دستور پخت نان گیس‌بافت به صورت مرحله‌ای
ورز دادن خمیر هم قسمت بسیار مهمی از پختن یک نان با کیفیت هست، اگر از همزن‌های قوی که پدال خمیر زن دارند استفاده می‌کنین، ۵ دقیقه ورز دادن خمیر کافی هست در غیر اینصورت خمیر رو برای ۱۰ تا ۱۲ دقیقه ورز میدیم به اینصورت که خمیر رو جمع میکنیم
کد خبر :
821685
سرویس سبک زندگی فردا: یکی از لذت بخش‌ترین بخش‌های آشپزی توی خونه، پختن نان هست! غیر از اینکه جذابه و کار مفرحی هست، روایاتی هم داریم که بزرگان دینمون سفارش داشتند تا حتماً پختن نان رو به کودکان هم آموزش بدید تا علاوه بر بازی و سرگرمی، مراحل تهیه نان رو از قسمت ابتدایی و تهیه آرد تا مرحله پایانی و پخت نان یاد بگیرند و قدر دان این برکت ارزشمند خدادادی باشند. پس توصیه میکنم به عزیزانی که توی خونه کوچولو دارن، حتماً یکبار این تجربه دلچسب و شیرین رو انجام بدن که قطعاً برای بچه‌ها هم نشاط آور خواهد بود. برای پختن یک نان زیبا و عالی که میتونه زینت بخش صبحانه یا عصرونمون باشه، در ادامه همراه ما باشین.
مواد لازم برای تهیه نان گیس بافت
آرد سفید نشده (آرد نان فانتزی) حدوداً ۷۰۰ گرم یا ۵ پیمانه و نیم نمک ۱ قاشق چایخوری مایه خمیر خشک (مایه خمیر فوری) ۷ گرم یا ۱ قاشق سوپخوری پر شیر ولرم (۴۰ درجه) ۲۲۰ میلی لیتر تخم مرغ متوسط ۳ عدد عسل ۳ قاشق سوپخوری روغن آفتابگردان یا کنجد ۱۰۰ میلی لیتر یا ۸۵ گرم کره ذوب و خنک شده برای رومال نان: ۱ عدد تخم مرغ و سیاه دانه یا کنجد به میزان لازم
آرد برای نان‌های حجیم
قبل از شروع بهتره توضیح مختصری در مورد آرد مورد استفاده در نان‌های حجیم خدمتتون عرض کنم. برای تهیه نان‌هایی که قرار هست پف خوبی داشته باشن یا اصطلاحاً حجیم باشن ما باید از آرد گندمی استفاده کنیم که با درصد بالاتری گلوتن (ماده چسبناک گندم) تهیه شده باشن، زیرا وجود گلوتن در فرآیند تهیه خمیر باعث ورآمدن بهتر و تولید گاز بیشتری خواهد شد که نتیجتاً بافت نان بهتری خواهیم داشت. پس برای تهیه نان از آرد سفید معمولی استفاده نمیکنیم و آرد مخصوص رو از مغازه‌های فروش نان فانتزی تهیه میکنیم. مراحل تهیه نان گیس بافت
حالا برای شروع ابتدا آرد رو دو تا سه بار از الک رد میکنیم و بعد حدوداً ۱ پیمانه از آرد رو کنار میذاریم و بقیه آرد رو به همراه نمک، داخل یک کاسه نسباتاً بزرگ با هم مخلوط میکنیم. سپس مایه خمیر فوری یا مایه خمیر خشک فعال رو به آرد و نمک اضافه میکنیم. (احتیاجی به عمل آوری مایه خمیر نیست). مایه خمیر رو با ارد به خوبی مخلوط میکنیم و بعد وسط آرد رو یه گودی ایجاد میکنیم و فعلاً کنار میذاریم. اضافه کردن خمیر مایه فوری به مخلوط آرد و نمک حالا ۳ قاشق غذاخوری عسل رو به شیر ولرم اضافه میکنیم. گرمای شیر باید در حدی باشه که نه دست بسوزه و نه سرد باشه. اضافه کردن عسل به شیر
این مقدار دما در فعال شدن مایه خمیر بسیار مهمه، درجه حرارت شیر باید ۴۰ درجه سانتیگراد باشه. به جای شیر از آب هم میتونیم استفاده کنیم. مخلوط شیر و عسل رو داخل گودی که داخل مخلوط آردی ایجاد کردیم میریزیم. اضافه کردن مخلوط شیر و عسی به مواد خشک بلافاصله، تخم مرغ‌ها رو داخل یک کاسه میشکنیم و یک مقدار با چنگال یا همزن دستی میزنیم تا از حالت لختگی در بیاد. روغن یا کره خنک شده به بهش اضافه کرده و سپس مخلوط تخم مرغ و روغن رو به سایر مواد اضافه میکنیم. اضافه کردن تخم مرغ‌های هم زده حالا با یک قاشق چوبی یا همزن دستی مواد رو با هم مخلوط میکنیم. مخلوط کردن مواد با یکدیگر وقتی مواد با هم مخلوط شدن، کم کم انسجام پیدا می‌کنند، در این مرحله باید قاشق یا همزن رو کنار بزاریم و با دست شروع به ورز دادن خمیر بشیم. اگر خمیر چسبناک بود، قاشق قاشق از مقدار آردی که کنار گذاشته بودیم روی خمیر می‌پاشیم تا کار کردن باهاش راخت‌تر بشه. به دلیل اینکه بافت آرد‌ها متفاوت هست ممکنه این مقدار کمتر یا بیشتر باشه پس ما وقتی خمیر به نرمی لاله گوش رسید متوجه میشیم که خمیر دیگه به آرد اضافی نیازی نداره! حالا خمیر رو جمع میکنیم و روی تخته
کارمون رو ارد پاشی میکنیم و شروع به ورز دادن میکنیم. ورز دادن خمیر نان
ورز دادن خمیر هم قسمت بسیار مهمی از پختن یک نان با کیفیت هست، اگر از همزن‌های قوی که پدال خمیر زن دارند استفاده می‌کنین، ۵ دقیقه ورز دادن خمیر کافی هست در غیر اینصورت خمیر رو برای ۱۰ تا ۱۲ دقیقه ورز میدیم به اینصورت که خمیر رو جمع میکنیم و با فشار کف دست به طرف جلو هل میدیم، پس دو طرف خمیر که باز شده رو مجدداً جمع میکنیم و دوباره همین عمل رو انجام میدیم. این کار روی لطافت و کشدار شدن خمیر بسیار تاثیر خواهد گذاشت. حالا خمیر رو بعد از ورز دادن داخل یک ظرف که کمی چرب کردیم قرار میدیم و روی ظرف رو با سلفن می‌پوشونیم و ظرف رو داخل یک پارچه نخی می‌پیچیم و برای ۱ تا ۱/۳۰ در یک محیط نسبتاً با درجه حرارت طبیعی (مثل داخل کابینت) یا برای یک شب تا صبح داخل یخچال قرار میدیم تا خمیر ورآمده و حجمش دو برابر بشه. ور امدن خمیر بعد از استراحت روی خمیر حجم گرفته رو با فشار دست به پایین فشار میدیم تا هوای داخل خمیر خارج بشه، بعد خمیر رو خارج میکنیم و به چهار قسمت مساوی تقسیم کرده و هر قسمت رو روی تخته‌ای که کمی آرد پاشی کردیم با کمک دستامون، به صورت یک نوار بلند یا رول در میاریم که حدوداً ضخامت و طولی به اندازه ۲/۵×۴۰
سانت داشته باشه. تقسیم کردن خمیر و رول کردن آن‌ها سپس چهار تکه رو کنار هم قرار میدیم و انتهای اون‌ها رو بافشار دست به هم میچسبونیم. تکه خمیر سمت چپ رو از زیر دو تکه وسطی عبور میدیم و اون رو از روی آخرین خمیری که از زیرش رد کردیم، برمیگردونیم. حالا همین کار رو با تکه خمیر سمت راستی انجام میدیم و به همین ترتیب همه خمیر رو میبافیم و به صورت گیس فرم میدیم و در پایان همه نوار‌ها رو با هم میگیریمو در یک قسمت محکم میکنیم. بافتن رشته‌های خمیر خمیر بافته شده رو داخل سینی فری که داخلش رو کاغذ روغنی انداختیم قرار میدیم و دوباره روی سینی رو با یک پارچه نخی می‌پوشونیم و مجدداً برای ۴۵ دقیقه استراحت میدیم تا حجم بگیره. درجه فر رو روی ۲۲۰ درجه سانتیگراد تنظیم کرده و یک ظرف پر از آب داخل فر قرار میدیم. تخم مرغی که برای رومال نان داشتیم رو داخل یک ظرف کمی میزنیم و روی نان که استراحتش به پایان رسیده به وسیله یک برس می‌مالیم یا اصطلاحاً رومال میکنیم. رمال کردن خمیر من برای خوش رنگ‌تر شدن نان نوک قاشق چایخوری زعفران سائیده هم به تخم مرغ اضافه کردم؛ و نهایتاً مقداری سیاه دانه و یا کنجد روی نان می‌پاشیم. پاشچیدن سیاه دانه یا
کنجد حالا سینی فر رو داخل فر قرار میدیم و برای ۱۰ دقیقه با درجه حرارت ۲۲۰ می‌پزیم، سپس درجه حرات رو روی ۱۹۰ درجه سانتیگراد قرار میدیم و برای ۲۵ تا ۳۰ دقیقه دیگه و تا زمانی که روی نان طلایی مایل به قهوه‌ای بشه، به پختن ادامه میدیم. بعد از پخت نان روی روی توری یا پایه خنک کننده قرار میدیم تا نان خنک و اماده استفاده بشه. بهتره نان رو به صورت تازه و حداکثر طی چهار روز مصرف کنید.
منبع: 2نفره