دانستنی‌های مهم در باب تهیه و نگهداری غذاهای نذری

باشگاه خبرنگاران: ایام سوگواری آقا عبدالله الحسین (ع) است و در هر کجا عاشقان حسینی مهیای تهیه بساط عزاداری آن حضرت در هیات، تکایا مساجد و حتی منازلشان می شوند و یکی از مهمترین این بساط تدارک نذورات مختلف به ویژه غذای نذری برای پذیرایی از عزادران سرو و سالار شهیدان علی الخصوص در دهه اول محرم الحرام است؛ غذاهایی که با عشق حسین (ع) پخته می‌شوند و قداست آنها شاید تا شفاهم برسد، سفره ای که در آن تمامی زائران و عاشقان کربلایی میهمان 72 شهید بوده اما در این میان شاید توجه به برخی از نکات علمی برای تهیه و توزیع نذورات سالم و بهداشتی نیز جایگاه ویژه ای داشته باشد. بسیاری از صاحب‌نظران علم پزشکی مطالب قابل توجهی در این خصوص بیان کرده‌اند که در ادامه تشریح شده‌اند. هیچ غذایی بدون دستکش تهیه و سرو نشود داود فرج زاده متخصص صنایع غذایی و تغذیه و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی بقیةالله با تاکید بر ضرورت استفاده از دستکش حین تهیه، پخت و سرو غذاهای نذری گفت: دست‌ها مهمترین پل انتقال آلودگی و بیماری‌ها به بدن محسوب شده و هر قدر نیز با مواد ضد عفونی کننده تمیز شوند، به علت حجم بالای غذای نذری و ته نشینی مواد غذایی ممکن است سطح پوست دست بستر رشد میکروب‌ها را فراهم آورد؛ وضعیتی که در دستکش های یک بار مصرف روی نمی دهد چرا که تعرقات غدد زیر پوستی نیز از دستکش نفوذ نمی کند. وی تصریح کرد: نحوه تهیه مواد اولیه بسیار مهم است زیرا باید این مواد از فروشگاه ها و اماکن معتبر و حتما بصورت بسته بندی های حاوی تاریخ تولید، انقضا و دارای مهر تاییدیه سازمان غذا و دارو تامین و حتما در جای خشک و خنک نگهداری شوند چرا که حجم بالای مواد خوراکی انباشته شده می‌تواند در مدت زمان طولانی بیش از چند ساعت شانس رشد برخی از باکتری های مخرب و آنزیم های مضر را علی‌الخصوص در گوشت مرغ و سایر لبنیات دوچندان کند و استفاده از آب جوش برای پخت و پز غذا بسیار مناسب‌تر است. غذای نذی باید داغ سرو و توزیع شود علی کرمی استاد تمام دانشگاه علوم پزشکی بقیةالله و متخصص بیوتکنولوژی در حوزه مواد غذایی در مورد نحوه درست تهیه و توزیع غذاهای نذری بیان کرد: علاوه بر ضرورت استفاده از دستکش توسط آشپزان، غذای نذری باید حداقل در دمای 70 درجه و داغ سرو شود تا آنزیم ها و باکتری‌های احتمالی راه یافته به آن شانسی برای تکثیر نداشته باشند. وی افزود: توزیع غذا با دمای متوسط بدترین اشتباه است زیرا این دما کانون انتشار میکروب و آلودگی را با خود به همراه می آورد و به همین منظور غذای نذری یا باید خیلی سرد و یا خیلی داغ سرو شده و نباید هیچ حد وسطی از نظر دما هنگام تهیه و توزیع آن قائل شد. البته در کنار توصیه های مهم برای نحوه تهیه و توزیع غذاهای نذری توجه به سرو سایر خوراکی‌ها از جمله چای و شربت های مختلف و حتی خرما نیز خالی از لطف نیست؛ مساله ای که از نظر علمی نقش مهمی در حفظ سلامتی ایفا می‌کند. از خوردن خرماهای مغزدار اجتناب شود این استاد دانشگاه استفاده از خرماهای بسته بندی شده و بدون شهد را به منظور توزیع در میان سوگواران حسینی مناسب‌تر خواند و اضافه کرد: دستکاری خرما و قراردادن انواع مغزها در آن به علت ماهیت طبیعی این ماده غذایی از نظر جذب بسیار سریع آلودگی ها، می‌تواند بستر رشد باکتری های مخربی را فراهم آورد. کرمی با بیان اینکه علاوه بر تهیه و توزیع انواع غذاها، نحوه سرو و توزیع نوشیدنی‌ها بسیار مهم است، تصریح کرد: استفاده از لیوان‌های شفاف یکبار مصرف و لیوان‌های کاغذی طرحدار برای توزیع نوشیدنی‌های داغ بدترین و خطرناکترین اشتباه ممکن است چرا که در هر دوی آنها در اثر حرارت مواد نفتالین و سمی فشره آزاد و به راحتی جذب محتوی داغ لیوان می‌شوند. به عقیده این استاد دانشگاه، تمام ظروف نذری باید کاغذی و کاملا فاقد طرح و یا از جنس بسیار مرغوب و استاندارد و مقاوم به حرارت تهیه شوند. نگهداری غذای نذری در ظروف یکبار مصرف؛ خطر انشار مسمومیت دربدن احمد جنیدی معاون بهداشت دانشگاه علوم پزشکی ایران نیز با اشاره به چند توصیه جدی در خصوص صرف غذای سالم نذری و امکان ماندگاری بیشتر آن بیان کرد: نگهداری این غذاها در همان ظروف یک بار مصرف سرو شده پس از فاصله زمانی یک ساعت منجر به جذب مواد تشکیل دهنده آن ظروف و ایجاد مسمومیت و حتی تغییر در رنگ و طعم غذا می‌شود. از این رو برای سالم ماندن نذورات، محتوای ظروف یکبار مصرف باید در اسرع وقت تخلیه شوند. به گفته وی، صرف نظر از همه توصیه های مهم و سازنده صاحب نظران علمی در خصوص تهیه و توزیع غذا و نوشیدنی های نذری سالم، باتوجه به مصرف کالری بالا در میان عزاداران حسینی که مشغول سینه زنی و عزاداری در هیئات، تکایا و مساجد طی مسافت های طولانی هستند، برای جلوگیری از افت فشار و ضعف عمومی نیز خوردن صبحانه کامل بین 8:30 یا 9 صبح و مصرف حداقل 2 الی 3 عدد خرما تا قبل از ظهر بسیار ضروری است. هرچند که اعتقاد قلبی به قداست غذاها و نذورات حسینی تقریباً در بین همه عاشقان حضرت ابا عبدالله الحسین (ع) با نوعی عشق و محبت به آن حضرت در میان عزاردان و سوگوارن گره خورده، اما در کنار آن توجه به توزیع غذای سالم جهت حفظ سلامت زائران و عزاداران آن حضرت نیز اهمیت ویژه‌ای دارد.