نان می‌خوریم یا نمک!
استفاده زیاد از نمک در پخت نان های سنتی، باعث شده تا متولیان امر سلامت نسبت به عوارض مصرف نمک از طریق خوردن این نوع نان ها، هشدار بدهند.
خبرگزاری مهر: موضوع کیفیت نان های سنتی، یکی از چالش های اساسی سال های اخیر در حوزه سلامت کشور است. بطوریکه متولیان امر سلامت و کارشناسان تغذیه، همواره از مصرف نان های سنتی که در سفره مردم قرار دارد، اظهار نگرانی کرده و خواستار اصلاح کیفیت این قبیل نان ها شده اند. این در حالی است که، نانوایان نیز به کیفیت گندم و آردی مصرفی معترض بوده و عنوان می کنند، دلیل مصرف زیاد نمک در پخت نان های سنتی، کیفیت نامرغوب آرد است.
دکتر سید حسن هاشمی وزیر بهداشت با اشاره به اعتراض نانوایان به کیفیت آرد مصرفی در تهیه نان های سنتی، اظهارداشت: نانوایان در مورد کیفیت نامناسب آرد ایرانی و مصرف نمک زیاد در آن، اعتراض دارند و معتقدند گندم خارجی حتما باید وارد و به صورت ترکیبی ۶۰ به ۴۰ درصد مورد استفاده قرار گیرد تا شاهد کاهش استفاده از نمک باشیم.
وی گفت: خودکفایی و عدم وابستگی در حوزه گندم، بسیار خوب است اما بهتر است بخشی از گندم تولید داخل را صادر و به جای آن، برای ارتقای کیفیت نان و استفاده کمتر از نمک، گندم خارجی را وارد کنیم.
این در حالی است که حیدرعلی نصر رئیس مرکز پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران؛ معتقد است با توجه به نتایج آزمون‌های کیفی انجام شده روی نمونه‌های گندم داخلی خریداری شده در سال جاری، میانگین ویژگی‌های کیفی گندم نسبت به سال گذشته تقریبا دارای ثبات کیفیتی بوده و بعضاً در برخی از استان‌ها، میزان کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن افزایش یافته است. لذا با توجه به نتایج بررسی‌ها، موضوعاتی از قبیل نامناسب بودن کیفیت آرد و نان به علت استفاده از گندم داخلی به هیچ عنوان مورد تایید این مرکز نیست.
به گفته وی، حد مجاز میزان مصرف نمک در فرایند تولید نان سنتی از زمان تدوین استاندارد ملی نان های سنتی ایران در سال های ۱۳۶۵ تا ۱۳۹۵ که کشور عمدتا از خودکفایی گندم برخوردار نبود و نیز آرد مصرفی با اختلاط گندم وارداتی و گندم داخلی تولید می‌گردید، ۲ درصد وزنی بر مبنای ماده خشک بود. اما در آخرین اصلاحیه استاندارد مذکور در سال ۱۳۹۵، به رغم مخالفت نانوایان و اینکه کشور به خودکفایی در تولید گندم رسیده و صرفاً آرد و نان از گندم تولید داخل تامین می شود، این مقدار به عدد یک درصد (نصف) کاهش یافته است.
رئیس مرکز پژوهش های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران، معتقد است که با توجه به اینکه حدود ۴۰ درصد انرژی و پروتئین روزانه مردم صرفا از طریق نان تامین می‌شود و ده ها هزار مواد غذایی دیگر ۶۰ درصد را به خود اختصاص می دهد، لذا پیشنهاد می‌شود سازمان غذا و دارو، حوزه غذا را به دو بخش نان و غیر نان (سایر مواد غذایی) تقسیم نموده و بر موضوع نان و زنجیره تامین گندم، آرد و نان و نیز ماشین آلات تولید نان و مهارت آموزی نیروی کار واحدهای نانوایی و فرآیند تولید نان به‌صورت مستمر برنامه‌ریزی و نظارت ویژه نماید.
در همین حال محمود حجتی وزیر جهادکشاورزی نیز درواکنش به اظهارات وزیر بهداشت مبنی بر کیفیت نامطلوب گندم و استفاده اجباری نانوایان از نمک، با بیان اینکه نمی دانم وزیر بهداشت چه گفته است، اظهارداشت: با وجود استفاده از گندم و آرد ایرانی شنیده می‌شود که نان‌ها شور و یا بی‌کیفیت است در حالی که این موضوع در مرکز پژوهشگاه آرد و نان مورد بررسی قرار می‌گیرد و نتیجه تحقیقات این موضوع را تایید نمی‌کند بلکه باید دید که مشکل نانوا چه بوده است.
این واکنش ها به اظهارات وزیر بهداشت، در حالی مطرح است که موضوع استفاده زیاد از نمک در پخت نان های سنتی، یکی از چالش های پیش روی نظام سلامت در مواجهه با بیماری های غیرواگیر است. بطوریکه دکتر علیرضا رئیسی معاون بهداشتی وزارت بهداشت، با بیان اینکه مصرف سرانه نمک در ایران ٢ تا ٣ برابر میانگین جهانی است، گفت: با توجه به اینکه مردم به سمت مصرف غذاهای آماده می روند، باید در تولیدات خود مصرف نمک و قند را کاهش دهیم.
وی با تاکید بر اینکه با تغذیه مناسب جلوی ٣٠ درصد سرطان ها گرفته می شود، افزود: عادت غذایی نامناسب دلیل بسیاری از بیماری ها از جمله بیماری های قلبی عروقی، سرطان ها و دیابت است.
در همین حال، بررسی ها نشان می دهد که ۵۰ درصد نمک مصرفی ایرانی ها از طریق نان های سنتی که در سفره دارند، حاصل می شود. یعنی اینکه روند پخت نان های سنتی باید اصلاح شود، زیرا، نمک، عامل بروز و ابتلا به بسیاری از بیماری های غیرواگیر است که مقدمه این بیماری ها، با فشارخون بالا رقم می خورد. بیماری های قلبی عروقی، مهم ترین بیماری های ناشی از افزایش فشارخون است که امروزه به عنوان اولین علت مرگ و میر مردم در کشورمان شناخته می شود.
زهره پوراحمدی کارشناس ارشد سازمان غذا و دارو، در مورد غنی سازی آرد گندم نانوایی ها با «ریز مغذی های آهن و اسید فولیک»، گفت: با توجه به گزارشات و بررسی های صورت گرفته در خصوص وجود کم خونی ناشی از فقر آهن در افراد جامعه، سازمان غذا و دارو طی سال های گذشته، به جهت تأمین نیاز ضروری افراد جامعه به ریزمغذی آهن و تأمین سلامت آنها، اقدام به غنی سازی آرد گندم نانوایی های سنتی به جز نان سنگک، به ریز مغذی های آهن و اسید فولیک خوراکی در کل کشور، نموده است لذا آرد نان سنگک به جهت آزادی در انتخاب برای افراد جامعه و همچنین ویژگی آرد سنگک از شمول طرح خارج بوده و نان های سنتی تافتون، بربری و لواش در کارخانه های آردسازی کشور شامل این طرح می شوند.
وی با عنوان این مطلب که با انجام این طرح ۳۰ میلی گرم آهن و نیم میلی گرم اسید فولیک به یک کیلوگرم آرد گندم از طریق پرمیکس مربوطه اضافه می شود، افزود: این مقدار آهن افزوده تقریبا حدود ۳۰ درصد نیاز روزانه افراد بزرگسال را تأمین می نماید.