کاربرد گلیسرین خوراکی و سایر افزودنی های غذایی در کیک

مواد غذایی که روزانه مورد استفاده قرار می گیرد از افزودنی های غذایی مختلفی حاصل می شوند در ادامه با کاربرد گلیسیرین خوراکی و سایر افزودنی های غذایی در کیک بیشتر آشنا خواهید شد.

گلیسیرین

یکی از مهمترین افزودنی های غذایی گلیسیرین است.  این ماده بافت کیک را بهبود می دهد و سبب نرمی آن می شود

گلیسیرین خوراکی معمولاً به فرمولاسیون خمیر کیک در سطوح بین 2.0 تا 15.0 درصد (بر اساس وزن آرد) اضافه می شود. هرچه دوز گلیسیرین بیشتر باشد ، محصول نرم تر و مستعد خرابی بعد از پخت به دلیل ژلاتینی شدن نشاسته می شود. جایگزین های گلیسیرین شامل سوربیتول ، پروپیلن گلیکول و سایر پلیول ها است.

برای خرید گلیسیرین با قیمت مناسب بر روی لینک کلیک کنید

پتاسیم سوربات:

یک نگهدارنده غذایی است که معمولاً در صنعت پخت برای جلوگیری از رشد کپک ، مخمر و میکروب ها استفاده می شود. غالباً در کیک ها و شیرینی ها ، شربت ها ، پنیر ، میوه های خشک ، مارگارین ، و غیره استفاده می شود

سوربیتول:

این ماده یک شیرین کننده ی مصنوعی است که در کیک ها به منظور شیرین نمودن محصول و یا جایگزین شکر استفاده می شود.

در صنعت پخت از سوربیتول کریستالی و سوربیتول مایع در محصولات برای استفاده ویژه در محصولات مورد استفاده در رژیم غذایی استفاده می شود. همچنین به عنوان یک رطوبت گیر برای افزایش عمر مفید محصولات پخته استفاده می شود. ثبات محصولات پخته را می توان با جایگزینی نسبی ساکارز با سوربیتول ، به عنوان مثال ، در کیک ها ، بهبود بخشید.

سوربیتول در کیک های اسفنجی و کیک های معمولی بین 5 تا 8 درصد وزن آرد استفاده می شود. در بیسکویت و فیلینگ های خامه ای تا 10 درصد از این ماده استفاده می کنند. در نان زنجبیلی با افزودن تنها 5 درصد سوربیتول می توان به طعم دلخواه و با شیرین کنندگی مناسب رسید.

سدیم تری پلی فسفات

سدیم تری پلی فسفات را می توان در فست فود ها، گوشت فرآوری شده ، کنسرو ماهی تن ، محصولات پخته شده و سایر مواد غذایی یافت کرد

این ماده نقش های مختلفی در صنایع غذایی دارد:

• باعث غلیظ شدن غذا می شود: بافت غذاهای فرآوری شده مانند مخلوط سیب زمینی پوره شده را تثبیت می کند.
• بافت گوشت و فرآورده های گوشتی را بهبود می دهد : این به مرطوب نگه داشتن گوشت های شیرین و بیکن کمک می کند و از فساد جلوگیری می کند.
• عامل مخمر:  به افزایش خمیر در کیک ها و نان های آماده تجاری و مخلوط کیک ها کمک می کند.
• امولسیون کننده:  به عنوان یک تثبیت کننده عمل می کند تا روغن و آب را در انواع خاصی از مواد غذایی با یکدیگر مخلوط کند
• سطح PH را در غذاهای فرآوری شده متعادل می کند
• بهبود طعم

با این حال این ماده اغلب کاربرد صنعتی دارد و از تری سدیم فسفات به جای آن استفاده می شود

پروپیونات کلسیم:

کلسیم پروپیونات نمک کلسیم اسید پروپیونیک است. این ماده نگهدارنده ای  است که معمولاً در محصولات پخته شده در سراسر جهان استفاده می شود و با مهار رشد میکروارگانیسم های فاسد کننده عمر مفید محصول نهایی را افزایش می دهد

• نکات پیش از استفاده:

پروپیونات کلسیم بیشترین مقدار را در محدوده pH زیر 5.5 دارد. بنابراین ، استفاده از اسیدها برای تنظیم pH برای بهینه سازی فعالیت این ترکیب معمول است. نمک های بنزوئیک یا سوربیک اسید برای استفاده در محصولاتی با pH بالاتر توصیه می شود . در برخی از کیک ها از پروپیونات کلسیم و سوربات پتاسیم برای دستیابی به خاصیت نگهدارنگی بیشتر و حفظ کیفیت محصول استفاده می شود. با این حال در نان ها استفاده از پروپیونات کلسیم به دلیل بالا بردن مقدار کلسیم توصیه نمی شود و اغلب استفاده از پتاسیم سوربات را ترجیح می دهند.

E471

این ماده که با نام امولسیفایر 471Eشناخته می شود به عنوان امولسیفایر در کیک ها و یا نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرد. امولسیفایر E471 به دو ماده با نام های گلیسریل مونو استئارات و گلیسریل دی استئارات اشاره دارد. امولسیفایر ها اجزای روغن و آب را با یکدیگر مخلوط می کنند و سبب تشکیل بافتی بهتر در محصول غذایی می شوند.

لسیتین

لسیتین در محصولات پخته شده ، شیرینی ، شکلات ، پودر کاکائو ، محصولات لبنی ، مارگارین و سایر محصولات غذایی استفاده می شود. معمولاً بر اساس وزن آرد به فرمولاسیون نان با 0.2درصد و به کیک لایه ای به مقدار 0.5-1.5 درصد اضافه می شود. همچنین در مخلوط های خشک دونات  و کیک با 0.25 تا 0.5 درصد از وزن کل مخلوط مورد استفاده قرار می گیرد.

مزیت های استفاده از این ماده در کیک ها:

• حجیم تر نمودن نان
• ثبات بهتر گلوتن
• امولسیون بهتر چربی ها
• ماندگاری طولانی تر
• افزایش جذب آب

شیمیایی تهران فعال در زمینه ی  تامین صادرات و واردات مواد شیمیایی شما صنعتگران را در خرید انواع مواد شیمیایی با گرید های غذایی و صنعتی یاری می نماید. برای ثبت سفارش با شماره زیر در ارتباط باشید

02191006570

www.tehran-chem.com