آبگوشت قهرمان لیگ غذای ایتالیا +عکس

خراسان: سه روز پیش، حساب توئیتر سفارت ایتالیا در ایران خبر داد که یک سرآشپز ایرانی به نام «هومن سلطانی» در مسابقات قهرمانی آشپزی جهان، تحت عنوان «cuochi d'Italia» به معنی سرآشپزان ایتالیا، نفر اول شده است. سلطانی، آشپز ساکن ایتالیا، پنج مرحله این مسابقه را با قدرت بالای دستپخت اش و بدون مساوی کردن هیچ رقابتی، پشت سر می‌گذارد و در نهایت در مرحله فینال با تصمیم جسورانه‌اش یعنی پختن آبگوشت، مقام اول را به خودش اختصاص می‌دهد. این اتفاق جالب، باعث شد به ترکیب همیشه برنده آبگوشت، فکر کنیم؛ غذایی که همیشه پای ثابت سفره ایرانی بوده گرچه حالا مدتی است به دلایل مختلفی کم پیدا شده و جایش را به غذاهای دیگری داده است اما انگار بیرون از ایران، هنوز هم می‌تواند حرفی برای گفتن داشته باشد و پشت رقبای خوشمزه دیگرش را به خاک بمالد! در پرونده امروز زندگی سلام، درباره مسابقه قهرمانی آشپزی جهان و آقای سرآشپز با شما حرف خواهیم زد و کلی راجع به آبگوشت و آداب میل کردن آن که اصول و قواعد خاص خودش را دارد و بعضی اوقات، حواس‌مان به آن‌ نیست صحبت

می کنیم. با ما باشید.

هومن سلطانی کیست؟

آشنایی با سرآشپز ایرانی که در سومین دوره از مسابقات قهرمانی آشپزی جهان، نفر اول شد

اما بخوانید درباره سرآشپز برنده. سلطانی که صاحب یک رستوران ایرانی در ایتالیاست در صفحه اینستاگرامش، خودش را این طوری معرفی می کند: «من عاشق کارم هستم و آشپزی با روحم بازی می‌کند. شعارم این است که من با دستانم آشپزی نمی‌کنم بلکه با قلبم این کار را انجام می‌دهم. هر غذایی را که برای مهمانانم می‌برم، بخشی از روحم در آن است. من 15سال است که به حرفه طراحی غذا «food design» مشغولم. از حدود هشت سال پیش به همراه همسرم، مشخصا در زمینه فرهنگ خوراکی‌ها کار می‌کنیم. ما در این مدت روی غذاهای بومی ایران تحقیقات زیادی انجام دادیم و تلاش کردیم چاشنی‌های از یادرفته را دوباره به بشقاب‌های ایرانی برگردانیم. همچنین سعی کردیم درکنار ارائه بشقاب‌های زیبایی از غذای ایرانی، جلوه‌ای از فرهنگ‌مان را هم نمایش بدهیم. در این مسابقه هم تلاشم در همین زمینه بود و به نظر می‌رسد موفق بودم چون یکی از داوران که آشپز معروفی در دنیاست، گفت که تو ما را به یک سفر خیلی قشنگ به ایران بردی». راستی برای تهیه این پرونده دوست داشتیم با این آشپز عزیز صحبت کنیم که پیام های ما را سین کرد اما گویا فرصت پاسخ پیدا نکرد.

ذوق و هویت ایرانی در آبگوشت

آبگوشت بخشی از هویت کشورمان محسوب می‌شود که ظرفیت‌های مردم‌شناسانه زیادی دارد

سید سورنا ساداتی

آبگوشت غذای سنتی ما ایرانی‌ها، بخشی از فرهنگ و هویت اجتماعی ماست. چرا؟ ترشی، ماست، سبزی تازه، نان سنگک، یک ظرف برای ترید، یک ظرف برای گوشت کوبیده، تازه خود دیزی سنگی هم هست، کدام غذایی این‌قدر دورچین دارد؟ کدام غذایی این‌قدر مقدمه و موخره دارد؟ طبخ طولانی، صرف ترید و تازه شروع کوبیدن گوشت و سیب‌زمینی و حبوبات، یک غذا که تک نفره طبخ نمی‌شود، تک‌نفره خوردنش هم لطفی ندارد. غذاها در طول زمان با کلی کم و زیاد، با کلی خلاقیت تبدیل به چیزی شده‌اند که امروز هستند؛ یک دستور طبخ که در گذر سالیان بازتابی شده از رفتار، باور و حتی اقتصاد جامعه. حالا آبگوشت با مزه رویایی و اشتراک شگفت‌انگیز بین قومیت‌ها و استان‌های کشور می‌تواند هویت بخش باشد. آبگوشت اگر زبان باز کند برای خودش گفتنی‌ها دارد، از خوشمزگی، آداب طبخ، آداب خوردن و خواص، اصولاً تمام غذاها زبان دارند و بیشتر از آن‌که از خودشان بگویند از زمانه مردم می‌گویند. روزگاری اگر آبگوشت محبوب‌تر بوده دلایلی داشته و امروز اگر در دسترس یا محبوب نیست دلایلی. مردم‌شناسان هویت یک جامعه را به‌عنوان آدم‌هایی که گردهم آمده اند و باگذر زمان هنجارهای مشترک دارند با چند شناسه مثل خوراک، پوشاک و زبان می‌سنجند. برای همین است که آبگوشت هم هویت‌ساز است و هم گویای خیلی چیزها. طبخ ساده اما با زمان طولانی این غذا نشان‌دهنده صبر و حوصله و اولویت‌داشتن اصالت طعم و خاصیت در فرهنگ قدیم کشورمان بوده است. آبگوشت گویای وجوه دیگری از فرهنگ ایرانی هم است. برای خانواده‌های پرجمعیت کشور که از قضا مهمان نواز هم بودند آبگوشت یک گزینه مهم بوده. بستر مشارکت مادر در فعالیت‌هایی مثل کشاورزی را فراهم می‌کرده. غذا را صبح روی چراغ بگذار و به‌کارها برس. بعد هم اگر مهمانی از راه رسید به آب غذا اضافه کن. غذایی که خواص زیادی دارد و ضمن طعم ویژه اش می‌شود با آن شکم خیلی‌ها را سیر کرد. ذوق ایرانی را هم می‌شود در آبگوشت دید، این‌که چیدمان سفره‌ای که آبگوشت در آن صرف می‌شود باید کامل باشد. این‌که حتی دیزی سفالی یا سنگی غذا باید طرح و نقش داشته باشد. حتی این‌که آبگوشت چیزی شبیه دوفیلم با یک بلیت است. غیر از دورچین متنوع که هیچ‌وقت از آن سیر نمی‌شویم خود غذا یک غذا نیست، ترید یک طعم و حس دارد و گوشت‌کوبیده‌اش یک دنیای دیگر است. کدام غذا را سراغ دارید که در دل خودش تنوع این‌چنینی داشته باشد؟ همین است که آبگوشت در عزا و عروسی ایرانی‌ها حضوری پررنگ داشته حتی غذای اصلی عقیقه فرزندان بوده است. با آبگوشت می‌شود لحظه را حس کرد. آبگوشت غذایی نیست که بتوان آن‌را سریع خورد. باید از هر لقمه لذت برد. بخش دیگر کارکرد آبگوشت این است که غذای روزهای تعطیل محسوب می‌شود. وقتی که همه خانواده دور هم هستند. آبگوشت را مثل ساندویچ نباید تنهایی و در اتاق یا پشت میز خورد. باید سر سفره باشی. باید آدابش را رعایت کنی و چه آدابی مهم‌تر از این‌که کنار خانواده باشی. راستی اگر در این گرانی‌ها ،آبگوشت درست کردید یک فیلم هم از مرحوم علی حاتمی بگذارید و تماشا کنید.