سوسيس و كالباس با طعم احشای مرغ

فارس: مسئله حذف خمير مرغ از فرآورده‌هاي گوشتي كه از سال گذشته در كشور مطرح بود و در نهايت منجر به حذف دستگاه‌هاي بادر از كارخانجات صنايع غذايي شد، فقط پنج ماه دوام آورد. حذف موقت خمير مرغ و دستگاه‌هاي بادر بعد از يك سال تلاش جدي كارشناسي، اداره كل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي، انجمن صنايع فرآورده‌هاي گوشتي ايران، سازمان استاندارد و تحقيقات صنعتي، سازمان دامپزشكي كشور و ديگر نهادها در حالي صورت پذيرفت كه بعد از يك سال در پي تغيير مديريت‌ها در بعضي از همين ارگان‌ها كه تلاش‌هايي براي حذف خمير مرغ و دستگاه بادر كرده بودند، با فعاليت دوباره آن موافقت شد. آنچه در اين حذف و روي كار آمدن خمير مرغ و دستگاه بادر جلب توجه مي‌كند، اختلاف نظرات شديدي است كه بين سازمان‌هاي مختلف بر سر اين جريان به وجود آمد و در نامه‌هاي درون سازماني كه به دور از چشم مردم و صرفاً براي منع كارمندان خود از مصرف سوسيس و كالباس نگاشته مي‌شود، قابل مشاهده است. مدير كل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي حذف دستگاه‌هاي بادر از صنايع گوشتي را در حالي غير معقولانه اعلام كرد كه از يك سال گذشته با حضور دستگاه‌هاي مختلف دولتي و غير دولتي به صورت كارشناسي به بحث گذاشته شد و خرداد ماه امسال به حذف اين دستگاه بادر اقدام كردند. *‌ حذف دستگاه بادر موفقيت‌آميز نبود مديرعامل يكي از صنايع توليد كننده فرآورده‌هاي گوشتي اصفهان كه نخواست نامش فاش شود در اين رابطه گفت: حذف دستگاه‌هاي بادر كه به علت حذف كامل خمير مرغ مطرح شد، زماني به صورت اجرايي درآمد كه به علت نبود نظارت قوي مسئولان وزارت بهداشت بر توليدات كارخانجات صنايع غذايي، اجراي آن با موفقيت انجام نشد و رشد كارگاه‌هاي زير پله‌اي را به وجود آورد. وي با اشاره به اينكه در اين پنج ماه حذف دستگاه بادر از صنايع غذايي به علت اينكه از بين 27 استان، تنها در دو استان به اجرايي درآمد و ديگر استان‌ها به صورت محدود به اين دستورالعمل مبادرت كردند، افزود: از آنجايي كه سازمان دامپزشكي با حذف دستگاه بادر از صنايع غذايي موافقت نكرد و به همين علت در اين پنج ماهي كه مثلا تعطيل شده بودند روزانه 250 تن خمير مرغ توليد مي‌شود كه مشخص نيست، در كجا استفاده مي‌شود. وي با بيان اينكه در پنج ماه اجراي ناقص حذف دستگاه بادر از كارخانجات صنايع غذايي، نزديك به 400 كارگر بيكار شدند و كارخانجاتي كه داراي اسم و رسم بودند به مرز ورشكستگي رسيدند، گفت: در صورتي موافق حذف دستگاه بادر از كارخانجات سوسيس و كالباس هستيم كه از تمام كارخانجات و به صورت واحد در كل كشور اجرايي شود. *‌ خمير مرغ تبديل به كالاي قاچاق شده بود وي با اعلام اينكه در مدت حذف دستگاه بادر از كارخانجات صنايع غذايي، خمير مرغ به شكل قاچاق درآمده بود، تصريح كرد: تا زماني كه سيستم ناكارآمد باشد، اجرايي كردن اين طرح غير ممكن خواهد بود. مديرعامل اين شركت توليد كننده فرآورده‌هاي گوشتي ادامه داد: اجرايي كردن طرح حذف دستگاه بادر نزديك به 230 ميليارد تومان در سال به وزارت بهداشت ضرر اقتصادي وارد مي‌كند. *‌ سوسيس و كالباس سالم به دست مصرف كننده نمي‌رسد دانشيار تغذيه دانشگاه علوم پزشكي اصفهان كه عنوان آخرين مديركل دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت را از آن خود كرد و در دوره مسئوليت كشوري خود، طرح‌هاي تحقيقاتي مختلفي در مورد سوسيس و كالباس انجام داد نيز در اين ارتباط اظهار داشت: امروزه سوسيس و كالباس در حالي زياد و بي‌رويه استفاده مي‌شود كه غذاهاي مناسب و سالمي نيست به گونه‌اي كه كمتر شاهد هستيم كه سوسيس و كالباس سالم به دست مصرف كننده برسد. سيد مرتضي صفوي با بررسي ابعاد مختلف اثرات سوء تركيبات ناسالم موجود در سوسيس و كالباس مثل امحا و احشاي مرغ و تاثيرات آن بر سلامتي باعث شد كه اين شبهه و ترديد كه در توليد سوسيس و كالباس از بافت‌هاي غير مجاز مرغ استفاده مي‌شود، پر رنگ شود. وي در تحقيق خود به اثر مخرب LDL كه با مصرف سوسيس و كالباس در بدن رشد فزاينده‌اي مي‌يابد، تاكيد كرد. انجام اين تحقيق از سوي يك مقام علمي ثابت شده در جامعه پزشكي كه در كشور جايگاه تعريف شده‌اي دارد بر تمام انكار مسئولان كه وجود امحا و احشاي مرغ را رد كامل كردند يا در بعضي موارد موردي مي‌خواندند، خط بطلان كشيد و اين امر را به اثبات رساند كه وجود امحا و احشاي مرغ نه در مواقع خاص بلكه به اندازه‌اي پررنگ است كه يك مقام مسئول دانشگاهي و كشوري تصميم به انجام تحقيق گرفته است. صفوي با اشاره به اينكه تنها راه پرهيز مردم از مصرف سوسيس و كالباس، آگاه‌سازي آنها نسبت به مواد اوليه و روش توليدي آن است، ادامه داد: از آنجايي كه سيستم نظارتي وزارت بهداشت ضعيف است و بودجه كافي نيز در اختيار سيستم بهداشتي كشور نيست، بنابراين در نظارت بر توليد سوسيس و كالباس ناموفق بوديم. وي گفت: كودكاني كه بيش از 10 بار در ماه ساندويچ مصرف مي‌كنند، 9 برابر بيش از افراد عادي در معرض ابتلا به سرطان خون هستند و 67 درصد به سرطان پانكراس مبتلا مي‌شوند. دانشيار تغذيه دانشگاه علوم پزشكي اصفهان اظهار داشت: با مصرف 30 گرم سوسيس، هشت گرم چربي، 19 گرم كلسترول، 320 ميلي‌گرم سديم و كمتر از سه درصد آهن جذب بدن مي‌شود كه مصرف بالاي آن سبب پرفشاري و چربي خون در مصرف كننده خواهد شد. *‌ نظارت بر توليد سوسيس و كالباس به بخش خصوصي واگذار شود وي با پيشنهاد اينكه بايد نظارت بر توليد سوسيس و كالباس را به بخش خصوصي واگذار كرد و وزارت بهداشت تنها نظارت عالي و اجمالي بر توليدات فرآورده‌هاي گوشتي داشته باشد، ادامه داد: از آنجايي ‌كه نيروي كافي براي نظارت بر توليد سوسيس و كالباس وجود ندارد بايد اين مسئوليت به بخش خصوصي واگذار شود. صفوي افزود: در بسياري از موارد تركيباتي كه در بسته‌بندي‌هاي سوسيس و كالباس ذكر شده است با مواد اوليه كه در توليد سوسيس و كالباس كاربرد دارد، هم‌خواني ندارد. وي كه استفاده بي‌‌رويه از نيترات و نيتريد سديم موجود در سوسيس و كالباس را عامل اصلي عدم مصرف سوسيس و كالباس عنوان كرد، افزود: سرطان‌زايي نيترات و نيتريد سديم در حيوانات آزمايشگاهي و انسان به اثبات رسيده كه بهتر است از جايگزين‌هاي مختلفي مثل گياه رزماري به منظور ايجاد رنگ صورتي و نگهداري در سوسيس و كالباس استفاده شود. صفوي با اشاره به اينكه نيترات و نيتريد سديم بعد از حرارت دادن تبديل به نيترزامين و سبب ايجاد تومورهاي بدخيم در اندام‌هاي مختلف بدن مي‌شود، افزود: مادران بارداري كه هفته‌اي يك بار يا بيشتر هات‌داگ مصرف كنند در معرض ابتلا به تومورهاي مغزي هستند. *‌ عكس‌ها و فيلم‌هاي توليد غيربهداشتي سوسيس و كالباس در اين جريان قضاياي پشت پرده زيادي از دست اندركاران فاش شد كه مي‌توان به وجود عكس‌ها و فيلم‌هايي كه حكايت از روند توليد غير بهداشتي فرآورده‌هاي گوشتي از دستگاه‌هاي بادر دارد، اشاره كرد كه البته هيچ‌گاه منتشر نشده است. آنچه در اين عكس‌ها تعجب‌آور به نظر مي‌رسد، وضعيت غيربهداشتي محيط كارخانه، دستگاه بادر و خمير مرغ‌ استحصال شده از بافت‌هاي غيرمجاز، ضايعات و امحا و احشايي است كه به وضوح در اين تصاوير مشاهده مي‌شود. مديركل نظارت بر مواد غذايي، آرايشي، آشاميدني و بهداشتي وزارت بهداشت در اين ارتباط با بيان اينكه اين عكس‌ها به دست من هم رسيده و از فعاليت كارخانجات زير پله‌اي تهيه شده است، گفت: تاكنون متخلفان را شناسايي و دستگير كرديم كه در حال حاضر آماري از وجود تعداد كارگاه‌هاي زير پله‌اي در دست ندارم. اين در حالي است كه مديرعامل يكي از كارخانجات فرآورده گوشتي در اصفهان كه نخواست نامش فاش شود در ارتباط با رشد كارگاه‌هاي زير پله‌اي اظهار داشت: به دنبال طرح حذف خمير مرغ و دستگاه‌هاي بادر، كارگاه‌هاي زير پله زيادي رشد كردند و مثلا يك كارگاه با 15 كارگر در قطعه زميني كوچك كه سرمايه‌گذاري آنچناني انجام نداده است به راحتي به تخلف مي‌پردازد به صورتي كه حتي پلمب كردن آن زياد براي سرمايه‌گذاران خطر جدي محسوب نمي‌شود. وي ادامه داد: مسئولان بهداشتي بايد به افرادي كه از نظر امكانات و تجهيزات، استخدام كارگران و حتي زميني كه براي ايجاد كارخانه در نظر گرفته سرمايه‌گذاري استاندارد انجام دادند و مطمئن هستند كه با چنين هزينه‌اي به اعمال خلاف نمي‌پردازند، مجوز بهداشتي ارائه كنند. *‌ توليد سوسيس و كالباس در كشور با روش سال 1979 استفاده از دستگاه بادر حلزوني حدود سال 1979 يعني 33 سال پيش در حالي در سراسر كشورهاي دنيا منسوخ شد كه از 10 سال گذشته كاربرد اين نوع دستگاه در ايران مجاز شناخته شد در حالي كه توليد سوسيس و كالباس‌ از خمير مرغ در اروپا فقط در محصولات خاصي مانند فرانكفورترها (هات داگ) مجاز است و قابليت مصرف آنها به دليل ميزان بالاي چربي، آهن و مس موجود در مغز استخوان مرغ محسوب مي‌شود كه همين آهن و مس سبب تسريع روند اكسيداسيون چربي و فعاليت ميكروارگانيسم در خمير مرغ مي‌شود. از سوي ديگر ميزان فسادپذيري خمير مرغ در دماي اتاق بعد از دو ساعت، در دماي يخچال بعد از حدود يك تا دو هفته و در حالت انجماد حدود يك تا دو ماه است اما تاريخ مصرف سوسيس و كالباس‌هاي توليد شده با خمير مرغ در ايران بدون توجه به شرايط بهينه نگهداري و سلامت مصرف كننده حداقل 40 تا 60 روزه ذكر مي‌شود. همچنين به علت مشكل تكنيكي دستگاه‌هاي بادر حلزوني موجود در ايران، لازم است گوشت به صورت منجمد و يخ‌زده وارد دستگاه شود زيرا اگر مرغ رفع انجماد شده و در حالت گرم تبديل به خمير شود، به دليل اينكه دستگاه به طور طبيعي دماي خمير مرغ استحصالي را بالا مي‌برد، سبب سوخت و سياه شدن رنگ آن مي‌شود به همين خاطر استفاده از اين نوع دستگاه‌هاي بادر در دنيا منسوخ شده است. *‌ سرنوشت ضايعات كشتارگاه‌ها مشخص نيست اما آنچه سبب حساسيت بيشتر بر خمير مرغ توليد شده در ايران مي‌شود، نامعلوم بودن سرنوشت ضايعات كشتارگاه‌ها است چرا كه اكثر اين كشتارگاه‌ها سنتي هستند و امكان پاك‌‌سازي كامل مرغ در آنها وجود ندارد. از سوي ديگر مرغ با مقدار زيادي از امعا و احشا به صورت منجمد وارد كارخانجات صنايع گوشتي مي‌شود و به علت اينكه رفع انجماد و پاك‌سازي كامل مرغ وقت‌گير بوده و از نظر اقتصادي نيز به صرفه كارخانجات نيست، براي حل مشكل تكنيكي ذكر شده، مرغ را به صورت كامل با تمام امحا و احشا در داخل دستگاه بادر جهت استحصال خمير مرغ مي‌اندازند. موضوع قابل تامل اين است كه خمير گوشت از سال 2004 به بعد به علت شيوع جنون گاوي، در دنيا ممنوع اعلام شد. *‌ اعتراض دانشگاه‌ها به كاربرد دستگاه بادر به دنبال اعتراض دانشگاه‌هاي علوم پزشكي سراسر كشور به اين تغيير موضع مسئولان وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي مبني بر كاربرد مجدد دستگاه‌هاي بادر در كارخانجات صنايع غذايي، نامه‌اي به شماره 675.21622 به تاريخ سوم بهمن ماه سال جاري از سوي مديركل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي وزارت بهداشت به معاونان غذا و دارو و روساي ادارات نظارت بر مواد غذايي دانشگاه‌هاي علوم پزشكي و خدمات بهداشتي درماني تهران، شهيد بهشتي، كرج، اصفهان، فارس، مازندران و قم مبني بر برگزاري جلسه‌اي در تاريخ دهم دي ماه سال جاري به منظور ارائه نظرات و پيشنهادات مكتوب در خصوص شرايط توليد، نحوه استفاده از گوشت‌هاي جداسازي شده به روش مكانيكي، روش‌هاي كنترلي و ساير موضوعات مرتبط ابلاغ شد. با اين وجود به نظر مي‌رسد اين جلسه بيشتر تشريفاتي بود و در واكنش به اعتراضات دانشگاه‌هاي علوم پزشكي كشور بر عملكرد و جلسات توافقي اداره كل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي وزارت بهداشت با انجمن‌هاي صنايع گوشتي و مسئولان فني كارخانجات فرآورده‌هاي گوشتي ايران كه در يك ماه گذشته برگزار شده بود ترتيب داده شده است. در همين رابطه مديركل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي بعد از اتمام جلسه در گفت‌وگو با خبرنگار فارس در حالي از موافقت تمام دانشگاه‌هاي علوم پزشكي سراسر كشور خبر داد كه از 44 دانشگاه علوم پزشكي تنها هفت دانشگاه حضور داشتند. معاون غذا و داروي دانشگاه علوم پزشكي اصفهان نيز كه يكي از شركت كنندگان اصلي اين جلسه بود در مورد نتايج اين جلسه گفت: با توجه به اينكه 80 درصد از كارخانجات صنايع غذايي تحت پوشش هفت دانشگاه هستند به همين علت جلسه توجيهي كه وزارت بهداشت براي روي كار آمدن مجدد دستگاه بادر گذاشته بود، تنها با حضور اين دانشگاه‌ها برپا شد. محمد حسين صادقيان با اشاره به اينكه دانشگاه‌ها تابع ضوابط و مقرراتي هستند كه وزارت بهداشت تعيين كرده است، بيان داشت: بخشنامه استفاده از دستگاه بادر چند ماهي است كه به معاونت‌هاي غذا و دارو ابلاغ شده و در اين جلسه تنها به دنبال راهكارهاي اجرايي كردن آن بوديم. آنچه در اين دعوتنامه قابل توجه به نظر مي‌رسد، عدم حضور دانشگاه‌هاي علوم پزشكي كرمانشاه و همدان در اين جلسه است كه تصور مي‌شود اين مسئله بيشتر به دليل مخالفت‌هاي شديد اين دانشگاه‌ها در كاربرد مجدد دستگاه‌هاي بادر در كارخانجات فرآورده‌هاي گوشتي است در حالي كه دانشگاه‌هاي مذكور در جلسات قبلي كه به منظور تدوين ضابطه 29بندي استفاده از خمير مرغ در صنايع گوشتي كه در سال گذشته برگزار شده بود، حضور فعالي داشتند. معاون غذا و داروي دانشگاه علوم پزشكي كرمانشاه در نامه‌اي به تاريخ 22 دي‌ماه سال جاري، بازگشت به نامه ابلاغي مديركل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي در 29 آذرماه سال جاري در خصوص بلامانع بودن استفاده از دستگاه براي جداسازي استخوان از گوشت خام دام و طيور آورده است: با عنايت به مغايرت مفاد نامه مذكور با دستورالعمل قبلي آن اداره كل آيا دستورالعمل قبلي و شرايط استفاده از خمير مرغ كماكان برقرار است و واحدهاي توليدي صرفا در صورت داشتن شرايط مذكور مي‌توانند از خمير مرغ استفاده كنند يا دستورالعمل قبلي ابطال و واحدهاي توليدي با شرايط فعلي و GMP قابل قبول مجاز به استفاده از خمير مرغ هستند. با عنايت به اينكه انجمن فرآورده‌هاي گوشتي يك نهاد خصوصي بوده و تعداد معدودي از واحدهاي گوشتي در آن عضويت دارند، مسئوليت و نظارت آن ضمانت اجرايي و قانوني ندارد و در صورتي كه صرفا اعضاي انجمن مجاز به استفاده دستگاه بادر باشند هم سبب مي‌شود كه ساير واحدها با مشكل مواجه ‌شوند. رضا تحويليان در اين نامه خواستار شد كه ليست محصولاتي كه مجاز به استفاده از خمير مرغ در فرمولاسيون آنها هستند اعلام شود. وي در نهايت اعلام كرد اين معاونت با فك پلمب دستگاه‌هاي بادر موافق نيست چرا كه نه تنها موجب بازگشت مجدد شايعات مربوط به استفاده از مواد اوليه نامرغوب و غيرمجاز در فرآورده‌هاي گوشتي و تضعيف اين صنعت مي‌شود، بلكه موجبات سوءاستفاده برخي واحدها در استفاده از خمير مرغ به جاي گوشت فراهم مي‌شود. *‌ استفاده از مرغ‌هاي مادر در توليد سوسيس و كالباس اين كشمكش‌ها و تغيير مواضع در حالي بين اداره كل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي وزارت بهداشت، انجمن صنايع فرآورده‌هاي گوشتي ايران، سازمان دامپزشكي و دانشگاه‌هاي علوم پزشكي كشور از سال گذشته وجود دارد كه در سال 79، دكتر محسن باستاني به عنوان مديركل نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي با صراحت پيرو بخشنامه صادره به شماره 1.2.22289 در تاريخ 26 مهرماه سال 79 و به دنبال برگزاري جلسات متعدد كارشناسي با حضور نمايندگان انجمن و توليد كنندگان فرآورده‌هاي گوشتي، اصلاحيه‌اي به شماره 1.2.22289. ذ در 10 دي‌ماه 79 منتشر كرد. در اين اصلاحيه آمده است كه استفاده از مرغ‌هاي مادر كه مصارف صنعتي دارند و فاقد هر گونه علائم بيماري هستند در صورتي كه به شكل محدود در توليد فرآورده‌هاي گوشتي به كار رود، منعي ندارد اما در شرايط كنوني اين موضوع از مرز كاربرد محدود گذشته و در بسياري موارد به عنوان يك تقلب و با استفاده از رنگ‌هاي غير مجاز جايگزين گوشت قرمز در محصولات گوشتي شده است. هر چند كه بر اساس نامه‌هاي ابلاغي مديركل دفتر نظارت بر بهداشت عمومي سازمان دامپزشكي به مديران كل دامپزشكي كشور در 20 دي‌ماه سال گذشته، با موضوع تشديد كنترل و نظارت بهداشتي بر فرآورده‌هاي خام دامي مصرفي در كارخانجات سوسيس و كالباس، اعلام شده كه با توجه به برخي گزارشات مبني بر وجود بافت‌هاي غيرمجاز در فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس لازم است كه نسبت به تشديد كنترل و نظارت بهداشتي بر فرآورده‌هاي خام دامي مصرفي به عنوان مواد اوليه در كارخانجات توليد كننده سوسيس و كالباس در استان اقدام شود و نتايج را به سازمان مذكور اعلام دارند كه پيرو اين نامه، نامه‌اي در تاريخ 30 دي‌ماه سال گذشته از سوي مديركل وقت نظارت بر مواد غذايي، آشاميدني، آرايشي و بهداشتي به دانشگاه‌هاي علوم پزشكي و خدمات بهداشتي و درماني و معاونان غذا و دارو ابلاغ ‌شد كه در آن آمده است با توجه به هماهنگي به عمل آمده با سازمان دامپزشكي كشور در مورد تشديد نظارت بر مواد اوليه، توليد و فرايند كنترل كيفيت فرآورده‌هاي گوشتي در سطح كشور، نسبت به نظارت دقيق و مستمر و كنترل كيفيت فرآورده‌هاي گوشتي توليدي در حوزه نظارتي اقدام مقتضي به عمل آمده و نتيجه اقدامات قانوني انجام شده در برخورد با واحدهاي توليدي متخلف را جهت اطلاع‌رساني عمومي، جمع‌بندي نهايي و تهيه گزارش كشوري به اين اداره انجام دهند. البته نتيجه اين مكاتبات تدوين همان ضابطه 29 بندي نحوه توليد و استفاده از خمير مرغ بود كه با كم كاري‌هاي زيادي كه از سوي ارگان‌هاي ذي‌ربط انجام گرفت، سبب لغو ضابطه مذكور و بازگشت مجدد بي‌رويه خمير مرغ و ضايعات گوشت و مرغ در چرخه توليد فرآورده‌هاي گوشتي و به خطر افتادن سلامت مصرف كنندگان اين فرآورده‌ها شد. هدايت حسيني كه در حال حاضر به عنوان عضو هيئت علمي انستيتو تحقيقات تغذيه ايران مشغول به فعاليت است، در پاسخ به خبرنگار فارس در اصفهان گفت: هم‌اكنون حاضر به اظهار نظر نيستم و حتي در مقام يك كارشناس ترجيح مي‌دهم كه صحبتي نكنم. پريسا ترابي، كارشناس ارشد دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت نيز در حالي حاضر به مصاحبه در مورد چگونگي توليد سوسيس و كالباس نشد كه اظهار داشت: تاكنون برنامه‌هايي كه در حوزه سوسيس و كالباس مطرح شده يا نتيجه‌اي در بر نداشته و يا حتي در بسياري از مواقع نتيجه‌اي عكس داشته و بنابراين صحبت كردن در اين خصوص بي‌فايده است. تمامي اسناد، مدارك و نامه‌هاي ذكر شده در اين گزارش، در دفتر خبرگزاري فارس در استان اصفهان موجود و قابل استناد است.