آیا خوردن نان تست سرطان‌زا است؟

همشهری آنلاین: سازمان استانداردهای غذایی بریتانیا که این گزارش را منتشر کرده است، این رابطه را به آکریلامید، سمی که هنگام قرار گرفتن مواد کربوهیدراتی در معرض درجه حرارت بالا، تولید می‌شود، نسبت داده است. اما فقط نان تست‌شده نیست که این مشکل بالقوه را دارد: سازمان استانداردهای غذایی می‌گوید آکریلامید در قهوه، سیب‌زمینی سرخ‌کرده و غذاهای تنوری هم یافت می‌شود. آکریلامید یک محصول فرعی طبیعی در فرایند پخت‌وپز است و هنگامی غذاهای نشاسته‌ای در درجه حرارت‌های بالا (بالای 248 درجه) پخته می‌شوند، ایجاد می‌شود. غذاها احتمالاً هنگامی‌که برای مدت طولانی‌تر در دماهای بالاتر پخته می‌شوند آکریلامید بیشتری دارند و این ماده شیمیایی همچنین هنگامی‌که غذاها برشته یا کباب می‌شوند، نیز بیشتر تولید می‌شود. سازمان استانداردهای غذایی برای این پژوهش، نمونه‌هایی غذاهای از 50 خانوار را گرفت و میزان آکریلامید آن‌ها را در آزمایشگاه اندازه گرفت. ازجمله یافته‌های آنان این بود: کمرنگ‌ترین بخش نان تست حاوی 9 میکروگرم در کیلوگرم آکریلامید بود و تیره‌ترین بخش نان تست 167 میکروگرم در کیلوگرم آکریلامید داشت. سیب‌زمینی‌های سرخ‌کرده وضعیت بدتری دشت و حاوی تا 1052 میکروگرم در کیلوگرم آکریلامید بود. گای پاپی،‌ مشاور ارشد علمی سازمان استانداردهای غذایی دراین‌باره گفت: «پختن بسیاری از غذاها و گروه‌های غذایی بالقوه می‌تواند آکریلامید تولید کند. مواد غذایی را نباید در درجه حرارت‌های بالا یا برای مدت طولانی برشته کرد تا میزان آکریلامید پایین بماند.» این اخبار هنگامی منتشر می‌شود که یک ماه پیش سازمان جهانی بهداشت در گزارشی بحث‌برانگیز به این نتیجه رسید که گوشت‌های فراوریشده مانند بیکن، سوسیس و هات‌داگ باعث سرطان می‌شوند. البته دکتر دیل شپرد، متخصص سرطان در کلینیک کلیولند درباره رابطه میان غذاهایی به‌ظاهر بی‌خطر مانند نان تست‌شده و سرطان اندکی تردید دارد. او گفت: «ما هنوز نمی‌دانیم که این غذا واقعاً باعث سرطان می‌شود یا نه. درحالی‌که چیزهای دیگری مانند سیگار کشیدن و چاقی وجود دارند که بسیار بیشتر از سرطان‌زا بودنشان مطمئنیم.» شپرد اشاره مي‌كند، اين خطر بالقوه وجود دارد كه خوردن غذاهاي حاوي آكريلاميد بتواند سرطان ايجاد كند، اما بررسي‌ها تا به حال اين رابطه را ثابت نكرده‌اند. او مي‌گويد: «آنچه ما مي‌دانيم اين است: اگر شما سلول‌هايي داشته باشيد و اين ماده شيميايي را در كنار آنها قرار دهيد، اين ماده توانايي تغيير دادن DNA را دارد. آنچه ما نمي‌دانيم اين است كه با توجه به توانايي بدن‌هاي‌مان براي دفع سموم آيا اتفاق مشابهي در انسان‌هاي مي‌افتد يا نه.» آندرو چان، استاديار پزشكي در دانشكده بهداشت عمومي هاروارد نظر مشابهي دارد. او مي‌گويد: «عوامل احتمال سرطان‌زا به ميزان‌هاي متفاوت در محيط ما وجود دارند و در اغلب موارد ميزان‌هاي اين سرطان‌زاها خيلي كم است كه مشكل بتوان به معناي واقعي خطر سرطان ايجاد كنند. به طور نظري، ممكن است مقداري افزايس در خطر سرطان به وجود آيد، اما به نظر من هنوز خيلي زود است كه اظهار نظر كرد كه آيا برخي از شيوه‌هاي معمول پخت‌وپز مي‌توانند خطر سرطان را در فرد افزايش دهند يا نه.» با اين حال، او مي‌گويد، ما مي‌توانيم خطر متوجه خودمان را با محدود كردن ميزان خوردن غذاهاي نشاسته‌اي پر از قند و پرهيز از خوردن غذاهاي سوخته كاهش دهيم. پاپي در واكنش به اين نظرات مي‌گويد، لازم نيست مردم به كلي از خوردن نان تست، سيب‌زميني برشته يا ساير غذاهاي حاوي آكريلاميد به كلي دست بردارند، بلكه بايد سعي كنيد تا جاي مي‌توانند خوردن اين غذاها را محدود كنند. او مي‌گويد: «مصرف يك رژيم غذايي متنوع و متعادل مغذي بهترين توصيه است- در مصرف هيچ چيز نبايد افراط كرد- و در عين حال نبايد غذا را پيش از خوردن بيش از حد برشته و قهوه‌اي كرد.»