چرا نباید نان سنتی بخوریم؟

روزنامه جام جم: چرخه تولید انواع نان در نانوایی‌ها معیوب است و نبود شرایط بهداشتی در نانوایی‌ها، کارگران بی‌تجربه، آرد بی‌کیفیت و گندم نامناسب از مهم‌ترین مشکلات تولید نان سنتی در کشور است. دکتر ربابه شیخ‌الاسلام، متخصص اپیدمیولوژی تغذیه به جام‌جم می‌گوید: در فرآیند تخمیر نان که گاهی دو ساعت طول می‌کشد تغییرات زیادی در خمیر ورآمده به وجود می‌آید و ضمن ازبین رفتن فیتات موجود در آرد که جذب آهن و کلسیم را مختل می‌کند با ایجاد ویتامین‌های مختلف به‌ویژه ویتامین‌های گروه B نان را مغذی خواهد کرد و هضم آن هم راحت‌تر می‌شود. از طرفی ور آمدن خمیر در طول زمان، ماندگاری نان را افزایش می‌دهد و تا چند روز نان، تازه و خوش طعم باقی می‌ماند، اما متاسفانه از سال‌ها قبل افزایش جمعیت باعث شد تخمیر از چرخه تولید نان حذف شود. چون تخمیر کامل خمیر نان که با خمیر مایه صورت می‌گیرد زمانبر است، به ظروف متعدد و در نتیجه فضای بزرگی نیاز دارد. در حالی که بیشتر نانوایی‌ها چنین شرایطی را ندارند و به همین دلیل هم سراغ جوش‌شیرین می‌روند. چرا جوش‌شیرین خوب نیست؟ به گفته دکتر شیخ‌الاسلام با استفاده از جوش شیرین در تهیه نان نیازی نیست نانواها منتظر ور آمدن خمیر باشند. چراکه گاز کربنیک متصاعد شده از این ماده باعث بالا آمدن خمیر می‌شود. البته این یک روی ماجراست چون جوش شیرین نه‌تنها کیفیت نان را از بین می‌برد و روی طعم و عطر و ماندگاری و کاهش ارزش غذایی آن موثر است بلکه زمینه ابتلا به مشکلات گوارشی و... را نیز فراهم می‌کند. چرا نان سنتی بی‌کیفیت است؟ به گفته دکتر شیخ‌الاسلام، زمانی که علت مشکل کیفیت نان را از نانواها می‌پرسیم، آنها از کیفیت پایین آرد شکایت دارند و کارخانه‌های تولیدکننده آرد هم معتقدند گندم سهمیه‌ای آنها کیفیت لازم را ندارد و نمی‌توان از گندم نامرغوب، آرد باکیفیت تولید کرد. با این حساب این چرخه معیوب همچنان ادامه دارد. در عین حال، نبود شرایط بهداشتی در بسیاری از نانوایی‌ها و استفاده از کارگران بی‌تجربه که در زمینه تولید نان سالم و باکیفیت آموزش ندیده‌اند به این مشکلات دامن می‌زند و نتیجه آن نان‌های سفت و لاستیکی و نامرغوبی است که سر سفره خانواده‌های ایرانی می‌آید. وقتی تصمیم‌ها اشتباه است دکتر شیخ الاسلام با بیان این که صنعت آرد کشور دولتی است، می‌افزاید: در ایران، دولت گندم را از کشاورز می‌خرد و در اختیار کارخانجات آرد قرار می‌دهد و آرد هم سهمیه‌ای به نانوایان تعلق می‌گیرد. اما در جلسات متعدد، کارشناسان و متولیان صنعت نان راهکار حل مشکل نان‌های بی‌کیفیت را آزادسازی دانستند، به این معنا که دولت نقش کمرنگ‌تری داشته باشد و صنایع آرد کشور هر نوع گندمی را که کیفیت بهتری دارد، بخرند تا بتوانند آرد مناسب و استانداردی تهیه کنند. نانوا نیز از هر کارخانه‌ای که آرد استاندارد تهیه می‌کند آرد خریداری کند. این پروژه مدت کوتاهی ادامه داشت، اما به دلایل نامعلومی دوباره همه چیز به شرایط قبل برگشت. همچنین در دوره‌ای هم دولت تصمیم گرفت با گسترش تولید نان صنعتی و دادن مجوز‌های متعدد به کارخانه‌های تولید نان‌های صنعتی مردم را نسبت به مصرف این آنها ترغیب کند اما به رغم اختصاص بودجه در این بخش بیشتر افراد جامعه نان‌های سنتی و البته داغ و تازه را ترجیح می‌دهند که البته قیمت پایین‌تری هم دارد. چرا نان صنعتی بهتر است؟ در تهیه نان‌های صنعتی همه‌ مراحل تولید به صورت مکانیزه و بدون دخالت دست با ماشین‌های مدرن و در شرایط کاملا بهداشتی انجام می‌شود. از طرفی نان‌های صنعتی برخلاف انواع سنتی با حرارت غیرمستقیم پخت می‌شوند و مضرات ناشی از آلودگی‌های فسیلی را ندارند. همچنین در نانوایی‌های سنتی میزان مصرف برخی مواد افزودنی به ویژه جوش شیرین تحت کنترل نبوده و نانوا به صورت تجربی آن را به آرد اضافه می‌کند تا خمیر به سرعت قابل پخت شود. در حالی که نان‌های صنعتی تحت کنترل مسئولان فنی تهیه می‌شوند و باکیفیت، سالم و مغذی‌اند و علاوه بر این که روند تخمیر را طی می‌کنند، برخی نان‌های تولیدی کارخانه با سبوس، آرد جو، آرد سویا و ریز مغذی‌هایی مثل آهن، روی، ویتامین‌های گروه B و کلسیم غنی می‌شوند و به این ترتیب ارزش غذایی‌شان بالاتر است. بالاخره چه نوع نانی بخریم؟ نان کامل یعنی نانی که از آرد گندم بدون سبوس‌گیری تهیه شده و روند تخمیر طبیعی را در شرایط استاندارد و کاملا بهداشتی طی کرده باشد، اما در کشورمان آردهایی که در اختیار بیشتر نانوایی‌ها قرار می‌گیرد، سبوس‌گیری می‌شوند و رنگشان هم سفید است. در این میان، نان‌هایی که به همان نان فانتزی مشهورند، در مقایسه با نانوایی‌های سنتی در شرایط بهداشتی‌تر و اغلب با دستگاه‌های مجهز تهیه می‌شوند، اما معمولا آرد مصرفی‌ این نانوایی‌های فانتزی هم آرد سفید بدون سبوس است؛ هرچند خوشبختانه از جوش‌شیرین استفاده نمی‌کنند و گاهی در تهیه نان‌ها از سبزیجات، مغزها و اضافه کردن سبوس به‌صورت دستی بهره می‌برند که این موضوع افزایش کیفیت و ارزش غذایی نان را به همراه دارد.