فالوده یزدی‌ با قدمتی چند صد ساله

ایسنا: فالوده یزدی یکی از پیش غذاها یا دسرهای مخصوص استان یزد است که در گذشته تاکنون مشتاقان زیادی را در بین خانواده‌های ‌یزدی داشته و در فصل تابستان، یکی از ادوات پذیرایی یزدی‌ها از مهمانان است. مواد اولیه این خوراکی خوشمزه نشاسته، گلاب و شیره شکر است که بعد از پختن نشاسته آن را از یک صافی ‌یا آبکش عبور می‌دهند و به داخل آب با یخ فراوان می‌ریزند که سریع منجمد شود و به شکل رشته درآید. بعد آب آن را گرفته به آن شکر و گلاب اضافه می‌کنند و بسته به سلیقه مشتریان به آن سیاه دانه نیز افزوده می‌شود. "علی آب حیات"، مدیر اجرایی صنف حلوایی یزد، تصریح کرد: در حال حاضر 40 واحد تولید و فروش فالوده در شهر یزد فعالیت دارند که البته با توجه به این که فعالیت برخی از آنها تنها محدود به فصل گرم تابستان است، فقط 15 واحد فعال در طول سال در این صنف فعالیت دارند. وی در این رابطه تصریح کرد: واحدهای فالوده‌فروشی در شش ماه نخست سال به تولید و فروش فالوده می‌پردازند و در شش ماه دوم با توجه به سرمای هوا، به فروش حلوا ارده مشغول می‌شوند. آب حیات در ادامه خاطرنشان کرد: هم‌اکنون با توجه به قرار داشتن در فصل گرم تابستان، روزانه حدود 10 تا 15 تن فالوده یزدی در این شهرستان تولید و مصرف می‌شود. وی اظهار کرد: مواد اولیه تولید این محصول بیشتر در داخل استان تامین می‌شود، اما برخی واحدهای تولیدی برحسب سلیقه خود نشاسته را از خارج از استان هم تامین می‌کنند. وی راجع به عرضه فالوده یزدی در سایر استان‌های کشور گفت: امکان ارسال این محصول به استان‌های دیگر وجود ندارد، چرا که شرایط حمل خاصی را می‌طلبد که مقرون به صرفه نیست. این مسئول در مورد ویژگی‌های یک فالوده خوب گفت: کیفیت فالوده بسته به مواد اولیه آن دارد، اما مردم نباید در این خصوص نگرانی داشته باشند چرا که مواد اولیه مصرفی تمام واحدها با نظارت‌های صورت گرفته بهداشتی تامین می‌شود. مدیر اجرایی صنف حلوایی یزد قدمت تولید فالوده در یزد را چند صد ساله عنوان کرد و گفت: در ایام قدیم که کارخانه‌های یخ وجود نداشت، فالوده‌سازان یزدی از یخ‌های یخچال‌های خشتی قدیمی برای تولید فالوده بهره می‌گرفتند. "سید علیرضا حلوائیان" که 40 سال خود در این حرفه مشغول است، در گفت‌وگو با ایسنا - منطقه یزد، اظهار کرد: این حرفه را از پدرم که 70 سال در این حرفه فعالیت داشته آموخته‌ام و پدرم نیز از پدرش آن را فرا گرفته است. وی در مورد نحوه تهیه فالوده در گذشته‌های دور بیان کرد: امروزه این کار با استفاده از آبکش انجام می‌شود ولی در گذشته با استفاده از سیم نشاسته پخته شده را ریز ریز کرده و سپس مصرف می‌کردند و تفاوت دیگری در تولید آن رخ نداده است. این کاسب یزدی که در مغازه‌ای محقر در بازار خان یزد که به گفته‌ی خودش بیش از 100 سال قدمت دارد، مشغول به کار است، افزود: سابقاً که شهر یزد گسترش نیافته بود، این محل در واقع بارانداز و همچنین بازار اصلی شهر محسوب می‌شده که مسافران و تجار زیادی به این محل مراجعه می‌کردند، لذا این محل کسب نیز از رونق خوبی برخوردار بود، ولی الان استقبال خیلی کم شده است. حلوائیان در مورد مشکلش برای نوسازی این مغازه، گفت: مجموعه بازار در ثبت آثار ملی کشور است، لذا علی‌رغم تاکید مرکز بهداشت برای نوسازی مغازه، میراث فرهنگی در این خصوص مقابله می‌کند. ‌در حال حاضر هر پرس فالوده که در کاسه‌های یک بار مصرف همراه با یخ و سیاه دانه عرضه می‌شود، 700 تومان است. مقرون به صرفه بودن فالوده باعث شده است که بسیاری از یزدی‌ها در مهمانی‌های تابستانه خود به خصوص در غروب و شب‌های تابستان از آن برای پذیرایی بهره بجویند به نحوی که متقاضیان به واحدهای فروش این محصول مراجعه کرده و فالوده را جدا از شیره و گلاب خریداری می‌کنند و سپس در منزل به میزان دلخواه آن را با یکدیگر مخلوط کرده و از طعم گوارای آن بهره می‌برند. هم‌اکنون بیشترین تعداد واحدهای تولید و عرضه فالوده شهر یزد در مرکز شهر در حوالی بازار شاهزاده فاضل وجود دارد که در کنار عرضه فالوده به فروش عرقیجات گیاهی و گلاب تولید استان یزد هم مبادرت دارند. در این میان واحدهایی هم هستند که به برندی خاص و قابل قبول برای مردم یزد تبدیل شده‌اند که از جمله آنها می‌توان به فالوده شیرحسین، آب حیات، شفق، هوشنگ، عربیان، امیریان، خلیلی و تیغ بندیان که از قدیم مشغول فعالیت هستند، اشاره کرد.