چطور پنیر بر سلامت ما اثر می‌گذارد؟

همشهری آنلاین: میزان مصرف پنیر در میان کشورهای جهان متفاوت است و بیشترین میزان مصرف آن در کشورهای اروپایی مانند یونان، فرانسه و آلمان رخ می‌دهد. اما اینکه پنیر گزینه سالمی برای تغذیه باشد، بسته به خصوصیات فردی شما و نوع میزان پنیر مصرف‌شده دارد. برخی از پنیرها هستند که میزان بالایی از پروتئین و کلسیم دارند، اما انواع دیگری هم از پنیر مملو از سدیم و چربی‌های اشباع‌شده هستند. برای فردی که به شیر آلرژی دارد، مصرف هر نوع پنیری ممنوع است. افرادی که دچار عدم تحمل به لاکتوز (قند شیر) هستند، بسته به میزان عدم تحملشان ممکن است بتوانند برخی از انواع پنیر را تحمل کنند. افراد گیاهخوار و سایر افرادی که به دلایل شخصی یا بهداشتی از مصرف فراورده‌های حیوانی پرهیز می‌کنند، اصلاً پنیر نمی‌خورند و ممکن است جانشین‌های غیرلبنیاتی مانند پنیر سویا را انتخاب کنند. انواع پنیر هزاران نوع پنیر وجود دارند که ممکن است از شیر حیوانات گوناگون ساخته‌شده باشند. پنیر شیر گاو، گوسفند و بز ازجمله پرطرفدارترین این انواع هستند. - پنیر شیر کامل: پنیری که از شیر کامل ساخته‌شده است و حاوی 6 تا 10 گرم چربی در وعده 28 گرمی‌اش است؛ و 4 تا 6 گرم این چربی‌ها اشباع‌شده هستند. - پنیر تازه: پنیرهای تازه که روند کهنه‌شده را نگذرانده‌اند، معمولاً میزان رطوبت بالاتری، قوام نرم‌تر و مزه ملایم‌تری نسبت به پنیرهای کهنه دارند. برخی از نمونه‌های پنیر تازه شامل پنیر ریکوتا؛ پنیر خامه‌ای، پنیر کاتج و پنیر ماسکارپونه هستند. - پنیر کهنه: پنیر کهنه قوام سفت‌تری دارد و عموماً عمر آن شش ماه یا بیشتر است. هر چه پنیر کهنه‌تر باشد، غلیظ‌تر است و رایحه تندتری دارد. پنیرهای چدار، سوئیس، پارمسان و گرویر از نمونه‌های پنیر کهنه هستند. - پنیر فراوری‌شده (پنیر پروسس): پنیرهای فراوری‌شده با نام‌هایی مانند cheese spread یا cheese flavored را نمی‌توان اصولاً ازجمله پنیرهای واقعی شمرد و برچسب آن‌ها هم باید این مسئله را قید کند. هدف از ساخت آنها ایجاد فراورده‌ای با دوام فروشگاهی بالا برای افزودن اجزایی مانند تشدیدکننده‌های رایحه یا امولسیون‌کننده است. - پنیرهای غیرلبنیاتی: برای افرادی که لبنیات مصرف نمی‌کنند، جایگزین‌های غیرلبنی پنیر مانند پنیر سویا و دائیا (daiya) وجود دارد. ارزش تغذیه‌ای پنیر پنیر به‌طورکلی سرشار از کالری، سدیم و چربی اشباع‌شده است. میزان کلان‌مغذی‌های موجود در پنیر برحسب نوع آن متفاوت است. 28 گرم پنیر خامه‌ای حاوی 84 کالری، 8 گرم چربی، یک گرم کربوهیدرات و 2 گرم پروتئین است. 28 گرم پنیر چدار حاوی 115 کالری، 10 گرم چربی، 7 گرم پروتئین و بدون چربی است. پنیر همچنین حاوی مقادیر گوناگونی ویتامین A، ویتامین B12، ریبوفلاوین، فسفر، سلنیوم و سدیم است. پنیر شیر گوسفند و بز میزان بالاتری از ویتامین A دارد و پنیر شیر گاو بتا-کاروتن بیشتری دارد. دلایلی به نفع خوردن پنیر محصولات لبنی یکی از بهترین منابع غذایی کلسیم از لحاظ دسترس‌پذیری زیستی (جذب گوارشی) کلسیم هستند. کلسیم نقش مهمی در ایجاد و حفظ استخوان‌ها و دندان‌های سالم ایفا می‌کند و همچنین برای لخته شدن خون، ترمیم زخم و حفظ فشارخون طبیعی مهم است. همیشه سعی کنید غذاهای غنی از کلسیم را با منابع ویتامین D همراه کنید، چراکه ویتامین D به جذب کلسیم در روده کوچک کمک می‌کند. 56 گرم از بسیاری از انواع پنیر می‌تواند حاوی 40 تا 50 درصد نیاز روزانه کلسیم باشد. دلایل بر ضد خوردن پنیر رژیم غذایی که حاوی مقدار زیادی سدیم و چربی اشباع‌شده باشد، احتمالاً خطر فشارخون بالا، بیماری قلبی-عروقی و دیابت نوع 2 را ا فزایش می‌دهد. گزارش کمیته مشورتی اصول راهنمای غذایی (DAGC) آمریکا در سال 2010 کاستن از میزان چربی‌های اشباع را به کمتر از 7 درصد کل کالری‌ها (حدود 15 گرم چربی اشباع‌شده در یک رژیم غذایی 2000 کیلوکالری) توصیه می‌کند. پنیر هم حاوی چربی‌های اشباع‌شده است، هر چند که برخی از بررسی‌ها حاکی از آن بوده‌اند که چربی اشباع‌شده حاصل از لبنیات ممکن است به‌اندازه چربی اشباع‌شده از سایر منابع زیان‌بار نباشد. برخی از افراد به خاطر گیاهخوار مطلق بودن- یعنی اجتناب از هر غذای با منشأ حیوانی شامل شیر، پنیر، تخم‌مرغ و عسل- لبنیات نمی‌خورند. گروهی دیگر لبنیات را از رژیم غذایی‌شان حذف می‌کنند تا از هورمون‌ها و آنتی‌بیوتیک‌های موجود در شیرهای معمولی پرهیز کنند، یا برای اینکه آکنه‌هایشان تشدید نشود، یا از رژیم غذایی مد روز «پالئو» پیروی کنند. آلرژی، عدم تحمل و حساسیت عدم تحمل به لاکتوز عارضه‌ای است به علت فقدان آنزیم تجزیه‌کننده قند موجود در شیر برای گوارش مناسب آن به وجود می‌آید. افراد دچار عدم تحمل لاکتوز ممکن است دچار آروغ زدن، نفخ و بادکردگی یا اسهال هنگام خوردن شیر یا فراورده‌های لبنیات شوند. میزان عدم تحمل لاکتوز در میان افراد بسیار متفاوت است. شخصی ممکن است بتوانند لبنیات تخمیرشده با میزان کم لاکتوز مانند ماست یا پنیر کهنه را تحمل کند؛ اما شخص دیگر ممکن است نتواند حتی چند قطره شیر در یک فنجان قهوه را تحمل کند. محتوای لاکتوز موجود در پنیرهای سفت و کهنه مانند پارمسان و چدار کم است. می‌توانید مقدار اندکی (حدود 15 گرم) از این فراورده‌ها را اول امتحان کنید تا ببینند بدنتان چه واکنشی نشان می‌دهد. تحمل پنیرهای تازه مانند موزارلا ممکن است برای دچار عدم تحمل به لاکتوز مشکل‌تر باشد. ازآنجایی‌که بسیاری از افراد دچار عدم تحمل به لاکتوز کمبود کلسیم هم دارند، پنیر ممکن است بتواند به بخشی مهمی از رژیم غذایی آن‌ها تبدیل شود. آلرژی به شیر با عدم تحمل به لاکتوز متفاوت است و به واکنش غیرطبیعی ایمنی‌زا اشاره دارد که در آن دستگاه ایمنی بدن پادتن‌های آلرژی به نام ایمونوگلوبولین E تولید می‌کند که باعث ایجاد علائم آلرژی مانند خس‌خس سینه، اسهال یا استفراغ می‌شود. افراد که واقعاً آلرژی به شیر دارند، باید به‌شدت از مصرف لبنیات در هر شکلی،‌ ازجمله پنیر پرهیز کنند. علائم آلرژی می‌تواند شامل آسم، اگزما، ناراحتی گوارشی و نیز خونریزی، ذات‌الریه و حتی شوک آنافیلاکسی باشد. جدا از آلرژی و عدم تحمل به لاکتوز، برخی از افراد هستند که به کازئین، یک نوع پروتئین موجود در شیر حساسیت دارند. این حساسیت ممکن است باعث التهاب در سراسر بدن شود و به بروز علائمی از پرخونی سینوس‌های اطراف بینی، شعله‌ور شدن آکنه، دانه‌هاي پوستی و میگرن بینجامد. اما اغلب افراد بدون هیچ‌کدام از این مشکلات می‌توانند لبنیات را مصرف کنند، اما اگر گمان می‌کنید که لبنیات عامل ایجاد برخی از این علائم در شماست، با یک متخصص تغذیه مشورت کنید تا آزمایش حساسیت غذا روی شما انجام دهد و مشخص کند آیا رژیم غذایی عاری از لبنیات می‌تواند علائم شما را بهبود بخشد یا نه. احتیاط مصرف بیش‌ازحد فسفر که ممکن است پنیر حاوی مقدار زیادی از آن باشد، ممکن است برای افرادی که کلیه‌شان دچار نارسایی است، زیان‌بار باشد. تجمع فسفر در خون به علت ناتوانی کلیه در زدودن آن از خون ممکن است مرگبار باشد. همچنین برخی از بررسی‌ها نشان داده‌اند که مصرف بالای کلسیم با افزایش خطر سرطان پروستات همراهی دارد، هر چند که بررسی‌های دیگری هم‌چنین رابطه‌ای میان سرطان پروستات و دریافت کلسیم را نشان نداده‌اند. افرادی که داروهای مهارکننده مونوآمین اکسیداز، گروهی از داروها که برای درمان افسردگی و پارکینسون به کار می‌روند، باید از مصرف غذاهای حاوی میزان بالای اسیدآمینه تیرامین به‌طور طبیعی در پنیرهای کهنه و غذاهای ترشی‌انداخته و گوشت‌های نمک‌سود یافت می‌شود، خودداری کنند.