روغن گیاهی، قاتل پنهان!

سرویس سبک زندگی فردا: بیشتر دکتر­ها و متخصصان تغذیه و سازمان‌های مرتبط به سلامت غذایی در سراسر جهان می­گویند، اگر شما مقادیر بیشتری چربی مفید که از گیاهان و دانه­‌ها گرفته می­شود را بخورید و از خوردن چربی بد ناشی از گوشت و فرآورده ­ها دامی خودداری کنید، در مسیر یک سیستم سالم قلبی و عروقی قرار دارید. حالا مشخص شده است که این عقیده به وسیله شواهد علمی دقیق توصیه تائید نمی­شود. به نقل از سیناپرس بخوانید. یک بررسی که هرگز نتایج آن منتشر نشده و مربوط به دهه ۶۰ و ۷۰ میلادی است یک تردید جدید در این نظریه که می­شود با خوردن چربی­های اشباع نشده بیشتر از سکته قلبی و مغزی جلوگیری کرد، به وجود آورده است. در عوض این تحقیقات قدیمی نشان می­دهد افرادی که بیشتر از این چربی­­ها، مخصوصا انواعی که دارای اسید چرب امگا ۶ هستند استفاده می­کنند، در واقع بیشتر از کسانی که چربی­های اشباع شده می­خورند در معرض خطر مرگ قرار دارند. یافته­‌های این تحقیق هیچ وقت به طور کامل منتشر نشد، شاید به این دلیل که برخلاف ظهور نظریات محبوب و رو به رشدی بود که می­گفتند چربی­های اشباع باعث افزایش کلسترول خون می­شود و در نتیجه خطر بیماری­های قلبی عروقی و مرگ را افزایش می­دهد. این نظریه که به نام نظریه لیپید نامیده می­شود، در حال حاضر به عنوان یک بخش ثابت از خرد تغذیه ­ای در جامعه علمی پذیرفته شده است. بازخوانی تحقیق قدیمی نشان داد که روغن گیاهی برای قلب و عروق ما آن دوست بی ضرری که گفته شده نیست دو محقق اطلاعات و بررسی‌های قدیمی را نبش قبرکرده و به بررسی مجدد آن پرداختند. آنچه آن­ها یافتند در تضاد با نظریه لیپید است و می­تواند نوع نگاه ما به سلامت چربی غیر اشباع را عوض کند. نتیجه بررسی در نشریه پزشکی بریتانیا منتشر شده، دنباله ­ای است بر دسته بندی قدیمی و محققان «دیسی زامورا» از دانشگاه چاپل هیل کارولینای شمالی و «کریستوفر رامسدن» از انستیتو ملی سلامت آن را انجام داده ­اند. قبلا در سال ۲۰۱۳ این محققان تجزیه و تحلیل مشابهی را روی اطلاعات منتشر نشده دیگری در همین زمینه انجام داده و به نتیجه گیری مشابهی رسیدند. جایگزین کردن چربی اشباع شده با روغنی که دارای مقادیر زیاد اسید چرب امگا ۶ که به نام اسید لینولئیک هم شناخته می­شود، در حقیقت مرگ بر اثر انواع دلایل را افزایش می­دهد. این دلایل شامل گرفتگی عروق کرونر قلب و دیگر بیماری­های قلبی و عروقی است. زامورا می­گوید: «تحقیق ما اندک بودن شواهدی که از جانشین کردن روغن گیاهی به جای چربی اشباع شده حمایت می­کند، را نشان می­دهد». متخصصان می­گویند ترکیب این دو تحقیق می­تواند روش نگاه ما به رژیم غذایی سالم را بر هم بزند، مخصوصا وقتی پای رابطه ما با چیزی که روغن سالم نامیده می­شود، به میان می­آید. یافته­‌هایی برمبنای شواهد قدیمی قبلا در سال ۱۹۶۸ خدمات سلامتی و انستیتو ملی قلب آمریکا یک تحقیق ۵ ساله را بنیان نهاد که به نام آزمایش کرونر مینه­ سوتا شناخته می­شود و هدف از آن این بود که ببیند آیا جایگزین کردن چربی اشباع با روغن گیاهی از حمله قلبی، سکته مغزی و مرگ جلوگیری می­کند یا نه. برای ایجاد نظارت کامل بر آنچه شرکت کنندگان در آزمایش می­خوردند یا نمی­خوردند، محققان «ایوان فرانس» و «انسل کیز» که به خاطر ارتباط بین رژیم مدیترانه­‌ای و سلامت قلب مشهورند، ۹ هزار بزرگسال را خانه­‌های سالمندان و بیمارستان­ها روانی به دو گروه در یک آزمایش دوسو کور تصادفی کنترل شده تقسیم کردند. آزمایش تصادفی کنترل‌شده، نوعی آزمایش علمی است که در کارآزمایی‌های بالینی بهترین نوع آزمایش به شمار می‌رود. در آزمایش تصادفی کنترل‌شده، مشارکت کنندگان در آزمایش به صورت تصادفی به حداقل دو گروه تقسیم می‌شوند؛ گروه اول که تحت درمان مورد آزمایش قرار می‌گیرند و گروه دوم، گروه کنترل، که برای مقایسه به کار می‌روند. آزمایش دوسوکور هم به شیوه ­ای گفته می­شود که در آن از دادن هرنوع اطلاعاتی که منجر به تاثیر روی نتیجه آزمایش می­شود به شرکت کنندگان و اجرا کنندگان خود­داری می­شود. در حقیقت حالا مشخص شده چربی حیوانی هم آنقدر‌ها که گفته شده ضرر ندارد درتحقیق انجام شده چربی اشباع شده در رژیم غذایی گروه تحقیق به میزان ۵۰ درصد رژیم غذایی معمولشان کاهش یافت و میزان چربی گیاهی غذایشان که متشکل از چربی ذرت بود ۲۸۰ درصد افزایش یافت. گروه کنترل روی رژیم غذایی قرار گرفت که شامل چربی اشباع نشده کمو چربی اشباع بیشتر بود، در یک کلام نمونه متوسط رژیم غذایی آمریکایی. این رژیم آزمایشی بین ۴۲ تا ۵۶ ماه بستگی به انستیتوی محل حضور شرکت­کنندگان طول کشید. سپس فرانتز و کیز شروع به پیگیری حدود ۲۴۰۳ شرکت کننده­ای کردند که روی رژیم غذایی جدیدشان به میزان یک سال و یا بیشتر باقی مانده بودند. آن‌ها میزان کلسترول خون این افراد را سه چندین بار در زمان متوسط ۳ سال اندازه­گیری کردند. آن­ها همچنین شرکت کنندگانی که در طول آزمایش مرده بودندرا کالبد شکافی کردند تا ببینند آیا سلامت شریانی و قلبی در مرگ آن­ها موثر بوده است یا نه. نتایج غیر منتظره یا شاید ناخواسته فرانتزو کیز دریافتند که گروه آزمایش که بیشتر روغن ذرت به جای روغن اشباع خورده بودند در حقیقت میزان پایین­تر کلسترول را در خونشان نسبت به گروه کنترل و نتایج متوسط نشان می­دهند و دخالت همان­طور عمل کرده بود که آن­ها پیش­بینی می­کردند. به هرحال بررسی­های بعدی که در سال ۱۹۸۱ گزارش شد، نشان داد که این پایئن­تر بودن میزان کلسترول در خون باعث مرگ و میر کمتر نشده است. در حقیقت بررسی­های انجام شده توسط متخصص آمار «استیون کی بروست» که برای تحقیق دوره کارشناسی­اش انجام داده بود وحالا بازنشسته شده است، نشان داد پایین ­تر بودن میزان کلسترول خون گروه تحقیق ریسک مرگ آن­ها را پایین­‌تر نیاورده بود. در حقیقت ریسک مرگ شرکت کنندگانی که در زمان شروع آزمایش سنی بالاتر از ۶۵ سال داشتند و درگروه دریافت کنندگان روغن گیاهی بیشتر بودند، بالاتر رفته بود. همچنین کالبدشکافی­‌هایی که فرانتس و کیز انجام دادند نگران کننده ­تر بود. در بین ۱۴۹ کالبدشکافی که از آن اطلاعات کاملی وجود دارد ۴۱ درصد از شرکت کنندگان گروه آزمایش (مصرف کنندگان بیشتر روغن گیاهی) حداقل سابقه یک حمله قلبی داشتند در حالی­که این میزان در بین آن­هایی که چربی اشباع بیشتری خورده بودند تنها ۲۲ درصد بود. همچنین افراد فوت شده از گروه تحقیق میزان مشابهی از پلاک­های چربی و سفت شدگی عروق در مقایسه با گروه کنترل داشتند. بعد از جمع­ آوری همه اطلاعات آزمایش مینه ­سوتا، زامورا و رامسدن آن را با اطلاعات ۴ آزمایش منتشر شده که در آن چربی اشباع جایگزین روغن گیاهی سرشار از لینولئیک شده بود، ترکیب کردند. درست شبیه آزمایش مینه­ سوتا، بررسی­‌های اضافی بعدی هم نشان داد جایگزین کردن روغن گیاهی با روغن اشباع هیچ فایده­‌ای برای جلوگیری از مرگ بر اثر مشکلات قلبی و یا دلایل دیگر ندارد. «جیمز دی نیکول­آنتونیو» محقق علوم قلب وعروق در انستیتو سنت لوک موسسه قلب آمریکا که در این مطالعه دخیل نبوده می­گوید: «این شرم­آور است که به آمریکایی­ها توصیه شده است روغن­های گیاهی تولید شده به شیوه صنعتی را مصرف کنند در حالی­که این دستور درست برخلاف شواهد و مدارک بسیار زیاد وموثق موجود در متون مطالعاتی است». به دلایل ناشناخته فرانتز و کیز هرگز نتایج کامل یافته­ هایشان را منتشر نکردند. مطالعه آن­ها یکی از محدود مطالعات کنترل شده تصادفی با در نظر گرفتن بالاترین استاندارد شواهد پزشکی بوده که برای شنیدن تاثیر چربی­های غیر اشباع بر سلامت قلب انجام شده است. در بررسی مجدد زامورا و رامسدن در سال ۲۰۱۶ آن­ها تصور کردند شاید محققان اصلی نتایج کامل را هیچ وقت منتشر نکردند، چون درست برخلاف اعتقادات رایج علمی آن زمان بوده است. آن­ها در بررسی مجدد نوشت­ه اند: «متون علمی تولید شده از نتایج آزمایشات علمی و کلنیکی بسیار کمی درآن زمان وجود داشت یا اصلا وجود نداشت که از نتایج به دست آمده آن دو پشتیبانی کند و برخلاف اعتقادات و سیاست­‌های عمومی باشد. همین طورممکن است بررسی کنندگان مقالات در مجلات علمی نتایج آن­ها را به دلیل همین مسئله رد کرده باشند». نتایج نشان داده که برخی روغن­های گیاهی ​مثل روغن زیتون، تخم آفتابگردان و روغن آووکادو روغن­های ​مفیدی هستند برخی روغن­های گیاهی بهترند. اما توجه به این نکته ضروری است که آزمایش فرانتز و کیز زمانی انجام شد که روغن ذرت مشهور­ترین و پرمصرف‌ترین روغن گیاهی آن زمان وتن‌ها روغن غیر اشباعی بود که در آن آزمایش مورد استفاده قرار گرفت. روغن ذرت مقادیر زیادی اسید چرب امگا ۶ دارد که مقادیر زیادی از آن می­تواند پیامد­های بیوشیمیایی منفی داشته باشد. این اطلاعات دقیق و ظریف در هیچ یک از توصیه­‌های غذایی جدید نوشته نمی­شود و فقط به نخوردن روغن اشباع بسنده می­شود در حالی­که امگا ۶ می­تواند به مراتب خطرناک­تر باشد. بقیه منابع روغن غیر اشباع مثل روغن ماهی سرشار از امگا ۶ به همراه امگا ۳ هستند. این ترکیبی است که ممکن است کلید حفاظت از قلب انسان­ها باشد. این مطالعه نمی­گوید روغن­های غیر اشباع بد و روغن اشباع خوب است، اما وقتی پای اسید چرب امگا ۶ به میان می­آید، آن وقت باید مراقب سلامت قلبمان باشیم. به هرحال نمی­توان به جرات درباره روغن­های گیاهی و مصرف آن­ها اظهار نظر کرد، اما آن­چه مشخص است این است که روغن زیتون، آووکادو و آفتابگردان حاوی مقادیر اندک امگا ۶ بوده و یا اصلا ندارند و برای سلامتی بهترند هرچند برای مدت طولانی نمی­توان روی این توصیه ­ها حساب کرد.