سفید یا قهوه‌ای؛ مساله این است!

عصر ایران: هنگامی که موضوع رنگ تخم مرغ مطرح می شود، هر فردی ترجیح خود را دارد. برخی افراد بر این باورند که تخم مرغ های قهوه ای سالم‌تر و طبیعی‌تر هستند، در شرایطی که دیگران معتقدند تخم مرغ های سفید تمیزتر بوده یا از طعم بهتری سود می برند. اما آیا تفاوتی بین تخم مرغ های قهوه ای و سفید فراتر از رنگ پوسته آنها وجود دارد؟ به گزارش"اتوریتی نیوتریشن"، تخم مرغ می تواند رنگ های مختلفی داشته باشد، اما در فروشگاه ها بیشتر با دو رنگ سفید و قهوه ای مواجه می شوید. با این وجود، بسیاری از مردم نمی دانند دلایل رنگ های متفاوت پوسته تخم مرغ چیست. پاسخ ساده است؛ رنگ تخم مرغ به نژاد مرغ بستگی دارد. به عنوان مثال، مرغ های لگ هورن سفید تخم هایی با پوسته سفید می گذارند، در شرایطی که مرغ های پلیموث راکس و رود آیلند ردز تخم مرغ هایی قهوه ای می گذارند. برخی نژادهای مرغ مانند آراکانا، آمراکانا، دونگسیانگ و لوشی حتی تخم هایی آبی یا سبز آبی نیز می گذارند. رنگ متفاوت پوسته تخم مرغ از رنگدانه های تولیدی مرغ ناشی می شود. رنگدانه اصلی در تخم های قهوه ای به نام پروتوپرفیت IX شناخته می شود که از هِم، ترکیبی که رنگ قرمز را به خون می بخشد، شکل گرفته است. رنگدانه اصلی در پوسته تخم های آبی رنگ به نام بیلیوردین شناخته می شود، که این مورد نیز از هِم ناشی می شود. این همان رنگدانه ای است که رنگی زرد به صفرا، مایع گوارشی، می بخشد. اما در شرایطی که ژنتیک عاملی کلیدی در تعیین رنگ تخم مرغ است، عوامل دیگری نیز می توانند بر آن تاثیرگذار باشند. به عنوان مثال، با افزایش سن مرغ هایی که تخم قهوه ای می گذارند، آنها به سمت گذاشتن تخم های بزرگتر و کمرنگ‌تر تمایل دارند. محیط زندگی، رژیم غذایی و سطوح استرس نیز ممکن است بر رنگ پوسته تخم مرغ تاثیرگذار باشند. این عوامل می توانند سایه تیره‌تر یا روشن‌تر به پوسته تخم مرغ ببخشند، اما لزوما خود رنگ را تغییر نمی دهند. عامل کلیدی در تعیین رنگ پوسته تخم مرغ همچنان نژاد مرغ است. آیا تخم مرغ های قهوه ای سالم‌تر از همتایان سفید رنگ خود هستند؟ اغلب، مردم تخم مرغ های قهوه ای را ترجیح می دهند زیرا بر این باورند که آنها طبیعی‌تر و سالم‌تر از تخم مرغ های سفید هستند. اما حقیقت این است که تمامی تخم مرغ ها، بدون در نظر گرفتن اندازه یا رنگ، از نظر مواد مغذی مشابه یکدیگر هستند. هم تخم مرغ های سفید و هم تخم مرغ های قهوه ای مواد غذایی سالم محسوب می شوند. یک تخم مرغ معمولی حاوی مقدار زیادی از ویتامین ها، مواد معدنی و پروتئین کیفیت بالا است، که همگی در مجموعه ای با کمتر از 80 کالری گرد هم آمده اند. اما دانشمندان تخم مرغ های قهوه ای را با تخم مرغ های سفید مقایسه کرده اند تا ببینند آیا تفاوتی بین آنها وجود دارد یا خیر. چندین مطالعه نشان داده اند که رنگ پوسته تخم مرغ هیچ اثر چشمگیری بر کیفیت و محتوای تخم مرغ ندارد. این به معنای آن است که رنگ پوسته تخم مرغ تاثیری بر سالم بودن یا نبودن آن ندارد. تنها تفاوت در این زمینه رنگدانه پوسته است. با این وجود، عوامل دیگری می توانند بر ترکیب تغذیه ای یک تخم مرغ تاثیرگذار باشند. محیط زندگی مرغ می تواند اثری چشمگیر به همراه داشته باشد. به عنوان مثال، تخم های تولیدی از مرغ هایی که اجازه داشتند زیر نور خورشید پرسه بزنند، سه تا چهار برابر ویتامین D بیشتری نسبت به تخم های تولیدی از مرغ هایی داشته اند که در محیط های بسته پرورش داده شده بودند. نوع غذایی که مرغ مصرف می کند نیز می تواند بر محتوای مواد مغذی تخم آن نیز تاثیرگذار باشد. به عنوان مثال، مرغ هایی که با یک رژیم غذایی سرشار از اسیدهای چرب امگا-3 تغذیه می شوند، تخم هایی با سطوح بالاتر از اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به حالت عادی می گذارند. زمانی که مرغ ها از رژیم غذایی سرشار از ویتامین D برخوردار بودند نیز اثری مشابه درباره ویتامین D مشاهده شده است. آیا رنگ تخم مرغ در طعم آن تاثیرگذار است؟ برخی افراد بر این باورند که تخم مرغ های قهوه ای طعم بهتری نسبت به تخم مرغ های سفید دارند، در شرایطی که دیگران طعم تخم مرغ های سفید را بهتر می دانند. اما همانند محتوای تغذیه ای، تفاوت خاصی بین طعم تخم مرغ های سفید و قهوه ای وجود ندارد. با این وجود، این به معنای آن نیست که تمامی تخم مرغ ها طعمی مشابه دارند. اگرچه رنگ پوسته تخم مرغ تغییری در مزه آن ایجاد نمی کند، عوامل دیگر مانند نوع خوراک، تازگی و چگونگی پخت تخم مرغ ممکن است بر طعم آن تاثیرگذار باشند. به عنوان مثال، مرغ هایی که با یک رژیم غذایی سرشار از چربی تغذیه شده اند، تخم هایی خوشمزه‌تر نسبت به مرغ هایی که با رژیم غذایی کم چربی تغذیه شده بودند، تولید کردند. همچنین، احتمال تولید تخم هایی با مزه ماهی در میان مرغ هایی که با مقادیر زیاد روغن ماهی، انواع مشخصی از چربی ها یا حتی ویتامین های A و D تغذیه شده اند، بیشتر است. رژیم غذایی مرغ هایی که در خانه پرورش یافته اند با مرغ هایی که به طور مرسوم در مرغداری پرورش می یابند، مشابه نیست که ممکن است بر عطر و طعم تخم های آنها تاثیرگذار باشد. افزون بر این، هرچه تخم مرغ مدت زمان بیشتری نگهداری شده باشد، احتمال تغییر مزه آن نیز بیشتر می شود. نگهداری تخم مرغ در مکانی با دمای ثابت و پایین مانند یخچال می تواند به حفظ عطر و طعم آن برای مدت زمانی طولانی‌تر کمک کند. به همین دلایل است که برخی معتقدند تخم مرغ های خانگی طعم بهتری نسبت به تخم مرغ هایی که به طور مرسوم تهیه شده اند، دارند. تخم مرغ های خانگی روند پردازش و حمل را تجربه نمی کنند و از این رو، ممکن است سریع‌تر و تازه‌تر از تخم مرغ هایی که از مغازه خریداری می کنید، راهی بشقاب غذای شما شوند. روش پخت تخم مرغ نیز می تواند بر عطر و طعم آن تاثیرگذار باشد. طی یک مطالعه پژوهشگران به بررسی چگونگی تاثیر روغن ماهی، که برای افزایش سطوح امگا-3 به کار گرفته می شود، در تغذیه مرغ ها و تغییر عطر و طعم تخم مرغ ها پرداختند. در همین راستا، مشخص شد تخم مرغ های عادی و نمونه های به دست آمده از مرغ هایی که روغن ماهی تغذیه شده بودند، هنگامی که به صورت نیمروی همزده درست می شوند، عطر و طعم مشابهی دارند. اما در حالت آب پز تخم مرغ هایی تولید شده توسط مرغ های تغذیه شده با روغن ماهی عطر و طعم گوگردی بیشتری داشتند.