دانستنی‌های عجیب اما واقعی درباره پیاز

باشگاه خبرنگاران جوان: مارک آنتونی در داستان کلئوپاترا شکسپیر به «اشک‌هایی که در پیاز زندگی می‌کنند» اشاره کرده است. اما واقعا چرا پیاز برای ما اشک‌آور است؟ و چرا فقط برخی از پیازها باعث چنین حالتی در انسان می‌شوند؟ در حالی که گیاهان دیگر مربوط به این خانواده مانند سیر، وقتی خرد می‌شوند بسختی ممکن است اشکمان را درآورند؟

زمانی که گیاهی آسیب ببیند، سلول‌های آن شکافته و باز می‌شوند. پس از آن معمولا این گیاه سعی می‌کند از طریق انتشار مواد شیمیایی تلخی به نام پلی‌فنل‌ها از خود محافظت کند. به این ترتیب این مواد از خورده شدن گیاه توسط موجودات گرسنه جلوگیری می‌کند. اما دیگر مکانیسم دفاعی پیاز، تولید هر چه بیشتر مواد شیمیایی آزار دهنده‌ای به نام پروتئین اِس اُکسید، به منظور مقابله با آفات است. این ماده شیمیایی فرار هنگامی که آزاد می‌شود، بسرعت تبخیر می‌شود و به چشمان ما راه می‌یابد، در پوشش سطح آب چشم حل شده، به اسید سولفنیک تبدیل می‌شود که تحریک‌کننده غده اشکی است. از آنجا که میزان اسید تولید شده بسیار ناچیز است، اثرش کمی آزار‌دهنده است، ولی زیان‌آور نیست.

پیش از این محققان تصور می‌کردند انتشار پروتئین اِس اُکسید که در اصل آنزیمی با عنوان آلیسیناز است، یک کاتالیزور زیستی است که سرعت تولید ترکیبات آزار‌دهنده چشم را کاهش می‌دهد. اما بعضی تحقیقات نشان داده دو نوع آنزیم برای ایجاد این اشک نیاز است. ابتدا پیاز با جذب گوگرد از زمین و نگهداشتن آن در خود، ترکیبی به نام پِرنکسُووان (PRENCSO 1) ایجاد می‌کند. هنگامی که پیاز آسیب ببیند، آلیسیناز آزاد شده و با پِرنکسُووان واکنش نشان می‌دهد تا آمونیاک و یک ماده شیمیایی دیگر مانند اسید پروپنیل سولفنیک تولید کند. سپس آنزیم دوم، این اسید را به پروتئین اِس اُکسید تبدیل می‌کند.

چرا بعضی از پیازها اشک‌آورترند؟

بحث‌های زیادی در این باره وجود دارد. احتمالا این موضوع مربوط به میزان گوگردی است که پیاز از زمین جذب می‌کند، که البته می‌تواند به خاک و شرایط رشد آن بستگی داشته باشد. وجود سطح بالایی از گوگرد در خاک موجب تقویت محصول و همچنین تندی پیازها می‌شود. بدیهی است پیازهای شیرین‌تر که در نهایت آنها نیز تولید پروتئین اِس اُکسید می‌کنند، محتوی ترکیبات گوگرد کمتری هستند. اما ممکن است که دو پیاز از یک کیسه اثر مشابهی نداشته باشند. بنابراین برای فهم این موضوع تنها راه، بریدن این سبزی است که آیا موجب گریه شما می‌شود یا نه. در اینجا این سؤال پیش می‌آید که چرا سیر با این که به اصطلاح پسرعموی پیاز است همان اثر را ندارد؟ سیر حاوی ترکیبی به نام آلیین (Alliin) است که موجب گزش چشم نمی‌شود و به جای آلیسیناز تولید می‌شود که با بسیاری از منافع سیر مرتبط است.

اشک‌ریختن در برابر پیاز را متوقف کنید

یک راه چاره برای مشکل اشک‌آمدن هنگام خردکردن پیاز می‌تواند پرورش و تولید پیاز با اصلاح ژنتیک برای سرکوب آنزیم آلیسیناز باشد. این کار به بهتر شدن عطر و طعم پیازها از طریق کم شدن پروتئین اِس اُکسید و بیشتر شدن تئوسولفینات کمک می‌کند. همچنین چند راه‌حل ساده پیشنهاد شده که می‌تواند به رفع مشکل خرد کردن پیاز کمک کند. وقتی آنزیمی در پیاز واکنش نشان می‌دهد، مقدار ماده شیمیایی تحریک‌کننده حاصل را می‌توان با کاهش یا آسیب رساندن به آن آنزیم، کم کرد.

در تئوری سفیدکردن پیازها (گذاشتن پیاز در آب جوش و سپس قرار دادن آن در آب سرد) با تغییری که در ماهیت آنزیم‌های پیاز پدید می‌آید، از واکنش آنها جلوگیری می‌کند. این روش هنگام انجماد بسیاری از سبزیجات استفاده می‌شود، اما ممکن است چنین راهکاری برای پیاز (قبل از خرد شدن جوشانده شود) عملی نباشد.

با قرار دادن پیاز قبل از خرد شدن در یخچال یا فریزر می‌توان موجب کند شدن واکنش آنزیم‌های آن شد. اما بهتر است پیاز را طولانی‌مدت در یخچال نگذارید زیرا بی‌مزه و نرم شده و عطر و طعم خود را از دست می‌دهد، به علاوه بوی نامطبوعی هم ایجاد می‌کند. بهتر است پیازهای خود را در مکانی خشک، تاریک و خنک نگه دارید.

راهکارهای دیگر شامل طرحی است که وقتی شما مشغول خرد کردن پیاز هستید، مواد شیمیایی فرّار از شما دور شود. برای این کار می‌توان با استفاده از هود اجاق‌گاز یا ریختن آب روی چشم‌ها از راه‌یافتن این ترکیبات شیمیایی به چشم‌ها جلوگیری کنید. شما حتی می‌توانید با زدن یک عینک آفتابی از رسیدن این محرک به دیدگان خود تا حدی ممانعت کنید. هر چند قابلیت پروتئین اِس اُکسید تبخیر شده در راهیابی به چشم‌های شما به میزانی است که بدون در نظر گرفتن این موارد ایمنی باز هم شما باید آماده گریه کردن هنگام بریدن پیاز باشید!