پخت غذا در ظروف روی می‌تواند اثرات آلودگی را خنثی کند

باشگاه خبرنگاران پویا: "در چه ظرفی غذا بپزیم و بخوریم تا سالم‌تر باشیم؟ " این سؤالی است که بسیاری از خانواده‌ها دارند؛ به‌دلیل اهمیت این مسئله در قالب سلسله مطالبی به بررسی دقیق خواص، تأثیرات، عوارض و مزایای هر یک از ظروف پخت غذا پرداخته‌ایم.

متأسفانه اهل فن در حیطه‌های مختلف، اعم از طب سنتی و جدید و صنایع غذایی و ... با گفتار مغشوش و متناقض خود درباره انواع ظروف، مردم را دچار سرگردانی کرده‌اند؛ در این مطالب سعی شده تا در عین ایجاز، تصویری نسبتاً روشن از وضعیت ظروف غذایی موجود در بازار ایران ارائه شود؛ هرچند در برخی موارد، تناقضات ظاهری نظرات، جمع‌بندی محکم و مستدل را دشوار می‌کند.

تغذیه در هر مکتب طبی از امّهات بحث‌های مربوط به پیشگیری و درمان است؛ در این بین، ظروف پخت‌وپز، به‌جهت تأثیر بر زمان و قیمت پخت‌وپز و کیفیت و طعم غذا می‌توانند از مؤلفه‌های مهم در تغذیه عموم مردم و نیز به‌دلیل تعاملات فیزیکوشیمیایی با غذا، از عوامل تأثیرگذار در نتیجه طبی تغذیه باشند؛ اهمیت این بحث در کتب طب سنتی ایرانی باعث شده تا مؤلفین، بحث‌هایی مستقل را در این زمینه اختصاص دهند؛ در طب نوین، این بحث‌ها به‌طور معمول در کتب طبی ذکر نمی‌شوند و به‌صورت پراکنده و غیرمنسجم در خلال بحث‌های سایر علوم از جمله صنایع غذایی از آن‌ها یاد می‌شود.

درباره مزایا یا عوارض احتمالی پخت غذا در "ظروف رویی" تقدیم شده است:

ظروف رویی (یا به تلفظ عامّه: روحی) از دیرباز مورد اقبال مردم ما بوده‌اند؛ تا همین چند سال پیش، این ظروف بخش اعظم ظروف هر آشپزخانه را تشکیل می‌دادند، این عنصر فلزی نسبتا سبک، تا حدود زیادی رسانا و منتقل‌کننده حرارت است و این امر موجب به‌کارگیری آن در تولید ظروف خانگی شده بود.

امروزه استفاده از اینگونه ظروف (تا حدودی به خاطر قیمت گرانتر از ظروف آلومینیومی) کم شده و به ندرت در بازار به فروش می‌رسند.

"روی" از یون‌های ضروری برای بدن انسان است؛ مقادیر اندک روی برای حفظ سلامتی افراد، رشد قدی کودکان همچنین سلامت مو و ناخن مفید است و در کمبود آن پرز‌های چشایی لطمه دیده و اشتها کاهش می‌یابد همچنین کمبود آن موجب عقب افتادگی بلوغ جنسی و اختلالات گوارشی نیز می‌شود لذا عنصری کاملا ضروری است.

کمبود روی نسبتا شایع است و به‌ویژه در کودکان، جوانان و خانم‌های شیرده و باردار زیادتر دیده می‌شود؛ نقش روی در خنثی‌سازی عوامل و فلزات سمی وارد شده به بدن (مثل سرب یا سایر فلزات سنگین که در شهر‌های آلوده‌ای مانند تهران مرتباً به بدن وارد می‌شوند) اهمیت این ریزمغذی را زیادتر می‌کند؛ به این جهت، استفاده از ظروف رویی که باعث افزایش سطح سرمی یون روی در بدن ما می‌شود، می‌تواند مفید باشد.

با این حال، ورود مقادیر زیاد آن به بدن می‌تواند مسمومیت‌زا باشد؛ دریافت زیاده از حد و طولانی‌مدت این فلز، مسمومیت جدی می‌دهد و موجب ایجاد علائمی از قبیل: حالت تهوع و استفراغ، اسهال و سردرد می‌شود؛ پخت غذا به‌ویژه غذای اسیدی (ترش) و نگهداری غذا در ظروف رویی موجب ورود مقدار زیادی از این فلز به داخل غذا می‌شود؛ از آنجا که چسبندگی غذا به ظروف رویی زیاد است، اغلب در هنگام صرف غذا اقدام به تراشیدن باقیمانده غذا از ظرف می‌شود که موجب افزایش ورود روی به بدن و بروز مسمومیت خواهد شد.

جایگاه ظروف رویی در منابع طبّ سنّتی ایران

"و ظرف صفر یعنى رویین، مانند ظرف مسى است و همچنین ظرف رصاصى. " (عقیلى علوى شیرازى، سید محمد حسین بن محمد هادى، خلاصة الحکمة (عقیلى)، ۳ جلد، اسماعیلیان - قم، چاپ: اول، ۱۳۸۵ ه. شج‏۲؛ ص. ۴۸.)

"و اناى صفر در حکم اناى نحاسى است.» (چغمینى، محمود بن محمد - شارح: شاه ارزانى، میر محمد اکبر بن محمد، مفرح القلوب (شرح قانونچه)، ۱ جلد، مطبعة إسلامیة - لاهور، چاپ: اول، ص. ۳۱۶)

نکته ابهام‌آمیز این عبارات این است که کتب طب سنتی، از سویی ظروف مسی سفید کرده را جزء بهترین ظروف می‌دانند و از سویی در صورت خدشه یا نبود اندود قلع، آن‌ها را بسیار مضر می‌دانند؛ این که تشبیه ظروف رویی به ظروف مسی، ناظر به کدام یک از این دو وجه است، نکته‌ای است که باید توسط متخصصین متون طب سنتی معلوم شود.