كدام روش پخت بهتر است؟

زندگی آنلاین: با پخت مواد غذایی مقداری از مواد مغذی آن نیز از بین می‌رود كه این میزان بستگی به روش پخت، زمان پخت، مقدار مایع مورد استفاده و حرارت پخت دارد. جوشاندن و آبپز كردن مزیت این روش این است كه آب حرارت را به خوبی به غذا منتقل می‌كند و عیب آن حل شدن مواد مغذی مثل ویتامین B1 و C در آب پخت می‌باشد كه از دست می‌رود. در این روش با كم كردن آب برای پخت مواد غذایی و اضافه كردن ماده غذایی (به خصوص سبزیجات) بعد از جوش آمدن آب و مصرف آب پخت می‌توان مواد مغذی كمتری را هدر داد. همچنین هر چه سطح ماده غذایی بیشتر باشد، كاهش مواد مغذی بیشتر خواهد بود، بنابراین خرد و له كردن، برش دادن و ریز كردن به دلیل افزایش سطح باعث از دست دادن مواد مغذی می‌گردد. بازگذاشتن در ظرف پخت و استفاده از در‌های شیشه‌ای و ظروف شیشه‌ای نیز باعث افزایش از دست رفتن ویتامین‌ها می‌گردد. به علاوه اگر نمك در ابتدای پختن اضافه گردد، موجب طولانی شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ویتامین‌ها و املاح در حین پخت می‌گردد. بخارپز كردن در این روش به علت مدت پخت طولانی مقداری ویتامین C تجزیه می‌شود، اما اتلاف ویتامین C كمتر از جوشیدن می‌باشد كه برای كاهش زمان پخت می‌توان از دیگ زودپز استفاده نمود. در دیگ زودپز با افزایش فشار،‌ نقطه جوش آب بالاتر می‌رود و سرعت پخت افزایش می‌یابد. یكی از مزایای بخارپز كردن این است كه مزه و عطر مواد حتی اگر همه با هم در یك ظرف پخته شوند، با یكدیگر مخلوط نمی گردد. آرام پختن در این روش میزان قابل ملاحظه‌ای از مواد محلول از دست می‌رود. در پخت ماهی به این روش یك سوم مواد معدنی و ویتامین‌های محلول در آب از دست می‌رود و طعم ماهی كمتر می‌شود و ارزش تغذیه‌ای آن از ماهی خام كمتر خواهد بود، اما با مصرف آب پخت مواد مغذی تا حدودی باز گردانده می‌شود. یكی از مزایای آرام پختن آن است كه پروتئین فقط اندكی منعقد می‌شود و آب كمتری از دست داده و بنابراین قابل هضم‌ترین شكل خود را دارا است و نرم می‌باشد و مزیت دیگر آرام پختن، اثر ترد كنندگی آن روی غذای پروتئینی است. همچنین به علت حرارت مستقیم، زمان طولانی پخت و بسته بودن در ظرف، میكروب‌ها را از بین برده و آرام پز را به وسیله‌ای ایمن برای تهیه غذا تبدیل می‌كند. در هر حال با توجه به موارد ذكر شده و با توجه به ضایع شدن ویتامین‌ها در طی مدت طولانی حرارت دیدن، استفاده از این روش جز در موارد خاص قابل توجیه نیست و بهترین روش پخت مرطوب استفاده از زودپز می‌باشد. كباب كردن و تنوری كردن در این روش، پروتئین به دلیل حرارت بالا سفت می‌شود و قابلیت هضم مناسبی نخواهد داشت. همچنین ویتامین‌هایی كه در برابر حرارت ناپایدارند (مثل ویتامین‌های C و B1)، در كباب كردن و تنوری كردن در مدت طولانی از دست می‌روند. ضمن اینكه حرارت بالا موجب سوختن مواد غذایی و ایجاد تركیبات سرطانزا می‌شود. سرخ كردن در اثر سرخ كردن، ماده غذایی مقداری روغن جذب می‌كند و باعث می‌شود كالری آن افزایش یابد (چاق‌كننده‌تر می‌شود). سبزی‌ها در هنگام سرخ كردن، در مقایسه با جوشاندن مقدار بیشتری ویتامین از دست می‌دهند. سیب زمینی در سرخ كردن عمیق نسبت به سرخ كردن سطحی مقدار كمتری ویتامین C از دست می‌دهد. در كل هنگام سرخ كردن مواد سرطانزایی در روغن تولید می‌شود. ضمنا سرخ كردن در معرض هوا (مثلا در ماهیتابه) به ضایع شدن مواد مغذی در مقابل نور و حرارت كمك می‌كند. پختن با مایكروویو در بررسی‌ها، اتلاف مواد مغذی در پخت با مایكروویو با روش‌های پخت سنتی مقایسه شده و در مورد ویتامین‌ها اختلاف چندانی گزارش نشده است. در سبزی‌ها نیز بیشتر اتلاف مواد مغذی بستگی به حجم آب مصرفی و زمان پخت دارد تا روش پخت مورد استفاده.