از كباب ۳ ريالي تا ۵۰ هزار توماني

كمتر كسي را هم مي‌شناسيم كه با بردن اسم چلوكباب آب دهانش را قورت ندهد و هوس اين غذا او را به نزديك​ترين چلوكبابي نكشاند. در اين ميان آقاي تهرانچي سال‌هاست كه هر روزش را با بوي كباب آغاز مي‌كند، با او كه صاحب يكي از چلوكبابي‌هاي شناخته شده پايتخت است گفت‌وگويي انجام داديم. مثل اغلب چلوكبابي‌ها اين شغل را از پدرتان به ارث برديد؟ بله اين چلوكبابي توسط پدرم سال ۱۳۴۶ افتتاح شد و از آن زمان تا كنون اينجا نسل به نسل توسط افراد خانواده اداره شده و به من رسيده است. پدرتان در آن زمان چه غذاهايي در رستورانشان به مردم مي‌دادند؟ در آن زمان فقط چلوكباب بوده و خيلي هم طرفدار داشت. مي‌دانيد كباب آن زمان چند ريال بوده است؟ تا جايي كه من شنيده‌ام بين سال‌هاي ۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵ قيمت يك سيخ كباب كوبيده در تهران حدود ۳ ريال بوده است. الان قيمت كباب‌هاي شما چقدر است؟ از حدود ۱۰ هزار تومان به بالا. بالا يعني چقدر؟ حدود ۵۰ هزار تومان. كباب ۵۰ هزار توماني چه فرقي با ۱۰ هزار توماني دارد؟ اين کباب ، كباب ممتاز بزرگي است كه از بهترين گوشت تهيه مي‌شود و براي دو نفر است. يعني كباب ۱۰ هزار توماني گوشتش مرغوب نيست؟ چرا اما اندازه اين بزرگ‌تر است و مقدار گوشت بيشتري براي تهيه آن مصرف شده است. شما به اين شغل علاقه‌اي داشتيد؟ من عاشق كارم هستم. اين كه آدم هر روزش را با بوي غذا سپري كند خسته‌كننده نيست؟ نه، براي من كه خيلي جذاب است. اين كه مي‌بينم مشتري‌ها با علاقه غذا مي‌خورند و لذت مي‌برند به من هم لذت وصف‌ناپذيري مي‌دهد. در روز چند مشتري داريد؟ متفاوت است. آمار دقيقي ندارم ولي بيشتر روزها اينجا شلوغ است. خيلي‌ها اينجا را براي ناهار مراسم روز خاكسپاري انتخاب مي‌كنند. مشتري‌هاي شما بيشتر از چه طبقه‌اي هستند؟ بيشتر طبقه مرفه هستند و مشتري‌هاي قديمي كه از سال‌هاي گذشته ما را مي‌شناسند و مهمان‌هاي خارجي. يعني جوان‌ها علاقه‌اي به چلو كباب ندارند؟ نسل جديد بيشتر فست فود خور هستند، اما چند سالي است كه جوان‌ها هم به چلوكباب علاقه‌مند شده‌اند و تعدادي مشتري جوان هم داريم. مشتري‌هاي خارجي بيشتر از كدام كشورها هستند و چه غذايي را انتخاب مي‌كنند؟ اروپايي‌ها و مسافران كشورهاي خاورميانه چلوكباب را خيلي دوست دارند البته ما مشتري خارجي‌اي داشته‌ايم كه به اينجا مي‌آيد و فقط چلو و كره سفارش مي‌دهد در حالي كه خوردن برنج با كره اصلا در خارج مرسوم نيست. اينجا بيشتر چه غذايي را سفارش مي‌دهند؟ چلو و انواع كباب‌ها نسبت به غذاهاي ديگر بيشترين طرفدار را دارد. شما مي‌دانيد كباب كوبيده از كجا آمده؟ بر اساس بررسي‌هايي كه من داشته‌ام كباب غذايي كاملا ايراني است. برخي مي‌گويند اصالت كباب به گلپايگان و بناب برمي‌گردد، ولي من تحقيق كردم و فهميدم كباب متعلق به شهرچاران ارنگه است. ارنگه چالوس؟ بله، بيشتر افراد اين شهر از قديم در كار زدن كباب بوده‌اند و در واقع ۸۰ درصدشان همچنان كبابي دارند و در شهرهاي مختلف در اين زمينه كار مي‌كنند. آنها خيلي در اين زمينه سرمايه‌گذاري كردند؛ البته آذري‌ها هم از قديم به اين شغل مشغول هستند. اصلا چرا اسم اين نوع كباب را كوبيده گذاشته‌اند؟ چون با گوشت چرخ‌كرده و با ورز دادن زياد بايد به عمل بيايد. به همين علت اين نام را برايش انتخاب كرده‌اند. مي‌دانيد كباب كوبيده متعلق به كدام دوره تاريخي است؟ از زمان سلطنت آغا محمدخان قاجار چلوكباب در تهران وجود داشته است. كباب‌هاي آن زمان با حالا چه تفاوتي داشته‌اند؟ در گذشته چلوكباب همراه با كره و دوغ محلي كه در ليوان‌هاي بزرگ مي‌ريختند، سماق و تخم‌مرغ سرو مي‌شد. الان ديگر همه چيز پاستوريزه است و كمتر تخم‌مرغ را با چلوكباب سرو مي‌كنيم مگر اين كه مشتري درخواست كند. علت خاصي داشت كه در قديم تخم‌مرغ را با چلوكباب مي‌خوردند؟ نه معتقد بودند زرده تخم‌مرغ طعم خوبي روي چلو داشته است. از نظر طعم و اندازه چطور؟ خب، قديم‌ها كيفيت گوشت‌ها بهتر بوده، به همين علت روي مزه هم تاثير داشته ولي به طور كلي امروز شكل و اندازه كباب كوبيده فرق كرده است. اندازه‌ها كوچك‌تر شده؟ نه، الان پرس‌هاي دو نفره، سه نفره، ممتاز و... اينها آمده در صورتي كه قديم‌ها اينطوري نبود. اصلا براي تهيه كباب كوبيده از چه چيزهايي استفاده مي‌شود؟ گوشت تازه گوسفندي؛ قلوه‌گاه گوسفندي، پياز آب‌گرفته، نمك و زعفران. چرا مي‌گويند بايد با چلوكباب سماق خورد؟ از قديم‌ها مرسوم بوده. به نظرم چون سماق خاصيت ضدميكروبي دارد و تحريك‌كننده اشتهاست، گوشت كباب هم چرب است براي هضم بهتر و احيانا برطرف‌شدن آلودگي‌هاي گوشت گفته‌اند كه كباب را با سماق بخوريد. پياز و ريحان چه طور؟ پياز كه احتمالا به خاطر همان ميكروب‌كش‌بودن است. البته قديم‌ها نعنا، ترخون و ريحان مي‌گذاشتند كه همه سبزيجات معطر هستند و به خاطر اشتها برانگيزبودن از اين سبزيجات استفاده مي‌كردند. به نظر شما قيمت كباب كوبيده چرا اينقدر متفاوت است؟ به كيفيت موادي كه استفاده مي‌كنند برمي‌گردد. چرا بعد از خوردن بعضي از كباب‌هاي كوبيده معده درد مي‌گيريم و چه طور مي‌توانيم يك كباب كوبيده خوب را از نوع نامرغوب تشخيص بدهيم؟ به نظرم بهتر است هر جايي كباب نخوريد، چون متاسفانه هر كسي تصور مي‌كند مي‌تواند با سرمايه‌گذاري اندك وارد حرفه چلوكباب بشود و سود زيادي ببرد در حالي كه به عقيده من چلوكباب يك صنعت است و افراد زيادي برايش زحمت كشيده‌اند و بايد نظارت دقيقي روي كار بسياري از رستوران‌ها كه كباب نامرغوب به خورد مردم مي‌دهند صورت گيرد. وقتي كبابي نامرغوب است ممكن است به خاطر گوشت آن باشد يا شايد چربي‌ زيادش است و گاهي براي عمل آوردن گوشت به آن جوش شيرين مي‌زنند كه همه اينها مي‌تواند به فرد بعد از خوردن احساس سنگيني و معده درد بدهد. چرا وقتي مي‌خواهيم كباب را در خانه تهيه كنيم كباب از روي سيخ مي‌ريزد، فن خاصي دارد؟ نه. به اين دليل است كه گوشت را خوب به عمل نمي‌آوريد. اصلا تهيه كباب كوبيده خوب لم خاصي دارد؟ ببينيد همه آن مواد لازمي را كه براي تهيه كباب به شما گفتم اگر كم و زياد كنيد يا نتوانيد خوب گوشت را به عمل بياوريد در طعم و مزه كباب تاثير دارد. به نظر شما چرا چلوكباب ما جهاني شده است؟ خب اين غذاي سنتي ما است مثل آبگوشت. شما وقتي به تركيه مسافرت مي‌كنيد دونر كباب غذاي ملي‌شان است و همه به اسم كباب تركي مي‌شناسند. كباب كوبيده ما هم به خاطر طعم و بو و مزه‌اش در بين خارجي‌ها خيلي طرفدار دارد فقط اي كاش سعي بيشتري در شناساندن آن به ديگران مي‌كرديم. تصور مي‌كنيد چرا مردم مثلا در زمان‌هاي گذشته در عروسي‌ها چلوكباب مي‌دادند يا امروزه براي ناهار مراسم خاكسپاري مردم را به چلوكبابي دعوت مي‌كنند؟ به نظرم ارج گذاشتن به مقام مهمان به فرهنگ ما برمي‌گردد و چون چلوكباب غذاي سختي بوده و امكان تهيه آن در خانه وجود نداشته با تهيه بهترين غذا از مهمانان تشكر مي‌كردند. در ضمن خوردن كباب هم راحت‌تر از بقيه غذاهاست. درست است كه مي‌گويند رستوران داري سود زيادي دارد؟ نه اين‌طوري هم نيست. باور كنيد اگر ما در كار ساخت و ساز بوديم سودمان بيشتر بود؛ ولي سال‌هاست كه در اين كار هستيم و نمي‌توانيم شغلمان را رها كنيم، ما آلوده اين كار شده‌ايم. شغل ما مشكلات زيادي دارد همين كه هيچ تعطيلي براي ما معنا ندارد. همه پنجشنبه‌ها و جمعه‌ها و همه ايام عيد را نه در كنار خانواده بلكه بايد در رستوران و كنار مردم باشيم. از طرف ديگر بالا رفتن قيمت‌ها روي قيمت غذاها هم تاثير مستقيم دارد و با كاهش مشتري روبه‌رو هستيم. اينها سختي‌هاي كار ماست كه متاسفانه به چشم نمي‌آيد.