۱۱ تکنیک آشپز‌های ماهر

سرویس سبک زندگی فردا: سرآشپز‌های ماهر با استفاده از تکنیک‌هایی علمی و بیشتر اوقات ساده می‌توانند طعم و مزه‌ای منحصر به فرد به غذا‌هایی بدهند که به نقل از بيتوته تنها در رستوران‌های گران قیمت سرو می‌شوند.

کافی است دو واژه پخت و پز و علم را در یک جمله، کنار یکدیگر ببینیم تا عبارت «آشپزی مولکولی» به ذهن علم دوستان خطور کند. سرآشپز‌های ماهر با استفاده از تکنیک‌هایی علمی و بیشتر اوقات ساده می‌توانند طعم و مزه‌ای منحصر به فرد به غذا‌هایی بدهند که تنها در رستوران‌های گران قیمت سرو می‌شوند؛ تکنیک‌هایی که منحصر به استفاده از نیتروژن مایع و احاطه سازی (spherification) نخواهد بود؛ احاطه سازی همان فرایند تولید پوشش خوراکی است، برای درک بهتر این واژه سوپی را فرض کنید که به شکل کره‌های کوچکی مانند دانه‌های خاویار سرو شده است).

در خانه هم می‌توانیم علم را به آشپزخانه بیاوریم و آن را با روش‌های قدیمی تلفیق یا جایگزین روش‌های افسانه‌ای موروثی کنیم تا با همان مواد سابق، غذا‌هایی دلچسب‌تر و سالم‌تر تهیه کنیم. بررسی‌ها نشان می‌دهد بسیاری از روش‌های پذیرفته شده قدیمی تنها می‌توانند تاثیری بسیار اندک در بهبود طعم و خصوصیات دیگر غذا‌ها داشته باشند؛ تعدادی دیگر از عطر و طعم غذا کم می‌کنند و حتی گروهی می‌توانند احتمال مسمومیت غذایی را افزایش دهند. در ادامه این مقاله فوت و فن‌های آشپزی یا را که نسل به نسل منتقل شده اند، به بوته آزمایش آشپزی مولکولی می‌سپاریم تا ببینیم چه شیوه‌هایی باید حفظ و چه روش‌هایی بهتر است زودتر منسوخ شوند.

سرخ کردن سطح گوشت برای حبس رطوبت درون آن

بسیاری از سرآشپز‌ها به شما توصیه می‌کنند برای حفظ رطوبت استیک، ابتدا هر دو روی آن را با حرارت بالا در ماهیتانه سرخ کنید؛ اما واقعیت آن است که اگر دو تکه استیک مشابه را تا رسیدن به دمای داخلی برابر حرارت دهید، آن تکه‌ای که ابتدا فرپزی (پخته شده در فر) و سپس سرخ شده است، به مراتب آبدارتر از نمونه‌ای است که اول سرخ و سپس فرپزی شده است. چرا؟ حرارت بالاتر، فیبر‌های ماهیچه‌ای را بیشتر منقبض می‌کند و آب بیشتری از آن‌ها خارج خواهد کرد، با دانستن این نکته ساده‌تر می‌توانیم به علت آبدارتر بودن استیک‌هایی پی ببریم که ابتدا فرپزی شده اند.

این استیک‌ها با حرارت درون فر گرم شده اند و نسبت به گوشت‌های استیکی سرد، به زمان کوتاه تری برای سرخ شدن سطح خود در ماهیتابه نیاز دارند، در نتیجه آب کمتری از دست خواهندداد. فوت کوزه گری برای تهیه استیک‌های آبدار، زمان دادن به گوشت پس از پخت کامل آن است. سرد شدن باعث می‌شود فیبر‌های ماهیچه‌ای منبسط شوند و آب بیشتری را درون خود نگه دارند.

سوفله درست کردن با کمک شیمی

سوفله‌ها هم مانند مرنگ‌ها تهیه می‌شوند. کافی است سفیده تخم مرغ را خوب بزنید، به آرامی با ترکیبات دیگر مخلوط کنید و در فر داغ به تماشای پف کردن آن بنشینید. «هارولد مک گی» (Harold Mc Gee) که با تمرکز بر شیمی آشپزی درباره غذا‌ها می‌نویسد، می‌گوید: «تن‌ها ۲۵ درصد از حجمی که سوفله‌ها می‌گیرند، حاصل انبساط هوای محبوس شده درون آن هاست. بخش عمده این افزایش حجم به عهده آبی است که بخار می‌شود و بافت سوفله را منبسط خواهدکرد.»

اگر این غذا بلافاصله سرو نشود، هوای داغ درون آن سرد و منقبض می‌شود، بخار آب هم به قطرات آب میعان پیدا می‌کند و حجم خود را از دست خواهدداد، در نتیجه پف سوفله می‌خوابد و شکل خود را از دست می‌دهد. برای این که مانند آشپز‌های ماهر سوفله تهیه کنید، کافی است آن را در دمای پایین تری در فر بگذارید و زمان بیشتری برای پخت به این غذا بدهید. این کار باعث می‌شود مرکز سوفله به خوبی بپزد و با سرد شدن، پف اولیه خود را از دست ندهد چرب کردن دیواره ظرف هم مهم است، چون باعث می‌شود ترکیب مایع به دیواره نچسبد و به راحتی منبسط شود.

طبخ ماکارونی در آب جوشان

بسیاری از سرآشپز‌های ایتالیایی به شما توصیه می‌کنند ماکارونی، اسپاگتی و دیگر محصولات خمیری را در قابلمه بزرگی بریزید که آب آن با حرارت بالا به جوش آمده است و قل می‌زند. این کار باعث می‌شود آب پس از ریختن محصول خمیری درون آن سریع‌تر به نقطه جوش برسد و از سوی دیگر فضای کافی برای فاصله گرفتن رشته‌های ماده غذایی از هم و کمینه شدن امکان به هم چسبیدن آن‌ها وجود داشته باشد. این درست است که ریختن مقدار برابری ماکارونی درون ظرف کوچک‌تر می‌تواند دمای آب در حال جوش آن را نسبت به ظرف بزرگ‌تر بیشتر کاهش دهد، اما بازگشت به نقطه جوش در هر دو ظرف به مقدار برابری انرژی نیاز دارد و در ظرف کوچک‌تر به دلیل سطح داخلی کمتری که دارد، سریع‌تر اتفاق خواهدافتاد.

رشته‌های ماکارونی یا اسپاگتی تنها در اولین دقایق جوشیدن در آب می‌توانند به یکدیگر بچسبند که علت آن، تورم گرانول‌های نشاسته در اثر جذب آب است. برای این که مانع از چسبیدن رشته‌ها به یکدیگر شوید، کافی است در یکی دو دقیقه اول رشته‌ها را به هم بزنید و بعد آن‌ها را به حال خود رها کنید.

جالب‌تر این که حتی می‌توانید شعله زیر قابلمه کوچکی را که رشته‌ها را در آن ریخته‌اید، خاموش کنید؛ و در ظرف را بگذارید تا رشته‌ها به آرامی بپزند. نشاسته برای ژلاتینه شدن به دمایی حدود ۸۲ درجه سانتی گراد نیاز دارد که به مراتب کمتر از دمای جوشیدن آب در مناطق گوناگون زمین است.

خطرات واکنش میلارد

سرخ کردن گوشت‌ها با قهوه‌ای شدن خارجی‌ترین لایه آن‌ها و تشدید عطر و طعم همراه است؛ در نتیجه حرارت دیدن ماده غذایی، میان قند‌ها و اسید‌های آمینه واکنشی رخ می‌دهد که میلارد نامیده می‌شود. این واکنش طیف گسترده‌ای از طعم‌ها و عطر‌ها را تولید می‌کند که نمونه‌های متفاوتی از آن‌ها را می‌توان در انواع گوشت‌های کبابی تا پاپ کورن چشید. همین واکنش است که نان را تست می‌کند و به سیب زمینی سرخ شده طعمی دلپذیر و بافتی متفاوت می‌دهد. واکشن میلارد مخصوصا در غذا‌های نشاسته‌ای که در حرارت بالا طبخ می‌شوند، می‌تواند به تولید اکریل آمید منجر شود.

این ترکیب در بدن فرد به گلیسید آمید تبدیل می‌شود و توانایی آن را دارد که با پیوستن به DNA او مقدمات جهش ژنتیکی را فراهم کند. مطالعاتی که روی حیوانات انجام شده، ارتباط میان مصرف اکریل آمید و ظهور سرطان را اثبات کرده است. محققان اطمینان کمتری درباره اثر این ماده روی ما انسان‌ها دارند، از سوی دیگر کسی هنوز نمی‌داند مصرف چه میزان اکریل آمید در هر فرد می‌تواند خطرساز باشد. با این حال می‌توانیم برای این که از خطرات احتمالی مصرف این ماده در امان بمانیم، به طلایی کردن سیب زمینی‌های سرخ شده و نان‌های تست بسنده کنیم و احتمال تولید اکریل آمید را در آن‌ها کم کنیم.

تهیه ریزوتوی خامه‌ای با هم زدن مداوم غذا

آشپزی‌های سنتی می‌گویند برای تهیه یک ریزوتوی عالی باید مواد آن را آرام به ظرف اضافه کنید و غذا را دائم هم بزنید. آن‌ها معتقدند ریزوتوی خامه‌ای با به هم زدن مستمر غذا درست می‌شود؛ در میان غذا‌های ایرانی شله زرد و شیربرنج شبیه ریزوتو هستند). از دیدگاه علمی اگر بخواهیم به این غذا نگاه کنیم، می‌بینیم که نرمی و لطافت ریزوتو ناشی از حل شدن نشاسته برنج در ان است.

نشاسته برنج از ترکیب دو پلیمر قندی آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده که اولی ساختاری متشکل از رشته‌هایی بلند و نزدیک به هم دارد و دومی از شاخه‌های فرعی متعددی ساخته شده است. احتمالا اندک اندک اضافه کردن مواد اولیه و به هم زدن مداوم این غذا باعث می‌شود شاخه‌های فرعی آمیلوپکتین شکسته و در آب حل شوند. در مقابل رشته‌های آمیلوز متصل به یکدیگر باقی می‌مانند و باعث می‌شوند دانه‌های برنج شکل اصلی خود را از دست ندهند.

«کنجی لوپز» (J. Kenji Lopez- Alt) نویسنده کتاب «آزمایشگاه غذا: علم در خدمت آشپزی خانگی»، می‌گوید: «بخش قابل توجهی از نشاسته‌ای را که باعث غلیظ شدن ریزوتو می‌شود، ذرات کوچکی تامین می‌کنند که روی دانه‌های برنج نشسته اند و با شستن آن از بین می‌روند.» بررسی‌های او نشان می‌دهد هم زدن سریع این غذا تنها در دو دقیقه پایانی تهیه آن می‌تواند همان حالت خامه‌ای مورد انتظار را به غذا بدهد.

«مت هارتینگز» (Matt Hartings) که در «امریکن یونیورسیتی» واشنگتن به تدریس شیمی آشپزی مشغول است، می‌گوید: «هنوز یک برگ برنده در اختیار قدیمی تر‌ها وجود دارد و آن، آرام ریختن مواد اولیه درون غذا و بهبود شرایط برای حل شدن نشاسته در آب است. با این حال فکر می‌کنم انتخاب درست نسبت مواد اولیه در ابتدای پخت هم بتواند به تهیه ریزوتویی با کیفیت مشابه و غلظت مناسب منجر شود.»

گوشت خام را با آب نشویید

فکر می‌کنید بشود با وجود میکروارگانیسم‌ها در سطح ماده غذایی کنار آمد؟ نمی‌توانیم در مورد گرد و خاکی که همراه میوه‌ها و سبزی هاست و باکتری‌هایی را با خود به سیستم گوارشی ما وارد می‌کند و حتی جان عده‌ای را به خطر می‌اندازد، سختگیر نباشیم، اما شستن انواع گوشت و پراکندن باکتری‌های سطح آن‌ها در اطراف آشپزخانه، آن هم زمانی که قرار است بپزند و عاری از میکروب شوند، چندان عاقلانه به نظر نمی‌رسد.

نگذارید غذای اضافی در محیط سرد شود

بعضی از مردم غذای اضافی را بلافاصله جمع می‌کنند و عده‌ای دیگر صبر می‌کنند تا غذا به دمای محیط برسد. فکر می‌کنید کدام روش درست است؟ بیشتر افرادی که غذا را پیش از گذشتن در یخچال به دمای محیط می‌رسانند، می‌خواهند با اجتناب از گذاشتن غذای گرم در یخچال مانع از گرم شدن غذا‌های اطراف آن و افزایش احتمال فساد آن‌ها شوند. این مشکل تنها زمانی می‌تواند رخ دهد که فرد، قابلمه بزرگی از سوپ جوشان را داخل یخچال بگذارید. حقیقت آن است که سردکردن آرام مواد غذایی در محیط خانه به مراتب خطرناک‌تر است.

بسیاری از باکتری‌های بیماری زا می‌توانند در دمای بین ۲۰ تا ۵۰ درجه سانتی گراد، جمعیت خود را هر نیم ساعت دو برابر کنند. تحقیقات نشان می‌دهد نیمی از مسمومیت‌های گسترده غذایی در سال ناشی از شرایط بد نگهداری غذا در رستوان هاست.

مراجع و تدوین کنندگان استاندارد‌های غذایی می‌گویند بهتر است مواد غذایی‌ای را که اضافه آمده است و در یخچال نگهداری می‌کنید، زود مصرف کنید. این زمان برای اسپاگتی و ماکارونی پخته شده، به دلیل رشد آرام باکتری‌ها در دمای یخچال بین یک تا دو روز است. غذا‌های پخته شده‌ای هم که در دمای فریزر نگهداری می‌شوند، باید پیش از چهار ماه مصرف شوند.

بهتر است بدانید که برنج پخته شده (پلوها) را باید طی یک روز مصرف کرد. برنج خام حاوی اسپور‌های مقاومی است که به راحتی می‌تواند دمای جوش آب و پخت برنج را تحمل کند. این اسپور‌ها نه تنها طی طبخ دوام می‌آورند، بلکه بعدا می‌توانند از کپسول خود خارج شوند و سمی ترشح کنند که آن هم در برابر حرارت مقاوم است. مصرف غذای آلوده به این اسپور‌ها به اسهال و استفراغ و مسمومیت غذایی منجر خواهدشد.

یک قطره زرده هم پف سفیده را خراب می‌کند

یکی از شگفتی‌های شیمی آشپزی، خواص متفاوت سفیده و زرده تخم مرغ و کارایی آن هاست. سفیده تخم مرغ که از ۹۰ درصد آب و ۱۰ درصد ترکیبات پروتیینی شکل گرفته است، با زده شدن بافتی اسفنجی و حجیم پیدا می‌کند. تعدادی از اسید‌های آمینه تشکیل دهنده سفیده، آب دوست و تعدادی آب گریزند. این پروتیین‌ها برای دور نگه داشتن اسید‌های آمینه آب گریز از آبی که محیط اطراف آن‌ها را فراگرفته است، خم می‌شوند و به شکلی انحنا پیدا می‌کنند که آب گریز‌ها در میان اسید‌های آمینه آب دوست قرار بگیرند.

به هم زدن سفیده این ساختار را تغییر می‌دهد و باعث ایجاد توده‌های کوچکی از اسید‌های آمینه آب گریز می‌شود که سطح خارجی خود را با اسید‌های آمینه آب دوست پوشانده اند. به هم زدن مداوم، این توده‌ها را در اطراف حباب‌های هوا بزرگ‌تر و مقاوم‌تر خواهدکرد.

بسیاری از دستور‌های شیرینی پزی و آشپزی روی جدا کردن کامل سفیده و زرده یا استفاده از ظروفی که کاملا عاری از چربی هستند، تاکید دارند. علت آن است که ذرات چربی موجود در محیط می‌توانند در ترکیب با اسید‌های آمینه، مانع از پیوند آن‌ها با یکدیگر و شکل گیری شبکه‌ای مستحکم شوند. حضور یک قطره از زرده تخم مرغ در ۱۰۰ گرم سفیده می‌تواند زمان هم زدن را افزایش دهد؛ اما حضور سه قطره و بیشتر، ساختار را کاملا با مشکل مواجه خواهدکرد. همین نسبت‌ها در مورد قطرات چربی موجود در ظروف هم صادق است.

نکته آخر این که چند وقتی است عده‌ای از آشپز‌های حرفه‌ای به جای سفیده تخم مرغ از آکوافابا استفاده می‌کنند. این مایع چسبناک که همان آب حاصل از پختن نخود، باقلا و دیگر حبوبات است، می‌تواند در غلظت تعریف شده‌ای همان خواص خیره کننده سفیده تخم مرغ را به سادگی از خود نشان بدهد.

خواباندن گوشت در ادویه‌ها لزوما آن را طعم دار نمی‌کند

برای طعم دار کردن گوشت‌ها باید دست کم یک شب آن‌ها را در مایع پیش پخت بخوابانید. درست است؟ احتمالا نه. تنها نمک، تعدادی از مولکول‌های کوچک مواد قندی و بعضی اسید‌ها می‌توانند بیش از چند میلی متر در بافت گوشت نفوذ کنند. طعم دهنده‌ها و انواع ادویه تنها روی سطح باقی می‌مانند و طی ساعت‌های متمادی خواباندن به درون بافت نفوذ نخواهندکرد. در مقابل، اسید‌هایی مانند آب لیموترش می‌توانند با دناتوره کردن پروتیین ها، بافتی لطیف‌تر ایجاد کنند. به نظر می‌رسد بهتر است به جای غوطه ور کردن گوشت‌ها در مایع پیش پخت، آن‌ها را با لایه نازکی از ادویه و ترکیبات اسیدی بپوشانیم.

چطور وقتی پیاز خرد می‌کنیم آبغوره نگیریم؟

بریدن پیاز به آزاد شدن آنزیمی منجر می‌شود که با تولید ماده فرار «سین پروپنتیال اس اکسید»، چشم‌های ما را می‌سوزاند. روش‌های متعددی برای اجتناب از این ماده پیشنهاد می‌شوند؛ اما ببینیم کدام یک واقعا موثر است. روش ۱: قرار دادن پیاز در فریزر به مدت ۱۰ دقیقه

فرضیه: سرما باید بتواند از فعالیت آنزیم یاد شده بکاهد.

نتیجه آزمایش: صد در صد موثر

روش ۲: پوست گرفتن پیاز و غرق کردن آن در آب برای ۱۰ دقیقه

فرضیه: ماده‌ای که چشم ما را می‌سوزاند، در آب محلول است و باید طی این زمان در آن حل شود.

نتیجه آزمایش: کم اثر و دردرسرساز (سین پروپنتیال اس اکسید با بریده شدن پیاز تولید می‌شود. از سوی دیگر پیاز در آب لزج می‌شود و خرد کردن آن سخت خواهدشد.)

روش ۳: جویدن آدامس هنگام خردکردن پیاز

فرضیه: ناچار می‌شوید از دهان نفس بکشید و اوضاع بهتر می‌شود.

نتیجه آزمایش: بی اثر (سین پروپنتیال اس اکسید غدد اشکی‌ای را که در چشم‌ها وجود دارند، هدف قرار می‌دهد.)

روش ۴: استفاده از عینک، لنز یا عینک شنا

فرضیه: این ابزار‌ها می‌توانند مانع از رسیدن سین پروپنتیال اس اکسید به چشم‌ها شوند.

نتیجه آزمایش: عینک شنا موثر است، اما بهتر است روی بقیه حساب نکنید!

گوجه فرنگی‌های بی مزه را کجا نگهداری کنیم؟

احتمالا شما هم با گوجه‌های بی مزه و بی رنگ و بو برخورد کرده اید. این گوجه‌ها زود چیده شده اند و برای آن که ماندگاری بیشتری داشته باشند، در دمای یخچال نگهداری شده اند. بهتر است اگر گوجه فرنگی نرسیده خریده اید، آن را در یخچال نگهداری نکنید، زیرا تولید آنزیمی که به آن طعم و مزه می‌دهد. در چنین شرایطی کمتر می‌شود؛ البته با بیرون آوردن گوجه از یخچال هم اوضاع بهتر نمی‌شود. محققان دانشگاه کالیفرنیا در دیویس می‌گویند یخچال محل مناسبی برای نگهداری گوجه‌های رسیده هم نیست.

بهترین دما برای حفظ طعم و مزه این گوجه‌ها بین ۷ تا ۱۰ درجه سانتی گراد است. بررسی‌ها نشان می‌دهد تفاوت اندکی میان طعم گوجه‌های رسیده نگهداری شده در دمای محیط با نمونه‌هایی که در یخچال نگهداری شده اند، وجود دارد. شاید بهتر باشد بخش‌های گرم‌تر یخچال مانند قفسه میوه‌ها یا فضا‌های نزدیک به در به نگهداری این ماده غذایی اختصاص پیدا کند.