جوهر قند هم به معضل تولید نان اضافه شد

خبرگزاری فارس: محمود گیاهی در نشستی خبری با اشاره به ضرورت اهمیت تولید نان سالم در کشور، گفت: نان به عنوان یکی از غذا‌های اصلی در سفره خانوار در ایران شناخته می‌شود به طوری که سرانه مصرف نان در ایران ۱۷۰ کیلوگرم است و جزو ۵ کشور اول مصرف‌کننده نان محسوب می‌شویم. به ویژه آنکه اقشار کم درآمد و دهک‌های پایین جامعه روزانه سه وعده نان مصرف می‌کنند.

وی با اشاره به اینکه عوامل متعددی در کیفیت نان تأثیر دارد خاطرنشان کرد: علاوه بر کیفیت آرد تجهیزات پخت، مهارت نانوا و فرآوری صحیح خمیر در این زمینه بسیار مؤثر است، اما این روز‌ها شاهدیم که برخی از نانوایی‌ها برای سرعت‌دهی و سهولت کارشان از نمک زیاد، جوش شیرین و جوهر قند برای تهیه نان‌هایی از جمله نان لواش که مصرف زیادی هم دارد استفاده می‌کنند. دبیر سندیکای خمیر مایه ایران با اشاره به اینکه فرآوری صحیح خمیر باید به وسیله خمیر مایه انجام شود، تصریح کرد: در طول این مدت آنزیم‌های مخمر منجر به شکسته شدن مولکول‌ها و در دسترس قرار گرفتن ریزمغذی‌های موجود در آرد گندم می‌شود ما بالعکس استفاده از جوهر قند که برای سفید شدن و نرم شدن خمیر و همچنین جوش‌شیرین برای سرعت‌دهی در تهیه نان و ور آمدن استفاده می‌شود باعث می‌شود که املاحی از جمله منیزیم، کلسیم و آهن نه تنها جذب بدن نشود بلکه در طولانی‌مدت موجب ریزش مو، کوتاه قدی و انواع بیماری‌های گوارشی می‌شود. گیاهی در پاسخ به سؤال زمانی وزارت بهداشت طرح غنی‌سازی آرد با آهن، روی و حتی انواع ویتامین‌ها را در دستور کار قرار داده بود و آیا استفاده از جوش‌شیرین و جوهر قند تأثیری بر روی این مواد دارد، گفت: تمام هزینه‌هایی که وزارت بهداشت برای غنی‌سازی آرد انجام می‌دهد با استفاده از جوش شیرین و جوهر قند به هدر می‌رود چرا که تمام این مواد اجازه جذب هیچ ماده معدنی را نمی‌دهد.

وی به افرادی که سلامت و امنیت غذایی برایشان بسیار اهمیت دارد توصیه کرد تا مصرف نان سنگک و نان‌های صنعتی را در دستور غذایی خانواده قرار دهند، افزود: متأسفانه هیچ آیین‌نامه یا استانداردی برای نحوه پخت و تهیه نان در نانوایی‌ها ابلاغ نشده و جالب‌تر آنکه نظارتی هم بر کیفیت تهیه خمیر نمی‌شود.

دبیر سندیکای خمیر مایه ایران در واکنش به صحبت‌های زراعت‌کار رئیس اتحادیه نانوایان که گفته بود خمیر مایه به اندازه کافی در دسترس برای نانوایی‌ها نیست، گفت: طبق آمار نانوایی‌های موجود در کشور ما سالانه ۴۰ هزار تن خمیر مایه نیاز داریم و این در صورتی است که همه نانوایی‌ها از خمیر مایه استفاده کنند، اما شاهدیم که تنها ۲۰ هزار تن درخواست مشتری وجود دارد در حالی که در تمام استان‌ها امکان تهیه خمیر مایه وجود دارد و حتی سال گذشته ۱۲ هزار تن خمیر مایه به کشور‌هایی همچون عراق، افغانستان و پاکستان صادر کرده‌ایم که خود گواهی بر کیفیت محصول است. گیاهی همچنین به قشر فرهیخته و دانشگاهی هم انتقاد کرده و گفت: متأسفانه قشر دانشگاهی ما در مقالات علمی خود می‌گویند اگر از جوهر قند به میزان اندک در تولید نان استفاده شود اشکالی ندارد، ولی کسی نیست که مسئول کنترل میزان استفاده از این محصول در خمیر نان باشد و نتیجه آن می‌شود که نان بی‌کیفیت زرد که مضر سلامت مردم هم است عرضه می‌شود که امیدواریم مسئولان نسبت به این موضوع فکری بکنند. طی یک دهه اخیر وزارت بهداشت تلاش‌های زیادی برای کنترل استفاده نکردن از جوش شیرین در نانوایی‌ها داشته است، اما متأسفانه همچنان نیمی از نانوایی‌های کشور از جوش‌شیرین برای سرعت در عمل‌آوری نان استفاده می‌کنند که این روز‌ها جوهر قند هم به این معضل اضافه شده است. متخصصان تغذیه استفاده از نان‌های صنعتی را به دلیل روش صحیح پخت و استفاده از خمیر مایه توصیه می‌کنند، اما به دلیل قیمت بالای این نوع نان خانواده‌ها ترجیح می‌دهند تا همچنان نان سنتی را تهیه کنند که با مشکلات این چنینی مواجه است و ظاهراً دولت بیشتر بر قیمت‌های دستوری نان نظارت دارد تا کیفیت آن.