انواع آلودگی‌های میکروبی در خمیر مرغ+عکس

فارس: مصرف گوشت مرغ و فرآورده‌های آن در چند سال اخیر به طور قابل ملاحظه‌ای در دنیا افزایش یافته است.

بسیاری از مردم استفاده از گوشت مرغ را به گوشت قرمز ترجیح می‌دهند. بنابراین امروزه در فرمولاسیون محصولات گوشتی مقادیر مختلفی از گوشت مرغ وجود دارد. خمیر مرغ یک فرآورده خام مشتق شده از مرغ است که مقادیر زیادی از آن در سال‌‌های اخیر تولید شده است.

خمیر مرغ چیست؟

طبق تعریف استاندارد ملی ایران خمیر مرغ عبارت است از فرآورده‌ یکنواخت متشکل از گوشت مرغ (گوشتی، تخم‌گذار و مادر) که مناسب برای مصرف انسان است که با استفاده از وسایل مکانیکی از لاشه کامل فاقد پوست و اندرونه و یا استخوان‌های حاوی گوشت مرغ حاصل می‌شود به گونه‌ای که استخوان تحت فشار از گوشت جدا شده و ساختمان فیبر عضلانی از دست رفته یا تغییر می‌کنند.

خمیر مرغ از سال 1960 در جهان تولید شده است و امروزه استفاده از خمیر مرغ به عنوان یکی از مواد اولیه در فرمولاسیون برخی فرآورده‌‌های گوشتی رواج دارد و با توجه به ویژگی‌های تغذیه‌ای و تکنولوژی خوب و قیمت مناسب خمیر مرغ، استفاده از آن در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی مورد استقبال تولیدکنندگان قرار گرفت. اما از سوی دیگر اشکالاتی مانند رنگ، طعم و بافت نامطلوب و بار میکروبی بالا آن را به عنوان یک ماده اولیه خام فاسد شدنی و پرخطر تبدیل می‌کند.

در فرآوری تولید خمیر مرغ از دستگاه استخوان‌گیر استفاده می‌شود. در این دستگاه لاشه یا اسکلت مرغ کاملاً خرد شده و با فشار از فیلتری عبور داده می‌شود.

بدین ترتیب ذرات ماهیچه‌ای که نرم است از ذرات سخت استخوان جدا می‌شود. ذرات سخت استخوان پشت فیلتر باقی مانده و ذرات نرم که حاوی بافت ماهیچه‌ای است از فیلتر عبور کرده و به شکل خمیر از بخش دیگری از دستگاه استخوان‌گیر خارج می‌شود.

فشار بالایی که در این فن‌آوری استفاده می‌شود باعث ایجاد حرارت در خمیر مرغ می‌شود. بنابراین کنترل شرایط بهداشتی در تولید این فرآورده از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. ویژگی میکروبی خمیر مرغ به عوامل مختلفی بستگی دارد که مهم‌ترین آن نوع دستگاه استخوان‌گیر، کیفیت مواد اولیه، زمان و درجه حرارت فرآورده‌‌ می‌باشد.

انواع آلودگی‌های میکروبی در خمیر مرغ

خمیر مرغ می‌تواند منبع باکتری‌های بیماری‌زا مانند سالمونلا، استافیلوکوکوس، آرئوس، انتروهموراژیک اشریشیاکلی مانند E.coli0157:H7، لیستریا مونوسایتوژنز، پرسینیا انتروکولیتیکا و باکتری‌های عامل فساد مانند سودوموناس باشد.

بنابراین کیفیت میکروبی گوشت مرغ مورد استفاده در تهیه خمیر مرغ اهمیت فراوانی دارد.

گوشت مرغ به دلیل خطر ایجاد سموم میکروبی در مواد غذایی، جزو مواد غذایی است که تأثیر به‌سزایی در سلامت عمومی جامعه دارند. گوشت به ویژه گوشت مرغ، مهم‌ترین منبع مسمومیت غذایی ناشی از سالمونلا است. منابع اصلی آلوده‌کننده مرغ در مراحل خونگیری، پرکنی و خارج کردن امحاء و احشاء داخلی بدن می‌باشد.

نتایج یک پژوهش که تعدادی از استادان میکروبیولوژی انجام دادند، نشان داد که حدود نیمی از نمونه‌های خمیر مرغ جمع‌آوری شده از کارخانه‌های تولیدکننده سوسیس و کالباس در استان تهران با استاندارد ملی ایران مطابقت ندارد.

با توجه به تدوین استاندارد ویژگی‌های میکروبیولوژی خمیر مرغ لازم است این فرآورده قبل از استفاده در تولید فرآورده‌های گوشتی توسط مسئولین کنترل کیفیت واحدهای تولیدی آزمون شود و از خمیر مرغ سالم در تهیه سوسیس و کالباس استفاده شود.

برای کنترل خمیر مرغ می‌توان از یک سو با برقراری سیستم کنترل و پایش کشتارگاه‌ها و مراکز تولید خمیر مرغ و از سوی دیگر با تدوین دستورالعمل جامع برای چگونگی و مقدار مصرف این فرآورده به این مهم دست یافت. با توجه به بار آلودگی خمیر مرغ، استفاده از این فرآورده در محصولاتی که در مراحل تولیدشان فرآیند حرارتی وجود ندارد، توصیه نمی‌شود.

خمیر مرغ در سوسیس و کالباس ممنوع است اما استفاده می‌شود

فروردین امسال رسول دیناروند، رئیس سازمان غذا و دارو در نشست خبری هفته سلامت در مورد مصرف خمیر مرغ در محصولات گوشتی فرآوری شده مانند سوسیس و کالباس گفت: ما در این زمینه دستگاه‌هایی را مقصر معرفی نکردیم البته جلساتی با دوستان در وزارت جهاد و کشاورزی داشتیم و معتقدیم که نباید از این محصول در سوسیس و کالباس استفاده شود.

دیناروند تاکید کرد: اکنون مجوزی برای استفاده از خمیر مرغ وجود ندارد اما در عین حال نمی‌توانیم بگوییم که سوسیس و کالباس موجود در بازار خمیر مرغ ندارند چرا که تولید‌کنندگان مختلف هستند و امکان تخلف نیز زیاد است.

دیناروند، همچنین گفته بود که حذف خمیر مرغ در تولید سوسیس و کالباس قدم بسیار بزرگی است، چراکه از سلامت خمیر مرغ اطمینان نداریم؛ بنابراین ورود آن به چرخه تولید سوسیس و کالباس ممنوع شده است. به این دلیل نمی‌توانیم سلامت خمیر مرغ را تضمین کنیم چراکه مشخص نیست ماده اولیه آن از سلامت برخوردار است یا خیر و ممکن است از چربی زیادی برخوردار باشد.

خمیر مرغ بهداشتی و بدون مشکل است

پیشتر مهدی خلج، رئیس سازمان دامپزشکی اعلام کرد: در پی جلسه مشترک با سازمان غذا و دارو و سازمان استاندارد مشترکا به این تفاهم رسیدیم که استفاده از خمیرمرغ مانعی ندارد و مجاز است.

خلج افزود: پس از ارائه توضیحات از سوی سازمان دامپزشکی مبنی بر معرفی چگونگی تولید خمیرمرغ در خطوط مجاز تولید به این نتیجه رسیدیم که اگر خمیرمرغ در این بستر بهداشتی و نظارتی تولید می‌شود، دارای هیچ مشکلی نیست.

به گفته این مقام مسئول، سازمان دامپزشکی از محصولی که با شرایط بهداشتی مناسب و عمر ماندگاری استاندارد تولید می‌شود، حمایت می‌کند.

استفاده مشروط از خمیر مرغ

حالا اما با گذشت روزها از آغاز ماجرای خمیر مرغ، رسول دیناروند معاون وزیر بهداشت و رئیس سازمان غذا و دارو، استفاده از خمیر مرغ در فرآورده های غذایی را مشروط به رعایت نکات بهداشتی و نظارت جدی سازمان دامپزشکی دانست.

دیناروند در واکنش به اخباری مبنی بر صدور مجوز لغو ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ در فرآورده های غذایی، به خبرنگار مهر، گفت: توافقاتی بین سه دستگاه سازمان های دامپزشکی، استاندارد و غذا و دارو صورت خواهد گرفت تا بتوانیم این مشکل را حل کنیم.

وی با اشاره به نگاه کارشناسی که در هر یک از سه سازمان وجود دارد، افزود: نگاه‌های کارشناسی باید به یکدیگر نزدیک شود تا بتوانیم به نتیجه مشترک برسیم.

دیناروند با تاکید بر اینکه سلامت مردم در اولویت تصمیم گیری ها و برنامه های وزارت بهداشت قرار دارد، تصریح کرد: ما نمی توانیم اجازه بدهیم برای جلوگیری از زیان یک صنعت، سلامت مردم به خطر بیافتد.

رئیس سازمان غذا و دارو ادامه داد: اما مطمئن باشید که اقدامات مشترک به نتیجه خواهد رسید.

دیناروند توضیح داد: مرغدار می تواند کشتار خود را به جایی بدهد که مرغ را تمیز بسته بندی می کنند و احشاء آن را دور می ریزند. زیرا، مشکل اینجاست که مرغ را همراه ضایعات خمیر می کنند.

معاون وزیر بهداشت با تاکید بر اینکه ما مخالف مخلوط کردن ضایعات و گوشت مرغ هستیم، تصریح کرد: نظارت های سازمان غذا و دارو در این زمینه جدی است و هر کسی به این شکل تخلف کند، به شدت برخورد می شود.

دیناروند با عنوان این مطلب که خمیر مرغ ممنوع المصرف نیست، از سازمان دامپزشکی خواست در این بخش نظارت بیشتری اعمال کند. زیرا، نظارت اصلی بر عهده آنهاست.

وی گفت: اگر سازمان دامپزشکی ما را کمک کند، می توانیم خلاءهای بین سه دستگاه را پوشانده و به نتیجه بهتری در اهداف مان برسیم.

استفاده از خمیر مرغ تا اطلاع ثانوی غیر مجاز است

سهیل اسکندری، معاون اداره کل نظارت بر فراورده های غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو به برخی اظهار نظرها در خصوص استفاده از خمیر مرغ واکنش نشان داد.

وی در واکنش به برخی اظهار نظر ها در خصوص مجوز اجازه استفاده از خمیر مرغ توسط وزارت بهداشت گفت:تا زمانی که تفاهمی بین ارگانهای صاحب نظر در این حوزه انجام نشود و بطور قطع از تولید یک فراورده غذایی با معیارهای مصرف انسانی اطمینان حاصل نگردد به هیچ وجه اجازه استفاده از خمیر مرغ داده نخواهد شد.

اسکندری با اشاره به اظهارات مکرر مسئولان سازمان غذا و دارو مبنی بر اینکه اصل استفاده از خمیر مرغ روشی معمول در جهان است تصریح کرد: استفاده از خمیر مرغ، هم باعث جلوگیری از اصراف می شود و هم از هدر رفت هزینه اقتصادی جلوگیری می کند اما استفاده از آن مستلزم آن است که در صحت و سلامت بهداشتی آن یقین حاصل شود.

وی در پایان تاکید کرد:این مهم میسر نیست مگر با رعایت ضوابط قانونی از سوی ارگانها و نهاد های مرتبط و نیز تعاملات بین ارگانی آنها.