مشکل نان از نانوایی‌هاست

شرکت بازرگانی دولتی ایران: رسانه‌ها اخیرأ از مصرف زیاد نمک در پخت نان به دلیل بی‌کیفیتی گندم تولید داخلی گزارش‌هایی داده‌اند؛ در حالی که آزمایشات علمی در حوزه گندم، آرد و نان عکس این موضوع را گزارش می‌کند. بر اساس گزارش مرکز پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران، سنجش کیفی گندم تولیدی کشور در سال‌جاری بر روی ۷۰۰ نمونه آزمایش شده، نتایج به دست آمده افزایش کیفیت گندم در سال‌جاری نسبت به سال گذشته را نشان می‌دهد؛ اما از آنجا که مهمترین علت پایین بودن کیفیت آرد و نان تولیدی در مصاحبه برخی کارشناسان، استفاده از گندم داخلی و کیفیت پایین گندم‌ها عنوان گردیده است، اهمیت دیدگاه‌های مرکز پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران، که تحقیقات و پژوهش‌های علمی بسیاری را در زنجیره گندم، آرد و نان کشور انجام داده است، بیش از گذشته نمایان می‌سازد. حیدرعلی نصر، رئیس مرکز پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران نتایج این بررسی‌ها را تشریح می‌کند. * به عنوان نخستین سئوال نظر جناب‌عالی در خصوص وضعیت فعلی کیفیت گندم‌های داخلی چیست؟ باتوجه به نتایج آزمون‌های کیفی انجام شده روی نمونه‌های گندم داخلی خریداری شده در سال جاری که توسط شرکت‌های منطقه‌ای سراسر کشور ارسال گردیده است، میانگین ویژگی‌های کیفی گندم نسبت به سال گذشته تقریباً دارای ثبات کیفیتی بوده و بعضاً در برخی از استان‌ها، میزان کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن افزایش یافته است؛ لذا با توجه به نتایج بررسی‌ها، موضوعاتی از قبیل: نامناسب بودن کیفیت آرد و نان به علت استفاده از گندم داخلی به هیچ عنوان مورد تایید این مرکز نیست. * هم اکنون مبنای عملکرد کارخانجات آرد کشور به لحاظ حفظ کیفیت و نیز نحوه نظارت بر این عملکرد چگونه است؟ از آنجا که کیفیت مناسب آرد برای تولید هر یک از نان‌های سنتی سنگک، بربری، تافتون و لواش، در تجدیدنظر پنجم استاندارد ۱۰۳ آرد بطور دقیق تعریف گردیده و این استاندارد ملی اجباری است، کارخانجات آرد ملزم به رعایت آن بوده و به‌صورت مستمر توسط دانشگاه‌های علوم پزشکی استان‌ها و نیز اداره کل استاندارد استان مورد نمونه برداری و نظارت قرار می‌گیرند و در صورت عدم انطباق استحصالات با استاندارد مذکور، مطابق با مقررات، با کارخانه آرد برخورد قانونی خواهد شد. * با توجه به خبر‌های اخیر درخصوص عدم رعایت حد مجاز مصرف نمک در نان، از نظرجنابعالی علل عملکرد نانوایان در این خصوص چیست؟ حد مجاز میزان مصرف نمک در فرایند تولید نان سنتی از زمان تدوین استاندارد ملی نان‌های سنتی ایران به شماره ۲۶۲۸، در سال‌های ۱۳۶۵ تا ۱۳۹۵ که کشور عمدتاً از خودکفائی گندم برخوردار نبود و نیز آرد مصرفی با اختلاط گندم وارداتی و گندم داخلی تولید می‌گردید، ۲ درصد وزنی برمبنای ماده خشک بود. لیکن در آخرین اصلاحیه استاندارد مذکور در سال ۱۳۹۵، علیرغم مخالفت نانوایان و علی‌رغم اینکه کشور به خودکفائی در تولید گندم رسیده و صرفاً آرد و نان از گندم تولید داخل تامین می‌شود، این مقدار به عدد ۱ درصد (نصف) کاهش یافته است. بنا به اظهارات نانوایان به علت عدم امکان رعایت این میزان، بعضاً میزان مصرف نمک همچنان در محدوده استاندارد سابق اعمال می‌شود. بدیهی است که با توجه به ایجاد تغییر قابل ملاحظه در حد مجاز مصرف نمک، نانوایان نیازمند فرصت کافی جهت آموزش و تطبیق با شرایط جدید باشند. * مهمترین چالش مرتبط با کیفیت در حوزه نان کشور از منظر جنابعالی چیست؟ همان‌گونه که مستحضرید قیمت انواع نان سنتی از سال ۱۳۹۳ تاکنون بدون تغییر بوده و از آنجاکه همانند هر بنگاه اقتصادی سودآوری لازمه تداوم فعالیت نانوایی‌ها است، ادامه این روند برای واحد‌های نانوایی توجیه اقتصادی نخواهد داشت. بدیهی است این موضوع بر کلیه عوامل تولید از جمله تعداد نیروی انسانی شاغل در واحد نانوایی تاثیر گذار است بطوری‌که قبلاً بالغ بر ۵- ۶ نفر در یک واحد نانوایی سنتی مشغول به کار بودند که این تعداد در حال حاضر به ۲ یا ۳ نفر کاهش یافته است. از سوی دیگر استفاده از مواد افزودنی غیر مجاز از جمله جوش شیرین به عنوان جایگزین خمیرمایه بدلیل گران‌تر بودن مواد اولیه مجاز، شاهدی براین ادعا می‌باشد. از دیگر موضوعات موثر در حوزه کیفیت می‌توان به مهارت نانوایان و آموزش‌های مرتبط با آن اشاره نمود که متأسفانه طی دو سال اخیر به‌دلیل عدم تخصیص اعتبار آموزشی این مهم محقق نگردیده و از سویی به دلیل عدم افزایش قیمت نان واحد‌های نانوایی به منظور کاهش هزینه‌ها، به موضوع آموزش و به‌کارگیری نیروی ماهر توجه لازم را ندارند. * از نظر جنابعالی مناسب‌ترین راهکار در شرایط فعلی برای ارتقای کیفیت نان کشور چیست؟ با توجه به توضیحات یاد شده، دولت محترم می‌بایست هرچه سریع‌تر نسبت به منطقی نمودن قیمت نان با در نظرگرفتن هزینه‌های تولید و سود عادلانه اقدام نماید بدیهی است ایجاد فضای رقابتی در این حوزه موجب رونق کسب و کار و ارتقای کیفیت نان خواهد شد. * آیا پیشنهاد یا توصیه خاصی برای متولیان سلامت نان به جهت نظارت بیشتر در این حوزه دارید؟ با توجه به اهمیت و جایگاه ویژه نان در سبد غذایی مردم و میزان قابل توجه مصرف روزانه آن که بطور متوسط طبق آخرین نتایج تحقیقاتی موجود حدود ۳۲۰ گرم در روز مصرف می‌شود ضروری است که برای حفظ سلامت غذایی مردم توجه و نگاه ویژه‌ای توسط متولیان سلامت مواد غذایی به‌عمل آید. در واقع با توجه به این‌که حدود ۴۰ درصد انرژی و پروتئین روزانه مردم صرفاً از طریق نان تامین می‌شود و ده‌ها هزار مواد غذایی دیگر ۶۰ درصد را به خود اختصاص می‌دهند لذا پیشنهاد می‌شود سازمان غذا و دارو که دارای دو حوزه اصلی غذا و دارو است، حوزه غذا را به دو بخش نان و غیر نان (سایر مواد غذایی) تقسیم نموده و بر موضوع نان و زنجیره تامین گندم، آرد و نان و نیز ماشین آلات تولید نان و مهارت آموزی نیروی کار واحد‌های نانوایی و فرآیند تولید نان به‌صورت مستمر برنامه‌ریزی و نظارت ویژه نماید. بدیهی است درصورت تحقق تضمین سلامت کامل نان مصرفی، گامی بلند و ارزشمند در حوزه سلامت برداشته خواهد شد.