دستور پخت نان شیرمال با مغز خرمایی

سرویس سبک زندگی فردا؛ آشپزی کلا کار لذت بخش و شیرینیه. مخصوصا اگر بتونی چیزهایی درست کنی که اطرافیانت خیلی دوست داشته باشن. پختن نان هم یکی از زیر مجموعه های آشپزیه که به نظرم شیرین تر از هر چیز دیگه اس. اینکه بتونی از مواد اولیه ای مثل آرد و آب و تخم مرغ و … خمیری درست کنی و اون رو با دستای خودت ورز بدی و زحمت بکشی تا تبدیل به یک طعم به یاد موندنی و شکلی زیبا بشه واقعا لذت بخشه و این کار تقریبا تبدیل به تفریح من توی خونه شده. واقعا انگار از درست کردنش خسته نمیشم. فکر میکنم شما هم اگر یک بار امتحان کنید همینطور خواهید شد. امروز طرز تهیه نان شیرمال با مغز خرما رو میذارم که واقعا خوشمزه اس. پیشنهادم اینه برای یک بار هم که شده درست کنید و لذت ببرید. من معمولا تاحالا عکس آشپزی های خودمو نمیذاشتم. یعنی اولا خیلی اهل عکس گرفتن موقع کار نیستم و دلیل دوم هم شاید از زیر کار در رفتن و تنبلی باشه. دیروز که داشتم برای عصرانه نان شیرمال درست میکردم، جناب همسر شروع کرد به عکس گرفتن و اینکه چرا کارای خودتو نمیذاری روی سایت. این شد که مطلب امروزم شد نان شیرمال با مغز خرما. این دستور پخت نان رو از دستور نان شیرمال خانوم "آرزو گنجی" درست کردم، البته بماند که یه تغییرات جزیی روش دادم ولی کلیتش از روی دستور ایشون بود. کلا نظرم اینه که هرجا دستور غذاهای خانوم گنجی رو دیدید اعتماد کنید و با خیال راحت درستش کنید و مطمئن باشید نتیجه نهایی عالی میشه. منکه تاحالا هرچی از دستورهای ایشون رو درست کردم عالی و بی نقص بود. مواد لازم برای تهیه نان شیرمال

پودر مایه خمیر یک و نیم قاشق سوپ خوری آب ولرم 1/2 پیمانه شیر ولرم 1/2 پیمانه تخم مرغ 1 عدد شکر 1/2 پیمانه روغن 1/2 پیمانه آرد حدود 400 گرم نمک 1/4 قاشق چایخوری برای مواد رو مال نان شیرمال زرده تخم مرغ یک عدد شیر یک قاشق سوپ خوری شکر 1/2 قاشق سوپ خوری زعفران ( در صورت تمایل ) کنجد ( در صورت تمایل) اول از همه اینکه تمام موادی که میخوایم استفاده کنیم باید به دمای محیط برسن. پس اگر مواد رو در یخچال نگهداری میکنید از یک ربع قبل بذارید در محیط بیرون بمونن تا سرماشون کم بشه. شیر و آب رو هم باید ولرم استفاده کنیم. وقتی گفته میشه ولرم، یعنی در حدی گرم باشه که وقتی انگشتتون رو در اون میذارید نسوزه و تنها گرم باشه. پس اگر سردن کمی گرمشون کنید و اگر داغن صبر کنید تا کمی خنک شن. زیر دستتون هم حتما یه سفره ای پهن کنید تا کل آشپزخونه آردی نشه. پودر مایه خمیر فوری رو به همراه یک قاشق چایخوری از شکرمون شکر در نصف پیمانه آب ولرمی که داشتیم میریزیم و مخلوط میکنیم(حل نمیشه). برای اینکار ظرفی رو انتخاب کنید که نصفش خالی بمونه. چون قراره که خمیر مایه پف کنه. روش رو میپوشونیم و میذاریم تا عمل بیاد. اگر آب کمی داغ باشه و یا سرد باشه احتمال اینکه مایه خمیر عمل نیاد زیاده. اگه تازه باشه در بازه زمانی 5 تا ده دقیقه روش کف میکنه و حجمش دو برابر میشه و در واقع عمل میاد. برای اطلاعات بیشتر به مطلب خمیر مایه مراجعه کنید. شیر ولرم و شکر و تخم مرغ و نمک رو با هم مخلوط میکنیم. در حدی که شکر کمی درون مایع حل شه. حدود یک دقیقه با قاشق یا همزن دستی هم میزنیم. لازم نیست که دونه های شکر کاملا از بین برن. بعد "نصفی" از روغن رو اضافه میکنیم و مخلوط میکنیم. مایه خمیرمون که عمل اومد به موادمون اضافه میکنیم. در این مرحله احتیاجی به هم زدن نداره و شروع میکنیم آرد رو اضافه کردن و مرتب هم میزنیم. آرد رو باید کم کم اضافه کنیم تا آرد زیادی به خورد خمیر نره. وقتی آرد رو اونقدری اضافه کردیم که خمیر خودش رو گرفت و کمی سفت شد، اون رو به سطح صافی که آردپاشی کردیم منتقل میکنیم و شروع میکنیم به ورز دادن. ورز دادن به این صورته که با کف دست به خمیر فشار میاریم و وقتی پهن شد دوباره جمعش میکنیم و با کف دست فشار میدیم. سعی کنید انگشتتون رو داخل خمیر نبرید چون باعث میشه خمیر آرد بیشتری رو به خودش بگیره و سفت بشه. ورز دادن این خمیر خیلی مهمه و باید به مدت ده دقیقه تا یک ربع ورز بخوره. دوستای گلی که بلد نیستن ورز بدن یا سختشونه، میتونن خمیر رو 100 تا 150 بار به سطح بکوبن( پرت کنن). البته ابتدا چند دقیقه ای با دست ورز بدید و بعد بکوبید تا خمیر با کیفیت بهتری داشته باشین. هرجا خمیر به دستتون چسبید ( در حدی که تکه ای از خمیر جدا شد و به دستتون چسبید) مقداری از روغن باقیمانده رو اضافه کنید. کلا نون هایی که در اونها روغن استفاده میشه بهتره که نصفش در مواد مخلوط بشه و نصف دیگش موقع ورز دادن کم کم به خمیر اضافه بشه. عملیات ورز دادن که تموم شد باید خمیر صاف و یکدست و خیلی سبک و نرم و لطیفی داشته باشیم. ظرفی رو که گنجایش دو تا سه برابر خمیر رو داشته باشه آرد پاشی میکنیم و خمیر رو در اون میذاریم و به مدت یک ساعت و نیم تا دو ساعت در دمای محیط به خمیر استراحت میدیم تا اصطلاحا ور بیاد و حجمش دو برابر شه. بعد از اینکه استراحت خمیرمون تموم شد، چهار انگشتمون رو چند بار در خمیر فرو میبریم تا پف اضافیش گرفته بشه و اون رو به سطح آرد پاشی شده ای منتقل میکنیم. لازم نیست که خمیر رو دوباره ورز بدیم. تکه تکه خمیر رو جدا میکنیم و شکل هایی که میخوایم باهاش درست میکنیم. البته نان شیرمال معمولا گرد و ساده درست میشه و روش رو یه شکل هایی میدن یا مهر میزنن و رومال میمالن و میذارن تا پخته بشه. هر شکلی که به نون میدید، چه گرد و چه با شکل بافت و گیسو ، بعد از اینکه شکل دادید باید بیست تا بیست و پنج دقیقه دوباره استراحت کنه. این استراحت دوم خیلی مهمه و نباید بیشتر از نیم ساعت بمونه چون در غیر این صورت موقع پخت ترک میخوره بعد از استراحت دوم روش رو با مخلوط زرده تخم مرغ و شیر و شکر و زعفران رومال میزنیم و کنجد میپاشیم و میذاریم توی فر در دمای 180 درجه سانتی گراد (که از قبل گرم شده) به مدت بیست دقیقه میپزه. روش که طلایی شد از فر خارج میکنیم. این نون رو به راحتی میتونید توی کیک پز هم بپزید. نان شیرمال با طرح گیسو

برای طرح گیسو به این شکله که خمیر رو به چهار قسمت مساوی تقسیم میکنیم و به شکل زیر در میاریم. برای این طرح باید خمیر اول رو (از سمت راست) از روی خمیر دم و از زیر خمیر سو و از روی خمیر چهارم رد میکنیم. دوباره از سمت راست خمیر اول رو از روی دومی و زیر سومی و روی چهارمی رد میکنیم و دوباره… اینکار رو انجام میدیم تا خمیر به انتها برسه. ابتدا و انتهاش رو هم مرتب میکنیم. میذاریم توی سینی فر بیست تا بیست و پنج دقیقه استراحت کنه و بعد رومالش رو میزنیم و میذاریم توی فر.

آموزش شکل دادن به نان خرمایی با طرح بافت

از اونجایی که ما به نون های مغز دار علاقه بیشتری داریم توش خرما ریختم. البته چون خرمایی که داشتم بدون هسته بود و کمی خشک بود، کمی بهش شیره خرما هم اضافه کردم که ترکیبش عالی شد. شما میتونید هر چیزی که دوست دارید توش بریزید و یا بدون مغز درست کنید. برای این شکل باف نان باید مثل شکل خمیر رو از دو طرف برش بدید. تعداد برش های دو طرف باید به یک اندازه باشه. بعد هم از بالا شروع به بافتن میکنیم. اول سمت راست و بعد سمت چپی رو روی هم میذاریم. برش ها مورب به بالا هستن. پس بافتن رو مورب به پایین میذاریم. اینم شکل نهاییش. ابتدا و انتهاش که خمیر اضافی داره میبریم. همینطوری که توی عکس هم مشخصه داخل نان پوک و نرمه. طعمشم عالیه. حتما و حتما یک بار هم که شده امتحان کنید. نکات و فوت و فن تهیه نان

نکات رو من کاملا در متن گفتم. برای اینکه خمیر با کیفیتی داشته باشین سه مرحله مهم رو باید به خوبی رعایت کنید.

نکات ورز دادن خمیر

اول ورز دادن و بعد استراحت اول و استراحت دوم. ورز دادن باید با دست انجام بگیره چون گرمای دست به کیفیت خمیر کمک میکنه. بهتره کهنصف روغن رو موقع ورز دادن کم کم به خمیر اضافه کنید این نان به مقدار بیشتری ورز احتیاج داره و بهتره حدود یک ربع ورز داده بشه بهتره که به خمیر آرد اضافی نزنید تا سفت نشه. این خیمر لطیفه و آرد بیش از حد باعث میشه از کیفیت نان نهایی کم بشه. پس اگر کمی چسبنده بود احتیاجی به آرد نداره و تنها وقتی آرد بزنید که تکه از از خمیر ازش جدا شد و به دستتون چسبید.

نکات استراحت نان

استراحت اول اگر در محیط گرم و فضای آشپزخونه باشه همون یک ساعت و نیم تا دو ساعت کافیه. ولی اگر جای خنک بود کمی بیشتر زمان لازم داره.

استراحت دوم هم وقتیه که خمیر رو شکل دادید و در سینی فر آماده گذاشتن. باید بیست تا بیست و پنج دقیقه استراحت کنه و بعدش بهش فرم ندید و تنها رومال رو روش بمالید و بذارید توی فر فر رو حتما از قبل گرم کنید و ترجیحا یک ظرف آب در فر بذارید تا محیطش کمی مرطوب بشه که به کیفیت خمیرتون کمک میکنه.

منبع: 2نفره