چربی حیوانی، بخوریم یا نخوریم؟

برترین ها: تمام غذا‌ها ترکیبی از مواد مغذی هستند، و چربی‌های حیوانی نیز ترکیبی از چربی‌های اشباع و غیر اشباع. در گذشته‌ای نه چندان دور، چربی شهرت بدی پیدا کرده بود و گفته می‌شد غذا‌هایی که چربی حیوانی زیادی در آن‌ها وجود دارد، مانند کره، خامه، گوشت گوسفندی و ... موجب افزایش ریسک بیماری‌های قلبی و عروقی شده و از لحاظ کالری نیز غذا‌های مناسبی تلقی نمی‌شدند. متاسفانه جایگزین‌هایی که برای این نوع غذا‌ها ارائه می‌شد نیز سالم نبود و اغلب از چربی‌های ترانس و کربوهیدارت‌های ساده تشکیل می‌شد. اما تحقیقات جدیدتری که انجام شد معلوم کرد چربی‌های ترانس، تاثیرات بدتری بر سلامت قلب دارند و باید مصرف‌شان را محدود کرد. جایگزین کردن چربی با کربوهیدارت‌های ساده‌ای، چون شکر نیز امروزه مفید دانسته نمی‌شوند. مرور‌هایی که اخیرا در مورد پژوهش‌ها انجام شده سوال و نگرانی در مورد نوعی اصلی از چربی حیوانی را مطرح کرده است: چربی اشباع شده. چربی‌های اشباع منجر به افزایش ریسک بیماری‌های قلبی و عروقی می‌شوند، اما تحقیق اخیر نشان می‌دهد که ارتباطی میان این دو وجود ندارد. بالاخره چربی حیوانی برای سلامتی خوب است یا بد؟! درست مثل همیشه، جواب را نمی‌توان در یک کلمه‌ی خوب یا بد خلاصه کرد. تمام غذا‌ها ترکیبی از مواد مغذی هستند، و چربی‌های حیوانی نیز ترکیبی از چربی‌های اشباع و غیر اشباع. تاثیری که چربی حیوانی بر سلامتی دارد می‌تواند بستگی به مقدار چربی که می‌خورید و چگونگی بقیه‌ی رژیم غذایی‌تان داشته باشد. چربی اشباع و سلامت قلب برخی گزارش‌های اخیر، ارتباط میان چربی اشباع و سلامت قلب را مغشوش کرده‌اند. مثلا یک متا آنالیز که اطلاعات ۲۱ مطالعه را بررسی کرد اینطور نتیجه گرفت که هیچ اطلاعات کافی در مورد ارتباط چربی اشباع و افزایش ریسک بیماری قلبی وجود ندارد. این نتیجه گیری حاکی از آن است که توصیه‌ها جهت محدود کردن چربی اشباع، که معمولا از غذا‌های حیوانی هستند، باید بازبینی شوند. دستورالعمل‌های جدید سلامتی همچنان توصیه می‌کنند باید مصرف چربی‌های اشباع را محدود کنیم. چربی غیر اشباع به جای چربی اشباع هر چند نقش چربی اشباع در سلامت قلب نسبت به گذشته کمی ملایم‌تر شده، اما هنوز چراغ سبز برای خوردن کره‌ی زیاد یا استیک‌های چرب روشن نشده است! جایگزین کردن بخشی از منابع چربی اشباع با منابع چربی غیر اشباع مانند روغن زیتون، روغن آوکادو یا روغن‌های گیاهی دیگر همچنان برای سلامت قلب توصیه می‌شود. جایگزین کردن منابع چربی اشباع با کربوهیدرات‌های پُر فیبر مانند میوه‌ها و سبزی‌ها نیز همچنان توصیه‌ای است که به نفع سلامتی شما ارائه می‌شود. چیزی که امروزه نسبت به گذشته شفاف‌تر شده این است که چیزی که شما برای جایگزین کردن چربی اشباع استفاده می‌کنید، بسیار مهم است. در گذشته، چربی‌های اشباع، مضرترین نوع چربی برای سلامت قلب شناخته می‌شدند. منابع چربی اشباع مانند کره با غذا‌هایی که از روغن‌های گیاهی هیدروژنه تهیه می‌شدند و منبعی از چربی ترانس بودند جایگزین شده بودند. چیزی که الان می‌دانیم این است که چربی‌های ترانس برای سلامتی مضرتر از چربی‌های اشباع هستند؛ بنابراین جایگزین کردن کره با مارگارین ساخته شده از روغن‌های هیدروژنه توصیه نمی‌شود. جایگزین کردن غذا‌هایی که چربی‌های اشباع بیشتری دارند با غذا‌هایی که قند و کربوهیدرات تصفیه شده‌ی بیشتری دارند نیز توصیه نمی‌شود. مثلا جایگزین کردن یک کلوچه‌ی شکلاتی با یک کلوچه‌ی شکلاتی بدون چربی که پُر از قند است، کار درستی نیست. در عوض، کلوچه‌ی شکلاتی را با روغن گیاهی درست کنید یا حتی پوره‌ی آوکادو در آن بریزید، زیرا با این کار، عدم حضور چربی را با قند جبران نمی‌کنید، بلکه منبع اصلی چربی را به چربی غیر اشباع تغییر می‌دهید که حداقل ثابت شده فوایدی برای سلامتی دارد. چربی لبنیات و سلامتی علاوه بر گوشت، لبنیات نیز از غذا‌های حیوانی است که منبع اصلی چربی‌های اشباع به حساب می‌آید. لبنیات پُر چرب نسبت به لبنیات کم چرب، کالری و چربی کمتری دارند. توصیه‌ی اصلی در مورد محصولات لبنی مانند پنیر، شیر و ماست این است که نوع کم چرب یا بدون چربی آن را انتخاب کنید. اما تحقیقی جدید این توصیه را به چالش کشیده است. مروری که بر ۲۹ مطالعه صورت گرفت دریافت ارتباط خاصی میان مصرف لبنیات و بیماری‌های قلبی و عروقی وجود ندارد (مضر نیستند). چقدر چربی می‌خورید؟ با وجود یافته‌های پژوهش جدید باز هم مجاز نیستید هر چقدر می‌خواهید گوشت و کره و لبنیات بخورید. مهم است که بدانید این غذا‌ها را باید در حد اعتدال مصرف کنید و بخشی از رژیم غذایی سالم و متعادل شما باشند. داشتن رژیم غذایی سرشار از میوه‌ها و سبزی‌ها و غلات کامل و بنشن و حبوبات توصیه می‌شود. چربی‌های حیوانی را می‌توانید در رژیم غذایی سالم‌تان بگنجانید، اما به این شرط که بخش کوچکی از این رژیم باشند. جایگزین کردن چربی‌های حیوانی با چربی‌های گیاهی چربی‌های اشباع که اساسا در غذا‌های حیوانی پیدا می‌شوند، مانند گذشته شهرت منفی ندارند، اما همچنان توصیه می‌شود رژیم غذایی‌تان بر اساس چربی‌های غیر اشباع باشد. مثلا استفاده از روغن زیتون به عنوان ابزاری برای پخت و پز به جای کره می‌تواند دریافت چربی غیر اشباع را افزایش داده و محتوای چربی اشباع غذایی که می‌خورید را کاهش بدهد.