوردنی خنک به شکل دیگری و با عنوان «شربت یخ‌بسته» تهیه می‌شد. با آغاز پادشاهی ناصر‌الدین شاه، ارتباطات ایران با کشورهای اروپایی گسترده‌تر شد و به دنبال آن مظاهر تمدنی اروپا مثل فرهنگ غذایی ملل اروپایی هم به ایران وارد شد و اندک اندک طبخ غذاهای غیر ایرانی به سبک فرنگی به آشپزخانه شاه و درباریان راه یافت. ناصرالدین شاه با سفر به اروپا با بسیاری از غذاها و دسرها، از جمله بستنی آشنا شد. شاید بتوان علت تهیه بستنی و سپس رواج آن را در ضیافت‌ها و مهمانی‌های درباری، علاقه ناصرالدین شاه به بستنی دانست.

به تدریج و در همان دربار، کم کم تهیه بستنی که تا پیش از این به شکلی دیگر انجام می‌شد، با روش اروپایی آن تلفیق و با گذشت زمان با ذائقه ایرانی منطبق شد. به این ترتیب زعفران و هل و گلاب که از چاشنی‌های محبوب آشپر ایرانی است با دستور فرنگی بستنی ترکیب شد و چیزی پدید آورد که در ذائقه ایرانی ماندگار شد.

تصویر بالا : کارگاه بستنی سازی اکبرمشتی

اکبر مشتی ، اولین بستنی فروش ایران

شناسنامه اکبر مشتی سال تولدش را 1273 خورشیدی نشان می‌داد، اما متولد سال 1250 بود که در سال 1348 به دلیل بیماری ریوی در سن 98 سالگی فوت می‌کند. اکبر مشتی، فرزندی نداشت و تنها راوی امروزی از کسب و کارش «محمد ملایری» است که اکبر مشتی، شوهر عمه‌اش محسوب می‌شد.

اکبرمشتی در نوجوانی از ملایر به تهران می‌آید و با شاگردی، درآمدی دست و پا کرده و و کم کم با کسب درآمد به کار حمل و نقل شکر از شهر بابل به تهران می‌پردازد. او با فردی به نام «محمد ریش» آشنا می‌شود که در سال‌های قبل به آشپزخانه مظفرالدین‌شاه رفت و آمد داشته است. ایده راه انداختن یک دکان بستنی فروشی از همین آشنایی شکل می‌گیرد و این دو در حوالی سال‌های 1318 تا 1320 دکان بستنی‌فروشی کوچکشان را در خیابان ری راه می‌اندازند. کم‌کم کار این دو شریک خوش‌فکر می‌گیرد و با اجاره دو دکان کناری، بستنی فروشی سه دهنه‌ای را در خیابان ری راه می‌اندازند اما پس از چند سال محمد درویش از اکبر مشتی جدا می‌شود و دیگر اکبرمشتی می‌ماند و یک دکان بستنی‌فروشی که احتمالا اولین مغازه بستنی‌فروشی ایران است.

خوابی که چراغ خاموش شده دکان را روشن کرد

پس از مرگ اکبرمشتی در سال 1348، بنا به وصیتش دکان به یکی از شاگردانش به نام «حاج عبدالله» و بقیه اموال به «محمد ملایری» می‌رسد.چراغ دکان بستنی اکبر مشتی تا چند سال پیش از مرگ حاج عبدالله روشن می‎ماند اما در همان سال‌ها دکان فروخته می‌شود و بعدتر خود مغازه هم در جریان ساخت پل خیابان ری کاملا تخریب می‌شود.

آن‌طور که ملایری می‌گوید 27 سال بعد از درگذشت اکبرمشتی، به خوابش می‌آید و از او می‌خواهد که «چراغ دکانش را روشن کند» و همین می‌شود که در سال 1375، شعبه اکبرمشتی با مدیریت او در میدان تجریش کارش را شروع می‌کند.

تصویر بالا : اکبر و امیر مشتی(برادرزاده همسر اکبرمشتی) در حیاط خانه قدیمی‌شان در نزدیکی یازارچه نایب‌السلطنه تهران

بستنی فروشی که عاشق مصدق بود!

محمد ملایری که به قول خودش «پای پاتیل اکبرمشتی دوره دیده است» به مجله سرزمین می‌گوید: «حاجی مثل خیلی‌های دیگر در آن زمان عاشق مصدق بود و به من توصیه می‌کرد درسی را بخوانم که مصدق خوانده. همین شد که من هم حقوق خواندم و اصلا راهم از کار بستنی سازی و بستنی فروشی جدا شد.»

بازار داغ برای بستنی های سرد!

تقریبا تا زمانی که خود اکبر مشتی در قید حیات بود، دکانش فقط برای شش ماه از سال باز بود؛ اواسط اردیبهشت‌ماه کرکره‌های دکان بالا می‌رفت و اواسط مهر بستنی فروشی تعطیل می‌شد. بر خلاف بیشتر بستنی‎‌فروشی‌هایی که بعدتر از اکبر مشتی کارشان را شروع کردند و در ماه‌های سرد سال دکان را قهوه خانه می‌کردند. در واقع در آن شش‌ماه، فروش بستنی آن‌قدر بالا بود که حتی بستن شش ماهه دکان هم به صرفه بود. به گفته ملایری، فروش بستنی در بعضی روزها به یک تن هم می‌رسید و به پنج عصر نرسیده تمام می‌شد.

بستنی سازی بدون یخچال‌ها و دستگاه‌های برقی

در دوره‌ای که اکبر مشتی بستنی‌اش را تولید می‌کرد از یخچال‌های برقی و نفتی خبری نبود. یخ مورد نیاز برای تهیه بستنی‌های اکبر مشتی از یخچال‌های طبیعی شمال تهران تأمین می‌شد. او یخچال‌هایی در «لالون» و «زاگون» در منطقه لواسان داشت که پیش از شروع سرما باید به آنها سر می‌زد و بعد از پاکیزه کردن پر آب‌شان می‌کرد تا یخ‎‌های قطور برای بستنی تابستانی فراهم شود.

اکبر مشتی از ساعت دو صبح بیدار می‌شد و خودش یخ را بار حیوان می‌کرد و به تهران می‌آورد. ثعلب را خودش از آذربایجان می‌آورد و همسرش آن را در منزل آسیاب می‌کرد. گلاب را از کاشان می‌آورد و شیر و خامه را از دکان حاج حیدر ماست‌بند که در خیابان ری واقع شده بود تهیه می‌کرد.

بستنی فروشی که کام سیاستمداران را شیرین کرد

بستنی اکبر مشتی تنها محبوب مردم عادی شهر نبود. «احمد محیط طباطبایی»، تهران شناس می‌گوید: «تا سال‌ها، بستنی اکبر مشتی شیرینی جشن مشروطه در نیمه مرداد بود و در دوره پهلوی اول و دوم، بستنی جشن مشروطه در مجلس شورای ملی از دکان اکبرمشتی تهیه می‌شد. گاهی از همان بستنی در میان مردمی هم که در میدان بهارستان جمع شده بودند پخش می‌شد. در بچگی یکبار همین بستنی را در بهارستان چشیدم، بدون شک یکی از خوشمزه‌ترین بستنی‌های تهران بود.»

منبع : ماهنامه سرزمین من