اسکون چیست؟ و قصه‌ای از نان-شیرینی به نام اسکون

سرویس سبک‌زندگی فردا:‌ سایت spbaking درمورد شیرینی‌ها و نان‌ها مطالبی منتشر کرده است. در این میان برای اسکون توضیحی را همراه با کمی تاریخچه نوشته است که در ادامه می‌خوانیم:

اسکون‌ها Scone بافتی بین نون و شیرینی دارن و در دسته‌ی نون‌های سریع طبقه‌بندی می‌شن. نان‌های سریع (Quick bread) به نون‌هایی می‌گن که در اونها از خمیر مایه استفاده نمی‌شه و نیازی به استراحت برای ور اومدن ندارن . واژه‌ی اسکون Scone دو تلفظ داره. تلفظ رایج اون در انگلستان اسکان /ˈskɒn/ و تلفظ آمریکایی این نون اسکون /ˈskoʊn/ هست و هر کدوم رو تلفظ کنید کاملا درسته. خمیر اسکون با آرد گندم، آرد جو یا آرد جوی دوسر قابل تهیه ست.

بصورت دایره‌ای یا مثلثی شکل برش‌زده می‌شه و همیشه بصورت تک نفره پخته و سرو می‌شه. اسکون، شیرینی کمی داره و برای مزه‌دار کردنش با خامه، مربا یا کره به عنوان صبحانه یا عصرونه سرو می‌شه.

اسکون از کجا اومده؟ اصل و نصب اسکون به اسکاتلند، ایرلند و انگلستان بر می‌گرده. محققین صنایع غذایی، اسکون‌ها رو جزو نون‌های قدیمی می‌دونن ولی تا قرن شونزدهم میلادی دستور اسکون جایی منتشر و نوشته نشد و اولین دستور ثبت شده‌ی اسکون متعلق به کشور اسکاتلند در سال ۱۵۱۳میلادیه. خوردن نون‌های شیرین به عنوان عصرونه، امری ریشه‌دار در فرهنگ غذایی مردم بریتانیاست. مردم منطقه‌ی ویلز در بریتانیا، بعد از گرفتن خمیر نون ، خمیر اضافی رو شیرین می‌کردن، بصورت گرد می‌پختن و به عنوان عصرونه می‌خوردن. هرچی خوردن این نون‌های شیرین متداول‌تر شد تنوع بیشتری هم توشون ایجاد شد و ایده‌ی اسکون برگرفته از همین نون‌های شیرینه. فرق اصلی اسکون با این نون‌های شیرین عامل پف دهندشه. نون‌های شیرین با خمیرمایه ور میومدن ولی برای پف کردن اسکون از باترمیلک به عنوان مخمر استفاده می‌شد. بعد از تولید بیکینگ پودر، برای حجم دادن اسکون به وسیله‌ی جوش‌شیرین یا بیکینگ‌پودر متداول شد. قبل از اینکه خونه‌ها مجهز به فر بشن، برای پختن اسکون، اون‌ها رو روی صفحات دسته‌داری bakestone می‌چیدن و توی شومینه یا تنورهای سنتی قرار می‌دادن.

معمولا در کنارش هم، چای دم می‌کردند و با هم سرو می‌کردند.

داستان محبوبیت و جا افتادن اسکون بسیار جالبه. وقتی ملکه‌ ویکتوریا، بر تخت سلطنت نشست و ملکه‌ی بریتانیای کبیر (انگلستان، اسکاتلند، ویلز و ایرلند شمالی) شد، بریتانیا تازه از جنگ‌های طولانی دوران ناپلئونی رها شده بود. افسردگی، فقر و بیکاری بیداد می‌کرد و مردم به دنبال راه‌هایی برای عوض شدن حال و روزشون بودن. در دوران ملکه ویکتوریا، دورهمی‌ها، خوندن مجله‌های سرگرم کننده، انواع کارهای دستی هنری و ... بسیار پا گرفت و پر رونق شد. در همین دوران بود که آنا راسل Anna Russell یکی از دوشس‌های انگلستان و از دوستان صمیمی ملکه ویکتوریا، دورهمی چای بعد از ظهر "Afternoon Tea Time" رو پایه گذاری کرد. اون یک بار برای کنار چای بعدازظهر، سفارش اسکون داد و انقدر خوشش اومد که هر روز این کار رو تکرار کرد و خیلی زود اسکون عضو جدا نشدنیه مهمونی‌های بعد از ظهر مردم بریتانیا شد.

نکته‌ای که به محبوبیت اسکون کمک‌کرد مواد تشکیل دهنده‌ش بود. اسکون در قدیم با آرد جو و باترمیلک درست می‌شد و بعد از بوجود اومدن بیکینگ پودر، اسکون‌های مدرن با آرد گندم، شیر، کره و بیکینگ پودر درست شدن. خمیر اسکون بسیار قابلیت تنوع داره می‌شه ساده سرو کرد یا توش کشمش ریخت، می‌شه کنار چای مثل بیسکویت سرو کرد یا مثل نون روش خامه و مربا گذاشت. این تنوع و مواد اولیه‌ی مختصر باعث شد هر قشری بتونه نوعی اسکون برای خودش بپزه. اسکون‌ها، هم با مهمونی‌های مجلل عصرونه با دستمال سفره‌های لینن، سرویس‌های چینی گلدار و ظروف نقره همراه بودن و هم با دورهمی‌های ساده و بی‌زرق‌و‌برق.

اسکون بصورت سنتی به دو شکل درست می‌شه، یکی دایره‌های تک نفره که با ارتفاع دو سانت کاتر می‌خوره و توی حرارت ارتفاعش دو برابر می‌شه و در نوع دیگه‌، خمیر رو به شکل یک دایره‌ی بزرگ باز می‌کنن و مثل پیتزا برش‌های مثلثی می‌زنن که در نهایت این شکل هم بصورت تک نفره سرو می‌شه ولی مثلثیه. البته این رو بدونید که شکل ظاهری اسکون اصلا مهم نیست و چیزی که مهمه بافتشه. بافت اسکون باید مرطوب و ترد باشه و با برش پودر نشه.

ریشه‌ی لغت اسکون: برای ریشه‌ی لغت اسکون سه تئوری وجود داره که به ترتیب اعتبار براتون می‌نویسم: ۱.بیشتر افراد توافق دارن که ریشه‌ی لغت اسکون Scone، واژه‌ی هلندی 'schoonbrot' به معنی "نون زیبا" ست و دیکشنری ریشه یابی آکسفورد هم این نظریه رو تائید کرده.

۲.تنوری دوم اینه که ریشه‌ی لغت اسکون Scone، واژه‌ی اسکاتلندی اسگان sgonn به معنی " لقمه" ست.

۳.و آخرین تئوری که کمترین طرفدار رو داره به این اشاره می‌کنه ظاهر اسکون سنگ شکله و از این اسم این نون از عبارت Stone of Destiny که سنگی در اسکاتلند بوده که روش تاجگذاری می‌شده گرفته شده. اسکون شور: همونطور که گفتیم اسکون بصورت کلاسیک نونی کم شیرینه، عامل پف دهنده‌ش به جای خمیر مایه بیکینگ پودره و با خامه، کره یا مربا به عنوان صبحانه یا عصرونه سرو می‌شه. سال‌ها بعد با محبوب شدن این نون‌های شیرین نوع غیر شیرین (شورینی) هم ابداع و متداول شد. برای تهیه‌ی اسکون به عنوان شورینی savory scones، باید شکر رو حذف کنید ، نمک با آرد قاطی کنید و از همه مهمتر همراه با شیر یکی از انواع پنیر رو توی خمیر بریزید. معمولا از پنیر چدار، پارمزان یا فِتا برای اسکون‌های شور استفاده می‌شه. گوجه‌ی خشک، سبزی خرد شده، فلفل خرد شده هم برای تنوع به اسکون شور اضافه می‌شه و خوشمزه‌ترش می‌کنه. اسکون شور رو به روش‌های زیر می‌شه سرو کرد: در کنار سوپ به عنوان نون طعم دار!

به عنوان عصرونه.

به عنوان فینگر فود برای مهمونی ها.

روی خوراک گوشت

اسکون آمریکایی: از اونجایی‌که قسمت قابل توجهی از مهاجران آمریکایی بریتانیایی بودن، دستورهای انگلیسی خیلی زود توی آمریکا جا افتاد. به مرور زمان این دستورها دچار تغییراتی شد و اسکون هم از این تغییرات در امان نموند. مهمترین فرق اسکونِ آمریکایی با انگلیسی در میزان کره ست. اسکون انگلیسی میزان بسیار کمی کره داره و در واقع بیشتر فرم نون رو داره، ولی اسکون آمریکایی میزان کره ش بیشتره و بافتش به شیرینی نزدیک تره. میزان کره در دستورهای اسکون آمریکایی تا سه برابر بیشتر از نوع انگلیسیه.

تفاوت بعدی این دو نوع اسکون در مواد توشه. اسکون انگلیسی یا بصورت ساده و یا با کشمش و مویز درست می‌شه، در صورتی‌که موادی که توی خمیر اسکون آمریکایی می‌ریزن تنوع خیلی بیشتری داره. انواع خشکبار، میوه‌ی تازه، شکلات خرد شده و مغزها رو باهاش قاطی می‌کنن و به عنوان اسنک سرو می‌کنن.

نکات پخت اسکون: مهمترین نکته برای پخت یک اسکون خوب، نوع مخلوط شدن کره ست. در پخت اسکون به هیچ‌وجه قصد نداریم کره با بافت آرد یکی شه و به خوردش بره. برای اینکه این اتفاق نیفته کاسه و کره هر دو باید سرد باشن. یعنی کاسه رو هم کمی از قبل از شروع کار توی یخچال بذارید.

نکته‌ی دیگه اینه که وقتی کره رو با آرد مخلوط می‌کنیم، کره نباید چربی پس بده برای این منظور کره رو فقط و فقط تا جایی که آرد به شکل خرده نون در بیاد هم بزنید و اینکه بهتره از غذاساز استفاده نکنید. اگه بارهای اوله که اسکون درست می‌کنید و خیلی وارد نیستید، بدونید که حتی 30 ثانیه بیشتر پالس کردن خمیر اسکون توی غذاساز، بافت اسکون رو بیسکویتی می‌کنه. پس از چنگال یا پیستری بلندر استفاده کنید.

نکته‌ی دیگه در مورد باز کردن خمیره. خمیر اسکون باید بین دو تا دو و نیم سانت باز شه. اگر قطرش کمتر باشه پف نمی‌کنه و فرم نون به خودش نمی‌گیره. برای کاتر زدن حتما کاتر رو توی آرد بزنید و بصورت عمودی توی خمیر فرو کنید.

اسکون رو گرم سرو کنید.