با گوشت چه بخوریم، چه نخوریم؟

فرادید: یکی از محبوب‌ترین غذا‌های ایرانی کباب است و کمتر کسی است که آن را دوست نداشته باشد. اما این خوراک محبوب و معروف که تماما گوشت خالص است در کنار مزایایی که دارد معایبی هم دارد و نباید در خوردن آن زیاده روی کرد.

خوردن کباب و گوشت در کنار بعضی خوراکی‌های دیگر اثرات منفی در بدن ایجاد می‌کند. با خواندن این گزارش با این خوراکی‌ها آشنا می‌شوید. کباب را با چه چیز‌هایی بخوریم؟ از قدیم مرسوم بود برای خوردن کباب از سماق، گوجه و سبزی خوردن استفاده می‌کردند. این کار بی حکمت نبوده و نیست. علاوه بر این‌ها ابلیموی تازه هم برای خوردن در کنار گوشت خیلی مفید است. این کار برای نفع بیشتر از آهن مواد گوشتی است. اگر انواع کباب را با آب نارنج، سالاد، سبزیجات تازه، گوجه فرنگی کبابی، پیاز، فلفل سیاه یا سماق میل کنید، به خاطر ویتامین C. این مواد، جذب آهن گوشت بیشتر می‌شود. مصرف سماق با کباب دارای فواید بسیاری است چرا با کباب سماق می‌خوریم؟ سماق کاهش دهنده اسید اوریک خون است و استفاده از آن موجب تقویت دستگاه گوارش می‌شود. استفاده از سماق موجب تقویت دستگاه گوارش و کبد می‌شود و از سوء هاضمه، تورم معده و التهاب در دستگاه گوارش جلوگیری می‌کند. سماق دارای خاصیت سم زدایی و ضدالتهاب برای کبد است در موارد تهوع، استفراغ و اسهال به خصوص اسهال خونی استفاده از سماق بسیار موثر است. مصرف سماق با کباب دارای فواید بسیاری است که رفع آلودگی گوشت و کاهش کلسترول برخی از آن‌ها هستند. از گذشته‌های دور در ایران همراه چلوکباب و برخی از غذاها، سماق استفاده می‌شده است. امروزه مقالات متعددی حاکی از آن است که این ماده خاصیتی چندکاره دارد و مواد موجود در آن خواص ضدمیکروبی بسیار قوی دارند. به عنوان نمونه، از آنجا که گوشت مورد استفاده برای طبخ کباب چرب است، سماق موجب کاهش کلسترول و جذب چربی موجود در آن می‌شود. همچنین سماق آلودگی موجود در گوشت را از بین می‌برد و از طرفی خاصیتی قابض دارد؛ یعنی اگر التهابات یا زخم‌هایی در مسیر لوله گوارش باشد تا حدودی موجب بهبود آن‌ها شده و محافظ خوبی برای کبد است. جالب است بدانید که کاروتنوئید‌های موجود در سبزی‌ها وقتی همراه آهن موجود در گوشت کباب وارد بدن می‌شوند، جذب این ماده معدنی را نیز بالا می‌برند. پس اگر کم‌خونی دارید، کباب را با گوجه‌فرنگی میل کنید. کباب را با چه چیز‌هایی نخوریم؟ مصرف ماست، دوغ و کفیر همراه غذا‌های گوشتی توصیه نمی‌شود، چون کلسیم این فرآورده‌ها می‌تواند از جذب آهن گوشت بکاهد. اما می‌توانید نیم تا یک ساعت پس از صرف غذای گوشتی ماست و دوغ بخورید. ماست دیر هضم است و مصرف زیاد آن برای سرد مزاجان و افرادی که معده سرد دارند مناسب نیست. مصرف همزمان ماست با گوشت برای همه به خصوص مبتلایان درد‌های مفصلی مناسب نیست و می‌تواند سبب تشدید بیماری شود. مصرف ماست، دوغ و کفیر همراه غذا‌های گوشتی توصیه نمی‌شود ضمن این که مداومت بر مصرف همزمان گوشت با ماست به دلیل تولید بلغم می‌تواند احتمال ابتلا به لک و پیس را افزایش دهد. ما اگر مجبور به استفاده از کباب رستوران‌های بین‌راهی شدید حتما همراه غذا دوغ و ماست کاکوتی‌دار، نعنادار یا موسیردار بخورید. چون این چند سبزی ضدعفونی‌کننده قوی مجاری گوارشی هستند و تا حدود زیادی از خطرات احتمالی گوشت مسموم و فاسد کم می‌کنند. در ضمن برای اطمینان از مغزپخت بودن انواع کباب همیشه مرکز آن را نگاه کنید، اگر صورتی یا قرمز رنگ بود بدانید کباب به خوبی نپخته است. چند نکته بد نیست بدانید جوش شیرین قدرت جذب آهن و کلسیم را کم می‌کند و گوشت را به غذایی بی‌خاصیت تبدیل می‌کند و استفاده از پیه و دنبه موجب افزایش کلسترول و تری‌گلیسیرید و در نهایت بروز بیماری‌های قلبی ـ. عروقی می‌شود. در نتیجه بهتر است کباب به صورت خانگی تهیه و تا حد امکان چربی‌های ظاهری از گوشت جدا شود. یک سیخ کباب کوبیده ۲۷۰ کالری، یک سیخ کباب برگ ۲۰۰ کالری و یک پرس چلو کباب همراه کره حدود ۱۲۰۰ کالری انرژی دارد. برای کاهش این کالری بهتر است کباب را همراه نان یا نصف چلو میل کنید و از مصرف قسمت‌های سوخته گوشت و گوجه کبابی پرهیز کنید. هر قسمت از گوشت دام برای تهیه یک غذای خاص کاربرد دارد؛ مثلا گوشت سینه و دنده برای آبگوشت، ران برای خورش، سردست برای چرخ کردن و فیله و راسته که لطیف‌تر است و بافت ترد‌تری دارد برای کباب انتخاب می‌شود. به این نکته توجه کنید که، تعدادی از رستوران‌ها به خصوص رستوران‌های بین‌راهی برای کاهش هزینه گوشت کبابی از قسمت‌هایی از گوشت که بافت پیوندی ضخیمی دارد، استفاده می‌کنند. یک سیخ کباب کوبیده ۲۷۰ کالری دارد در نتیجه کباب سفت و غیر‌قابل جویدن می‌شود. برای نرم شدن کباب کوبیده هم مقداری چربی‌های بدن دام همچون پیه و دنبه و گاهی احشای چرخ شده مرغ را به آن اضافه می‌کنند. برای ترد و پفکی شدن کوبیده از جوش شیرین یا پودر‌های تجزیه‌کننده بافت پروتئین استفاده و برای راحت‌تر به سیخ‌کشیدن کباب نیز آن را با آرد نان خشک مخلوط می‌کنند. یکی دیگر از خوراکی‌های همراه غذا در ایران، سالاد شیرازی است. برای بالا بردن ارزش تغذیه‌ای سالاد شیرازی و وعده اصلی غذایی خود، مقداری آبلیمو، آبغوره یا آب‌نارنج تازه به این سالاد سنتی اضافه کنید. ویتامین C. فراوان موجود در لیمو، غوره و نارنج، به جذب بهتر عناصر دوظرفیتی موجود در غذا مانند آهن، کمک می‌کند. با این حساب، افراد سالم می‌توانند غذا‌های حاوی گوشت را با سالاد شیرازی میل کنند. غذا‌های گوشتی را همزمان با آنتی بیوتیک‌ها مصرف نکنید، زیرا آهن گوشت باعث کاهش جذب آنتی بیوتیک و ایجادغلظت خون می‌شود. غذا‌های سازگار و ناسازگار با هم به طور کلی برخی خوراکی‌ها با هم نباید خورده شوند یا برعکس بهتر است با هم خورده شوند. به چند نمونه از سازگاری و ناسازگاری غذا‌ها که در کتاب دکتر ریمون باربوکه از پزشکان پیرو طبیعت است توجه کنید: ۱- در یک وعده غذا مورد پروتئین و نشاسته‌ای را با هم مصرف نکنید (مواد نشاسته‌ای مانند سیب‌زمینی و غلات گندم و حبوبات مانند نخود، لوبیا، عدس و ... را نباید با دانه‌های روغنی مانند پسته، بادام، گردو و ... را با هم بخورید.) ۲- میوه‌های شیرین و مواد نشاسته‌ای را با هم مخلوط نکنید و در یک وعده آن‌ها را مصرف نکنید. ۳- میوه‌های ترش و شیرین را برای خوردن با هم مخلوط نکنید. ۴- میوه‌های ترش با مواد پروتئینی به استثنای گردو ترکیب ناسازگاری دارد. ۵- غذا‌های شیرین را با مواد نشاسته‌ای نخورید که این موضوع خیلی مهم است. ۶- خربزه و طالبی را به تنهایی بخورید. ۷- فقط یک نوع از مواد نشاسته‌ای را در یک وعده غذا مصرف کنید. ۸- در یک وعده غذا بیش از یک غذای پروتئین‌دار مصرف نکنید. ۹- با مواد نشاسته‌ای، سبزی‌های سبز مصرف بشود. ۱۰- با گردو و بادام میوه‌های ترش یا سبزی‌های سبز را بخورید. ۱۱- اصولا بهتر است که در یک وعده غذایی سبزی و میوه با هم مصرف نشود. اگر غذا‌ها خوب با هم ترکیب شوند عمل هضم آن آسان است و این کار به تحلیل غذا در بدن کمک می‌کند. در یک وعده غذا نباید غذا‌های گوناگون را به مقدار زیاد مصرف کرد، مخصوصا کسانی که هضم مشکلی دارند و غذا را به سختی تحلیل می‌برند باید از این کار دوری جویند. غذا‌هایی که خوردنشان با هم ممنوع است: مصرف لبنیات با گوشت سفید (مرغ، ماهی و...) مصرف تخم‌مرغ و ماهی که به دلیل اختلاف در مزاج انسان‌ها، ممکن است باعث بروز بیماری‌هایی مانند جزام (خوره)، فالج، نقرس، بواسیر، قولنج، درد دندان و امراض رطوبتی شود. مصرف سرکه و حلیم مصرف لبنیات و ترشیجات که باعث انجماد شیر در معده می‌شود. مصرف پنیر و ماست چکیده، پنیر و بادام، سرکه و عدس یا سرکه و ماش و سرکه و ماست که باعث لکه و پیسی در پوست صورت می‌شود. مصرف ماست و ترب و مصرف شیر برنج و سویق (آرد گندم) که باعث قولنج و بروز نفخ در بدن می‌شود. مصرف انار و حلیم (هریسه) که باعث گرفتگی در مویرگ‌ها می‌شود. مصرف خربزه و عسل که باعث سنکوب شدن و سایر امراض می‌شود. مصرف خربزه و موز یا خربزه و انبه نیز مناسب نیست. مصرف کله گوسفند و انگور به علت تشدید لزوجیت و بلغمیت (مزاج سرد و تر) ممنوع است. این‌ها را با هم بخورید برخی افراد به دلیل طبع سرد ماهی، دچار تهوع پس از مصرف آن می‌شوند. به این گروه از افراد توصیه می‌شود گوشت ماهی را قبل از طبخ، با ادویه‌های گرمی مانند فلفل سیاه، زیره یا حتی زنجبیل کمی طعم‌دار کنند. ضمن اینکه مصرف شربت نعناع با غذا، دم‌نوش نعناع، دم‌نوش زیره یا چای نبات بعد از غذا هم می‌تواند به این گروه افراد کمک کند. به‌طورکلی، شیر و سایر محصولات لبنی پاستوریزه طی فرآیند تولید، حجم بالایی از چربی خود را از دست می‌دهند و گاهی افزودنی‌ها و نگه‌دارنده‌های مختلفی هم به آن‌ها اضافه می‌شود. از این رو، معمولاً طبع بیشتر لبنیات، سرد و‌تر است و مصرف آن‌ها می‌تواند برخی مشکلات گوارشی مانند نفخ یا کولیت را به دنبال داشته باشد. پنیر‌ها دو نوع تازه و کهنه دارند و طبع نوع تازه آن‌ها، سرد و‌تر است، اما پنیر‌های کهنه، طبع گرم و خشکی دارند. خوردن پنیر می‌تواند باعث تحریک و تشدید برخی بیماری‌ها مانند سردرد شود. با این حال برای هر دوی این پنیرها، در طب سنتی خوراکی‌های یکسانی در نظر گرفته شده است. بهترین همراه برای پنیر که از گذشته تاکنون بیشتر ما عادت به مصرف آن داریم، گردو است، اما می‌توان از سبزی‌های معطر، آویشن، نعناع خشک و حتی عسل هم به‌عنوان تعدیل‌کننده طبع انواع پنیر استفاده کرد. معمولاً ممنوعیت خوراکی برای همراه کردن مواد غذایی دیگر با پنیر در طب سنتی مطرح نیست، اما خوردن پنیر می‌تواند باعث تحریک و تشدید برخی بیماری‌ها مانند صرع و سردرد شود. از این رو، افراد مبتلا به این بیماری‌ها باید درباره مصرف، نوع و میزان استفاده از پنیر با پزشک خود مشورت کنند.