نکاتی در مورد نگهداری غذاهای مانده
«پس مانده» يعني كسي به عمد يا غيرعمد غذايي را درست و براي وعده هاي بعدي و روزهاي آتي آن را نگهداري كند. در اين مورد، هم بحث ارزش غذايي مطرح مي شود و هم بهداشت غذايي. مسلما غذاي مانده ارزش غذايي كمتري دارد. به همين دليل لازم است تا جاي ممكن غذاي هر روز در همان روز پخته و تازه مصرف شود. بايد توجه داشت كه بعد از پخت، غذا نبايد بيش از 2 ساعت بيرون از يخچال بماند زيرا نگهداري طولاني مدت غذا در خارج يخچال، روي اجاق يا سر سفره مي تواند باعث آلودگي آن شود.
توجه داشته باشيد كه مصرف غذاهاي مانده باعث بروز بي حالي و تهوع در افراد مي شود. علاوه بر اين، بررسي پژوهشگران حاكي از آن است كه غذاهاي مانده وكنسروشده موجب پيري بدن مي شود. براي هضم و جذب غذاهاي مانده و برخي موادغذايي و ميوه هاي كنسرو شده، بدن بايد انرژي و فرايند بيشتري نسبت به غذاهاي تازه صرف كند. در بدن انسان سالم، موادغذايي تازه قابليت هضم و جذب سريع دارند اما جذب و هضم موادغذايي مانده نيازمند فرآيندهايي است كه موجب پيري و از بين رفتن برخي سلول هاي بدن مي شود و اين پيري سلولي مي تواند باعث پيري بدن شود. مواد غذايي از نظر فسادپذيري به 3 گروه تقسيم مي شوند: 1- فرآورده هاي دامي مثل گوشت، لبنيات، تخم مرغ كه به دليل مغذي بودن، رطوبت بالا و آب فعال درون آن ها، درمعرض فساد بالاتري قرار دارند. 2- برخي ديگر از مواد غذايي مثل برنج تا حدي دربرابر فساد مقاوم ترند. 3- برخي از مواد غذايي نيز مثل حبوبات خشك يا مغزها و خشكبار نسبت به فسادپذيري مقاومت بالاتري دارند و احتمال فساد آنها كمتر است. نحوه نگهداري غذا در يخچال نيز مهم است اگر غذا با حجم زياد وارد يخچال شود، قسمت هاي مركزي غذا نمي توانند به همان سرعتي كه اطراف
غذا سرد مي شوند، خنك شوند. گرم ماندن قسمت هاي مركزي در طولاني مدت سبب مي شود شرايط براي تكثير ميكروارگانيسم ها و تغييرات آنزيمي در موادغذايي فراهم شود. البته تغييرات آنزيمي با توجه به نوع موادغذايي، مختلف و متفاوت است اما به هرحال گرما هم واكنش هاي آنزيمي را تسريع مي كند و هم سبب سريع ترشدن رشد و نمو ميكروب ها مي شود. نوع ظرف نيز مهم است نوع ظرفي كه غذا در يخچال نگهداري مي شود نيز از نظر واكنش هاي شيميايي كه بين غذا و ظرف رخ مي دهد، اهميت دارد. به طور مثال، روكش آلومينيومي براي مواد غذايي اسيدي مثل غذاهاي حاوي رب گوجه مناسب نيست. به گزارش تبيان، نگهداري موادغذايي اسيدي و ترش در داخل ظروف روحي يا رويي نيز سبب خورانندگي آن مي شود. به عبارتي آلومينيومي كه در اين ظروف وجود دارد وارد موادغذايي مي شود بنابراين استفاده از اين ظروف براي نگهداري مواد اسيدي مناسب نيست. براساس تحقيقات انجام شده در زمينه ظروف روي كه آلومينيوم در آنها به كار رفته، مشخص شده است كه مصرف آلومينيوم در بلندمدت سبب ابتلا به آلزايمر مي شود، بنابراين به جز اين مورد، استفاده از ظروف روي اشكال ديگري ندارد. با دقت در ظروف روي كه جهت نگهداري آب
ليمو يا ماست استفاده مي شوند، درمي يابيم كه بعد از يك يا دو روز ظرف سياه مي شود چرا كه نگهداري مواد اسيدي مانند آب ليمو و ماست در اين ظروف سبب خورانندگي ظرف مي شود بنابراين استفاده از مواد اسيدي هم ظرف را خراب مي كند و هم آلومينيوم را وارد مواد غذايي مي كند. غذاهاي مانده را فريز نكنيد برخي خانواده ها غذاي مانده را در فريزر مي گذارند در حالي كه در تمامي منابع علمي اين موضوع آمده كه پس مانده غذا را نبايد فريز كرد و حداكثر تا 48 ساعت مي توان آن را در يخچال نگه داشت. حين گرم كردن مجدد نيز بايد حداقل 60 درجه سانتي گراد به آن حرارت داد. متأسفانه اين جزو مشكلاتي است كه در مورد غذاهاي مانده پيش مي آيد زيرا حرارتي كه مجددا براي گرم كردن شان به آنها داده مي شود به اين حد نمي رسد و اين امكان وجود دارد كه ميكروب هاي واردشده به غذا در آنها باقي مانده و سبب مسموميت فرد شوند. بنابراين، درست كردن غذا براي 2 وعده و نگهداري آن در يخچال به ويژه براي خانواده هايي كه در آن كودك هست يا خانم باردار يا شيرده يا افراد مسن، بيمار يا كساني كه مشكلات ايمني دارند، اصلا توصيه نمي شود.
دیدگاه تان را بنویسید