حذف خمیر مرغ از سوسیس و کالباس
سازمان غذا و دارو در راستای سياست‌های كلی اقتصاد مقاومتی و طرح تحول نظام سلامت، برنامه‌ها و اقدامات خود را در راستای ارتقاء ايمنی غذا تشریح کرد.
مهر: موضوع غذا و ايمني آن از مهمترين مسائل مورد بحث در دنياي امروز است. در تمامي كشورها، امنيت غذايي يا به عبارتي تهيه غذاي كافي و سالم، امري استراتژيك بوده كه عوامل و تشكيلات گوناگوني در آن دخيل هستند. در كشور ما نيز دسترسي به غذاي سالم، نظارت بر توليد آن از نظر ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي و خواص تغذيه‌اي و هماهنگي بين واحدهاي توليدي و نظارتي، اهدافي هستند كه وزارت بهداشت به طور عام و سازمان غذا و دارو به طور خاص، در راه رسيدن به آنها تلاش مي‌كنند تا بتوانند به مسئله امنيت غذا از مزرعه تا سفره، نظارت داشته باشند. اين مسير باعث ارتقاء هر چه بيشتر سطح امنيت غذا و تغذيه و افزايش سطح تكنولوژي و دانش فني توليد مواد غذایی و آشاميدني مي‌شود. براين اساس سازمان غذا و دارو در راستاي سياست‌هاي كلي اقتصاد مقاومتي، برنامه‌ها و اقدامات خود را با هدف حفظ منابع و ارتقاء ايمني شهروندان بر حول موارد زير متمركز نموده است: الف: محدوديت در مصرف روغن پالم ب: ممنوعيت مصرف خمير مرغ ج: كاهش اسيدچرب ترانس در انواع روغن‌هاي خوراكي و اصلاح تركيب آنها براساس الگوي سلامت محور د: ثبت نشانگرهاي رنگي تغذيه‌ای (چراغ راهنماي تغذيه‌اي) و
الزام بر استفاده از آنها بر روي بسته‌بندي مواد غذايي ه: استقرار سيستم‌هاي مديريت ايمني مواد غذايي ارتقاء ايمني محصولات لبني و حذف روغن‌هاي گياهي (پالم ) از اين محصولات ارتقاء ايمني محصولات لبني از طريق بهبود كيفيت مواد اوليه و فرآيندهاي توليد و توزيع با مشاركت ساير نهادهاي نظارتي و همكاري واحدهاي توليدي امكان‌پذير است. براين اساس كنترل و دقت در عدم استفاده از چربي گياهي به ويژه پالم در فرآورده‌هاي لبني از طريق پايش مستمر سطح عرضه كه از بهمن ماه سال ۹۲ آغاز شده است، بخشي از اين نظارت مي‌باشد. خلاصه اقدامات انجام شده در خصوص امنیت غذایی ۱- كنترل فرآورده‌هاي لبني سطح عرضه و انجام اقدامات قانوني لازم، به ويژه درخصوص استفاده از روغن‌هاي گياهي (پالم)از سال ۹۲ و ادامه آن در سطح گسترده‌تر در سال ۹۳ (از كل ۲۶۳ نمونه آزمايش شده، تعداد ۳۸ فرآورده حاوي چربي گياهي) ۲- برگزاري جلسات متعدد در شوراي عالي سلامت و امنيت غذايي كشور با موضوع «راهكارهاي كاهش مصرف روغن پالم» كه نتيجه آن كاهش بيش از ۴۲ درصد در واردات سالانه انواع روغن پالم در سال ۹۳ نسبت به سال ۹۲ بوده است. لازم به ذكر است كه اعمال محدوديت در واردات روغن پالم
و بازنگري در مصرف اين روغن كماكان دردست اجرا مي‌باشد. ۳- تشكيل جلسات كارشناسي و مديريتي با انجمن صنايع فرآورده‌هاي لبني با حضور اساتيد دانشگاه، مديران نظارت بر مواد غذايي و كارشناسان صنعت لبني در قالب كميته «كاهش مصرف پالم در محصولات غذايي با تاكيد بر فرآورده‌هاي لبني» كه در نتيجه استفاده از انواع روغن‌هاي گياهي، به ويژه پالم در تمامي فرآورده‌هاي لبني به استنثاء بستني (با رعايت شروط جديد) ممنوع شده است. ۴- بازرسي و تشديد نظارت بر اكثر واحدهاي توليدي لبني و همچنين نمونه‌برداري از سطح عرضه و معرفي واحدهاي متخلف به مراجع قضايي طي سال ۹۳ ۵- برگزاري جلسات متعدد با مسئولان وزارت صنعت، معدن و تجارت (معاونت بازرگاني) در راستاي كاهش واردات روغن پالم به كشور كه ماحصل آن كاهش ساليانه سقف واردات انواع روغن پالم به كشور تا حداكثر ۳۰ درصد بوده است. ۶- اصلاح ويژگي‌هاي كره گياهي (مارگارين) به صورتي كه ميزان اسيد چرب ترانس آن از ۱۰ درصد به ۲ درصد كاهش يافته است. ۷- اصلاح استانداردهاي روغن پالم، كه در اين راستا طي سال ۹۳ با پيگيري و مشاركت جدي سازمان غذا و دارو تعداد ۶ استاندارد مورد استفاده براي انواع روغن پالم مورد
بازنگري قرار گرفت و طي آن مشخصات دقيق‌تر و منطبق بر معيارهاي تغذيه‌اي در آنها رعايت شد. ارتقاء ايمني محصولات گوشتي (كالباس و سوسيس) و حذف خمير مرغ سوسيس و كالباس فرآورده‌هاي گوشتي حرارت ديده‌اي هستند كه برحسب درصد گوشت، ميزان تركيبات متشكله آنها متفاوت است. آنچه امروزه از بيشترين اهميت در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي (سوسيس و كالباس) برخوردار مي‌باشد، استفاده از خمير مرغ است؛ كه اگر كاربرد آن مغاير با استانداردهاي تعيين شده باشد، به افت شديد كيفيت منجر مي‌شود. در حقيقت، خمير مرغ بايد از مرغ كامل با روش مكانيكي و دستگاه بادر استحصال شود. در صورتي كه مراكز توليدي از باقيمانده‌هاي مرغ كامل، پس از جداسازي اجزاي گوشتي آن در توليد خمير مرغ استفاده كنند، خمير به دست آمده قيمت و البته كيفيت بسيار پاييني خواهد داشت كه در اين صورت سازمان‌هاي ذي‌صلاح ملزم به نظارت و عملكرد مستقيم خواهند شد تا كنترل بيشتري در كاربرد بافت‌هاي گوشتي (به ويژه امعاء و احشاء كه زيستگاه طبيعي بسياري از ميكروارگانيسم‌ها هستند) و غيرگوشتي غيرمجاز كه با افزايش بار ميكروبي، افت كيفيت و ارزش تغذيه‌اي محصول نهايي را باعث مي‌شوند، به عمل آورند.
اقدامات انجام شده در ممنوعيت مصرف خمير مرغ ۱- در سال ۹۲ درخصوص لزوم نظارت بهداشتي بر قصابي‌ها و مرغ فروشي‌ها به منظور جلوگيري از ورود مجدد ضايعات آن به چرخه خوراكي به شكل خمير مرغ در رستوران‌ها و واحدهاي توليدي با سازمان دامپزشكي و معاونت بهداشتي مكاتباتي انجام شد. ۲- بخشنامه ممنوعيت استفاده از خمير مرغ و برنامه تشديد نظارت بر فرآورده‌هاي گوشتي به منظور پايش مستمر به دانشگاه‌هاي ناظر سراسر كشور ابلاغ گرديد. ۳- بخشنامه ممنوعيت استفاده از گوشت‌هاي جدا شده به روش مكانيكي (MDM) در فرآورده‌هاي گوشتي و معرفي متخلفين به مراجع قضايي با انجام تشريفات قانوني و تعليق پروانه بهداشتي ساخت محصولات حاوي خمير مرغ به معاونت‌هاي غذا و دارو داشنگاه‌هاي علوم پزشكي سراسر كشور ابلاغ شد. ۴- تاكيد بر تجهيز بخش‌هاي تشخيصي آزمايشگاه‌هاي فرآورده‌هاي گوشتي انجام و ابلاغ گرديد. ۵- اقدامات لازم درخصوص تدوين ضوابط مشترك بين سازمان‌هاي ذيربط (سازمان غذا و دارو، سازمان دامپزشكي كشور و موسسه ملي استاندارد ايران) انجام شد. كاهش اسيدچرب ترانس در انواع روغن‌هاي خوراكي و اصلاح تركيب آنها براساس الگوي سلامت محور به دليل اهميتي كه اسيدهاي چرب
ترانس در افزايش عوامل خطر بيماري‌هاي قلبي - عروقي دارند اندازه‌گيري و كنترل آنها در روغن‌ها حائز اهميت است. منبع طبيعي اسيدهاي چرب ترانس در زنجيره غذايي، چربي شير نشخواركنندگان است كه آنزيم‌هاي ايزومر از معده آنها باعث تبديل باند دوگانه اسيدهاي جرب غيراشباع سپس به فرم ترانس مي‌شوند. با توجه به تاكيد متخصصان تغذيه در مصرف روغن‌هاي گياهي مايع كه به تبع آگاهي افراد از فوايد سلامت‌بخش آنها مورد استقبال نيز قرار گرفته است بايد كنترل‌هاي بيشتري بر ميزان حضور و تشكيل اسيدهاي چرب ترانس در روغن‌هاي مصرفي خانوار اعمال شود تا نتايج مورد انتظار تامين گردد. اسيدهاي چرب ترانس در صنعت براي كاهش سياليت روغن‌هاي گياهي و در تهيه شورتنينگ‌ها و كاربرد در مارگارين‌ها مورد استفاده قرار مي‌گيرند. تشكيل اين نوع اسيد چرب حين هيدروژناسيون جزيي اسيدهاي چرب غير اشباع همچون لينولئيك صورت گرفته و در برخي موارد با هدف افزايش مقاومت آنها به اكسيداسيون است. مطالعات متابوليك نشان داده‌اند كه اسيدهاي چرب ترانس با افزايش سطح تري گليسريد، افزايش سطح LDL و كاهش سطح HDL در خون و افزايش نسبت كلسترول به HDL خون كه يك فاكتور قوي در بروز
بيماري‌هاي قلبي - عروقي است در نهايت اثرات منفي در حدود ۲ برابر اسيدهاي چرب اشباع بر جاي مي‌گذارند. علاوه بر اين، ميزان اسيدهاي چرب اشباع در روغن‌هاي گياهي نيز به دليل تمايل آنها به رسوب در عروق بدن و افزايش بروز استرس اكسيداتيو و آترواسكلروزي بايد از حد مشخصي بيشتر شود. در مقابل، در كنار نقش مثبت اسيدهاي چرب گروه امگا ۳ كه اسيد لينولنيك نيز يكي از آنها به شمار مي‌رود و متخصصان همواره بر مصرف‌شان تاكيد دارند، توصيه مي‌شود ميزان آنها در روغن‌هاي سرخ كردني به دليال حرارت بالايي كه متحمل مي‌شوند و اكسيژني كه در محيط در دسترس است در حداقل ممكن باشد. طي بررسي‌هاي كارشناسي صورت گرفته به منظور ارتقاء تركيب ساختاري روغن‌هاي خوراكي فرموله شده در اولويت اول موضوع كاهش ترانس محصول، نسبت ميزان قبلي و تعديل اسيدهاي چرب اشباع در اولويت دوم مورد توجه قرار گرفته است كه نتايج به دست آمده در ابتدا از طريق ابلاغ آن در قالب بخشنامه‌هاي مربوطه و سپس درخواست اصلاح و تجديدنظر استانداردهاي ملي مندرج در بند دوم مورد توجه قرار گرفته است در شكل مصرف مستقيم نيز كاهش سهم چربي كل در فرآورده‌هايي نظير مارگارين و مينارين و جايگزيني
آنها به جاي موارد مشابه به لحاظ كاهش سهم دريافتي روزانه روغن‌ها و چربي‌هاي خوراكي از محل مصرف مستقيم آنها در حال انجام مي‌باشد و تاكنون روغن‌هاي خوراكي مصرف خانوار، قنادي، مارگارين و مينارين در اين راستا بازنگري شده‌اند و ساير انواع روغن‌هاي خوراكي نيز به تناسب ارزيابي خطر مربوطه در دست بررسي مي‌باشند. در اين راستا انواع روغن خانوار و روغن‌هايي كه مصرف مستقيم خوراكي دارند مانند مينارين و مارگارين حداكثر ميزان مجاز مجموع اسيدهاي جرب ترانس ۲ درصد(دو درصد) بوده و ساير روغن‌هاي توليدي با كاربرد خوراكي در صنايع غذايي حداكثر ميزان مجاز مجموع اسيدهاي چرب ترانس ۵ درصد (پنج درصد) خواهد بود. نشانگرهاي رنگي تغذيه‌اي (چراغ راهنماي تغذيه‌اي) با پيشرفت شركت‌هاي صنايع غذايي و افزايش رقابت ميان آنها، گسترش تجارت بين‌المللي، ارتقاء فرهنگ مصرف‌كنندگان و توجه بيشتر آنها به عوامل موثر در سلامت انسان، برچسب‌گذاري به عنوان ابزاري مهم براي اطلاع‌رساني به مصرف‌كنندگان و سازمان‌هاي ناظر اهميت ويژه‌اي يافته است. برچسب‌هاي روي بسته‌بندي غذا، اصلي‌ترين وسيله تبادل اطلاعات ما بين توليدكننده و فروشنده با خريدار و مصرف كننده مي‌باشد.
در اين راستا نشانگرهاي رنگي تغذيه‌اي (چراغ راهنماي تغذيه‌اي) بر روي محصولات خوراكي، به منظور افزايش آگاهي مصرف‌كنندگان، اصلاح الگوي مصرف و ارتقاء سلامت جامعه درج مي‌گردند. در اين نشانگرها پنج شاخص مهم و موثر در سلامتي از طريق اعلام مقادير در هر سهم يا بسته، اطلاع‌رساني مي‌شود. مهمترين نكته بارز اين نشانگرها آن است كه در خصوص مقادير شاخص‌هاي قند - چربي - نمك و اسيدهای چرب ترانس از طريق سه رنگ سبز به معناي كم، نارجي به معناي متوسط و قرمز به معناي زياد به مصرف كننده اطلاع‌رساني مي‌شود. محصولات خوراكي عرضه شده بايد مطابق ضوابط و قوانين سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي توليد و داراي پروانه ساخت معتبر باشند. هدف از نشانگرهاي رنگي، كمك به مصرف كننده به منظور ارزيابي خواص تغذيه‌اي محصول است تا بتواند با توجه به شرايط جسمي و توانايي شخصي، آگاهي و حق انتخاب داشته باشد. بخش‌هاي هشت گانه معرفي و طراحي ۱- آرم سازمان غذا و دارو ۲- مقياس خانگي و اندازه سهم ۳- ميزان انرژي در هر سهم بر حسب كيلوكالري ۴- شاخص‌هاي مورد ارزيابي (مواد مغذي مورد ارزيابي ) ۵- مقدار عددي و واحد اندازه‌گيري شاخص‌هاي مورد
ارزيابي در اندازه سهم ۶- نشانگرهاي رنگي (رنگ‌هاي تعيين شده براي هر شاخص) ۷- راهنماي رنگ‌ها ۸- شماره پروانه بهداشتي ساخت / ورود /شناسه نظارت توسعه استقرار سيستم‌هاي مديريت ايمني مواد غذايي در كارخانه‌هاي توليدكننده مواد غذايي و آشاميدني (بسته اجرايي فرعي ۶ ماده ۲۱۷ قانون برنامه پنجم توسعه) سياست‌گذاري و ترغيب كارخانه‌هاي توليدكننده مواد غذايي و آشاميدني در به كارگيري الزامات سيستم‌ها و استانداردهاي مديريت ايمني مواد غذايي نظير HACCP و ۲۲۰۰۰ ISO در تهيه و توليد محصولات غذايي سالم. اقدام انجام شده: بررسي وضعيت كارخانه‌هاي توليدي از لحاظ برنامه‌هاي پيش‌نيازي (PRPs) در سال ۱۳۹۳ از ميان ۱۰۰۰۰ كارخانه توليدي، تاكنون تعداد ۴۰۰۰ واحد توليدي مورد ارزيابي قرار گرفته‌اند. نقاط قوت و فرصت‌ها در اجراي اين برنامه ۱- اجراي برنامه از سوي نهاد دولتي و استفاده از اهرم‌هاي اجرايي و نظارتي در معاونت‌هاي غذا و دارو دانشگاه‌ها ۲- تعداد قابل توجه كارخانه‌هاي توليد مواد غذايي و آشاميدني داراي پروانه بهداشتي (تقريباً ۱۰ هزار كارخانه) ۳- تقويت ارتباطات و تعامل بخش خصوصي و دولتي براي اجراي سيستم‌ها و برآورده‌سازي الزامات قانوني ۴-
ارزش اقتصادي براي كارخانه‌هاي توليدي و ايجاد ارزش افزوده براي توليدكنندگان ۵- كاهش هزينه‌هاي بهداشتي و درماني در توليد غذاي سالم و كاهش مسموميت‌هاي غذايي
دیدگاه تان را بنویسید