نان برشته شده نخوريد

جام جم آنلاين: يكي از موضوعاتي كه اين روزها بحث داغ اكثر رسانه هاي روز كشورهاي اروپايي و آمريكايي شده است «ترس از آكريلاميد» است. آكريلاميد يك ماده اسيدي سرطان زاست كه هنگام سوختن، برشته شدن يا پختن مواد كربوهيدراتي غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتي چون نان، بيسكويت، كلوچه، برنج و سيب زميني ايجاد مي شود. طبق پژوهش دانشمندان، آكريلاميد در مقايسه با ديگر مواد سمي شناخته شده در غذاهاي مختلف مي تواند براي انسان ها تا 100 برابر خطرناك تر باشد. مقدار اين ماده در سيب زميني سرخ شده و چيپس بيشتر است، اما در كشور ما بيشترين نگراني از حجم توليد و مصرف آكريلاميد در نان است. آكريلاميد در نان زماني خود را نمايان مي كند كه نان بر اثر حرارت زياد و مستقيم تغيير حالت داده و به رنگ قهوه اي يا سياه درآيد و اين مشكل اصلي نان هاي مصرفي ماست كه اغلب به صورت سنتي در تنور تهيه و در حرارت زياد و مستقيم پخته مي شوند. مشكل ديگر برخي تنورهاي نانوايي آن است كه به علت نياز به تعمير يا عدم نظافت ديواره تنور از خمير به جاي مانده از پخت قبلي، سطح زيرين نان هاي جديد سوخته و سمي مي شوند يا آن كه به دليل عدم تنظيم حرارت تنور قسمت هايي از نان سوخته و لكه هاي سياه رنگي پديدار مي شود كه متاسفانه به دليل عدم آگاهي مصرف كنندگان به وجود تركيبات خطرناك آكريلاميدي در نان سوخته، اين قسمت ها نيز مصرف مي شود. از طرف ديگر برخي افراد هم هستند كه براي ماندگاري بيشتر، طعم مطلوب تر يا براي بيماران ديابتي خود سفارش نان هاي برشته مي دهند؛ اما بايد بدانيم مصرف نان هاي برشته اي كه رنگ آنها متمايل به قهوه اي شده و ظاهري مطلوب و خشك و طعمي لذيذ دارند و همچنين مصرف قسمت هاي سوخته نان ها هر چند كوچك و ناچيز، مي تواند به ميزان زيادي سم خطرناك آكريلاميد را وارد بدن مصرف كننده نمايد. اين ماده سمي به محض ورود به بدن تجزيه شده و ماده اي توليد مي كند كه مي تواند با اثر روي DNA و ايجاد جهش در ژن ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت ها، آسيب به سيستم ايمني و عصبي شود. عوارض عصبي اين سم شامل اختلال در هوشياري، ضعف، تحريك پذيري و تغييرات رفتاري است. اختلالات باروري همچون تغيير در رفتارهاي جنسي، ناباروري و سقط، تحريك و قرمزي پوست و چشم ها از ديگر عوارض آكريلاميد است. اين سم به دليل آن كه در درازمدت تاثيرات مخرب خود را بر سلامت مصرف كننده برجاي مي گذارد، كمتر مورد توجه بوده و متاسفانه آزمايشات عادي و مداومي در اين زمينه روي مواد غذايي كربوهيدراتي از جمله نان ها انجام نمي شود. بنابر اين بهتر است در كشور ما نيز به دليل آن كه نان درصد زيادي از سهم غذايي روزانه افراد را به خود اختصاص مي دهد به اين موضوع بيشتر پرداخته شود. توصيه ها - سلامت خود را فداي طعم لذيذ نان هاي برشته نكنيد و اگر قصد خريد نان هاي نازك برشته شده اي را داريد كه حاوي زيره، كنجد، تخمه و ... هستند آنهايي را كه رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب كنيد. - از تُست كردن نان اجتناب كنيد و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت كم و به مدت كوتاه تُست كنيد. - در تركيب سوسيس جهت ايجاد بافت مطلوب از مواد پركننده اي چون آرد و نشاسته استفاده مي شود. اين مواد هنگام سرخ شدن سوسيس در روغن منجر به پف كردن و قهوه اي شدن آن مي شوند كه اين ويژگي، محصول را بسيار خوش طعم و خوش ظاهر مي كند. اما بايد بدانيد قهوه اي شدن بيش از حد كه در نتيجه سوختن تركيبات كربوهيدراتي سوسيس است مي تواند منجر به افزايش ميزان آكريلاميد محصول شود. - براي پختن كيك و پيتزا در سيني فر از كاغذ مخصوص استفاده كنيد. - از برشته شدن نان حاشيه پيتزا بشدت اجتناب ورزيد و در صورت برشته شدن حاشيه آن را دور بيندازيد. - براي تهيه ته ديگ از نان و سيب زميني استفاده نكنيد. - براي خريد نان سوخاري آنهايي را كه رنگ روشن دارند انتخاب كنيد و از مصرف بيسكويت و كلوچه هايي كه سطح زيرين آنها سوخته است، بپرهيزيد.