سرکه؛ ترش و شیرینِ پرخاصیت

باشگاه خبرنگاران: برخی بر این باورند که این محصولات فرآورده‌هایی از سرکه انگور است، یعنی عسل، خرما، یا اسانس گیاهان را با سرکه انگور مخلوط می‌کنند و این محصولات حاصل می‌شود. تعدادی از افراد هم عقیده دارند این نوع سرکه‌ها تنها جنبه تبلیغاتی دارد و مگر می‌شود از خرما یا عسل به آن شیرینی مایع ترشی به نام سرکه تهیه کرد؟ اما چگونه از میوه و سبزی، سرکه تهیه می‌شود‌؟ سرکه صنعتی با خانگی چه تفاوتی دارد‌؟ سرکه سفید بهتر است یا قرمز‌؟ سرکه بالزامیک چیست و چه منافعی دارد‌؟ سرکه خرما و عسل سرکه مایعی ترش و اسیدی و نوعی چاشنی برای مزه‌ دادن به انواع غذاها و سالادها و نگهدارنده‌ای طبیعی با خواص بی‌شمار برای افزایش ماندگاری ترشی است. به طور کلی سرکه، طی دو مرحله از هر میوه یا گیاهی که حاوی قند و نشاسته بالایی باشد، به دست می‌آید. در مرحله اول قند به الکل و در مرحله دوم الکل به اسیداستیک یا همان سرکه تبدیل می‌شود. در نتیجه سرکه‌ای که از خرما، عسل، برنج، سیب‌زمینی، مالت (جوانه جو)، نیشکر، انگور و انواعی از میوه‌ها و سبزی‌ها تهیه می‌شود، خاصیت منحصر به فرد و مزه ماده اولیه و اصلی خود را دارد. به عنوان مثال، سرکه نعناع علاوه بر داشتن طعم این گیاه، طبیعت گرم دارد و از نفخ و التهابات گوارشی می‌کاهد و به هضم بهتر غذا کمک می‌کند. سرکه عسل خاصیت ضد سرطانی و ضد جوش دارد، یا سرکه خرما و مالت تا حدودی ارزش تغذیه‌ای خرما و جو را حفظ کرده است. سرکه خانگی حرف اول را می‌زند افرادی که تجربه خوردن سرکه خانگی را دارند، اغلب طعم سرکه‌های صنعتی را نمی‌پسندند و عقیده دارند این سرکه‌ها از مواد شیمیایی تهیه می‌شود اما آیا این باور درست است‌؟ واقعیت این است، سرکه‌هایی که به روش خانگی یا سنتی تهیه می‌شود، از خود میوه که اغلب سالم و درجه یک است استفاده می‌شود، اما در صنعت، سرکه تولیدی از الکل میوه، نیشکر، میوه‌های درجه 2 و 3 یا بندرت از سوی تولیدکنندگان غیر متعهد از تولیدات شیمیایی به دست می‌آید و به همین دلیل، سرکه صنعتی هیچ‌گاه از نظر رنگ، بو، مزه و خواص به پای سرکه خانگی نمی‌رسد. سرکه سفید بهتر است یا قرمز‌؟ از سوالات رایجی که بیشتر خانواده‌ها جویای دانستن آن هستند آن‌که فرق میان سرکه سفید و قرمز در چیست‌؟ آیا به سرکه مواد نگهدارنده می‌افزایند‌؟ مگس سرکه چیست‌؟ خوب است بدانید اغلب سرکه‌های صنعتی بی‌رنگ و به سرکه سفید معروف است اما برخی تولیدکنندگان برای بهبود طعم و رنگ محصول به آن رنگ کارامل یا شکر سوخته اضافه می‌کنند که این کار باعث قرمز و خوشمزه‌تر شدن سرکه می‌شود. در نتیجه سرکه قرمز در مقایسه با نوع سفید آن، شیرین‌تر و برای مبتلایان اضافه‌وزن و دیابت بهتر است. گر چه گفته می‌شود سرکه کنترل کننده فشار خون است، اما باید بدانید برای افزایش ماندگاری برخی انواع سرکه از نوعی ماده نگهدارنده سدیم‌دار استفاده می‌شود. در نتیجه این محصول در گروه مواد غذایی با سدیم مخفی است و می‌تواند برای افراد مستعد افزایش فشار خون دردسر ساز باشد. از سوی دیگر توصیه می‌شود برای تهیه سرکه خانگی از سرکه صنعتی به عنوان مایه یا استارتر استفاده نکنید، چرا که همین ماده نگهدارنده یا مواد ضدقارچ موجود در آن می‌تواند جلوی فعالیت میکروارگانیسم‌های مفید و مولد سرکه خانگی را بگیرد. اما مگس سرکه چیست‌؟ افرادی که به صورت خانگی سرکه تهیه می‌کنند، اغلب مگس سرکه را حول و حوش ظرف سرکه دیده‌اند. مگس سرکه حشره ریزی است که هنگام تهیه سرکه خانگی اطراف ظرف می‌چرخد و از سرکه می‌خورد. این مگس تنها مگسی است که به جای آن‌که به گرد شیرینی بگردد، دور ترشی می‌چرخد و نه تنها سربار و مزاحم نیست، بلکه حضورش نویددهنده آن است که سرکه به بار نشسته و آماده مصرف است و از نظر طعم و سلامت نیز برای محصول مشکلی ایجاد نمی‌کند. سرکه بالزامیک چه سرکه‌ای است‌؟ سرکه بالزامیک چند سالی است بدون غوغا و سر وصدا در کشورمان محبوبیت یافته و وارد برنامه غذایی‌ خانواده‌ها شده است، اما این سرکه چیست و چه تفاوتی با سرکه‌های دیگر دارد‌؟ سرکه بالزامیک نوعی سرکه کهنه و معطر است که در ایتالیا شناخته شده است. این سرکه رنگ قهوه‌ای تیره و مزه‌ای قوی دارد و از انگور سفید به دست می‌آید، اما این روزها برای تولید آن از میوه‌هایی چون سیب، گیلاس، انجیر، زردآلو و تمشک هم استفاده می‌شود. سرکه اصل بالزامیک حداقل به 15 تا 20 سال استراحت نیاز دارد تا بتواند به سفره ما راه یابد و این همان ملاک تمایز این سرکه با سایر سرکه‌هاست. در برخی منابع گفته شده است در سرکه بالزامیک ترکیباتی وجود دارد که می‌تواند به ترشح انسولین کمک و به سهولت قند را به داخل سلول‌ها هدایت کند و برای کنترل قند خون مفید است. مصرف روزانه دو قاشق غذاخوری سرکه بتنهایی یا با غذا می‌تواند مثمر ثمر باشد. سرکه‌ها بویژه سرکه بالزامیک به سبب داشتن گروهی از آنتی‌اکسیدان‌ها خاصیت ضدسرطان قوی دارد. در قدیم از سرکه برای درمان عفونت‌های ویروسی، باکتریایی و ضدعفونی زخم‌ها استفاده می‌شده است. همچنین سرکه‌ به علت خاصیت ضدقارچ بویژه برای خانم‌هایی مفید است که پی در پی مبتلا به عفونت‌ دستگاه تناسلی و مجاری ادرار‌ می‌شوند. به همین علت توصیه می‌شود برای هضم و جذب بهتر، غذاهای گوشتی با سرکه میل شود. همه‌ انواع سرکه به سبب خاصیت اسیدی تا حدی به کاهش چربی خون کمک می‌کند و باعث کنترل کلسترول و تری‌گلیسیرید در افراد مستعد ابتلا به چربی خون بالا می‌شود، اما لازم است بدانید سرکه چربی‌سوز نیست و موجب کاهش‌وزن و لاغری نمی‌شود و افراط در مصرف آن موجب زخم‌معده، پوکی استخوان و کاهش پتاسیم خون می‌شود و این کاهش می‌تواند سبب سستی، رخوت و بروز مشکلات عملکردی در قلب شود. سرکه کپک‌زده محکوم به فناست برخی افراد بر این باورند که اگر سرکه کپک بزند، می‌توانند کپک را از سرکه جدا کرده، بقیه را مصرف کنند اما باید بدانید اگر کپک سرکه از نوع مضر باشد، سمی از خود ترشح می‌‌کند که عامل بروز قطعی سرطان کبد است و در نتیجه به دلیل آن‌که احتمال نفوذ سم کپک به داخل مایع سرکه وجود دارد، باید کل سرکه را معدوم کنید. البته احتمال کپک زدگی در سرکه‌های صنعتی بسیار پایین است چرا که در صنعت، سرکه را پاستوریزه می‌کنند و به آن مواد ضد قارچ می‌افزایند. مهم‌ترین نکته در جلوگیری از کپک‌زدگی سرکه‌های خانگی آن است که ظرف سرکه را تا حد امکان پرکنید، به صورتی که بطری سرخالی نماند. از نگهداری سرکه در مکان‌های گرم و مرطوب بپرهیزید و به هیچ عنوان غذای اسیدی و حاوی سرکه را در ظروف مسی قلع‌اندود نگهداری نکنید، چرا که موجب ورود مس به غذا و بروز بیماری‌های کبدی و از طرفی سبب اسهال، استفراغ و تهوع خواهد شد.