ماهی را آب پز کنیم یا بخارپز؟

سرویس سبک زندگی فردا : نباید گوشت ماهی به صورت خام مصرف شود و حتماً باید به صورت پخته آن را خورد و بهتر آن است که آن را به مدت دو دقیقه جوشاند و آبی که در آن می‌جوشانیم نباید به مصرف دیگری برسد، چون حاوی سموم قابل حل در آب است که از بدن ماهی به آب منتقل می‌شود. در ادامه این مطلب را به نقل از سلامت نیوز بخوانید.

امروزه افراد اندکی وجود دارند که موادی به نام سیانوتوکسین‌ها را بشناسند و فرایندی که طی می‌شود تا به بدن انسان می‌رسد و نیز اثری را که بر اعضای مختلف بدن می‌گذارد را بدانند. همچنین کمتر کسی می‌داند که این نوع سموم به آب منتقل می‌شوند، همان آبی که در پخت غذا نیز مصرف می‌شود. عده‌ای از پژوهشگران از بخش سم شناسی در دپارتمان مواد غذایی بر روی این موضوع متمرکز شده اند. آن‌ها در بخش سم شناسی پزشکی در دانشگاه سویل، پژوهشی را انجام دادند که نشان می‌دهد بخارپز کردن گوشت ماهی برای دو دقیقه آن را تا بیست و شش درصد عاری از نوعی از سم به نام سایلیندروسپرموپسین از خانواده سیانوتوکسین‌ها می‌کند. در حالی که اگر ماهی را بجوشانیم، هجده درصد از این نوع سم از بین می‌رود و به این معناست که شانس مسمومیت با این نوع سم وجود دارد. نتیجه مهم دیگر این است که این نوع سموم زیستی که برای بدن انسان بسیار خطرناک و مضر هستند، به آب منتقل می‌شوند و همین آب در مصارف خانگی به خصوص آب آشامیدنی و برای پخت غذا نیز به کار می‌رود. نتایج این پژوهش در مجله کنترل غذا یکی از اثرگذارترین مجلات این حوزه در سطح بین المللی منتشر شده است. این پژوهش بر روی ماهی تیلاپیا انجام شده است و نوع سم تجزیه و تحلیل شده در این پژوهش سایلیندروسپرموپسین بود. ماریا کامیان و همکارانش در این پژوهش می‌نویسند: «سیانوتوکسین‌ها توسط گروهی از باکتری‌ها به نام سیانوباکتر تولید می‌شود که معمولاً در آب تازه وجود دارد. سموم بسیاری وجود دارد که لازم است در پژوهش‌های آتی اثر آن‌ها بررسی شود و ریسک وجودشان در آب و غذای انسان و محیط زندگی دنبال شود.» بخارپز کردن گوشت ماهی برای دو دقیقه آن را تا بیست و شش درصد عاری از نوعی از سم به نام سایلیندروسپرموپسین از خانواده سیانوتوکسین‌ها می‌کند. در حالی که اگر ماهی را بجوشانیم، هجده درصد از این نوع سم از بین می‌رود و به این معناست که شانس مسمومیت با این نوع سم وجود دارد نتایج این پژوهش نشان داد که تمرکز بر این نوع سیانوتوکسین بعد از پخت غذا هیچ اثری بر سلامت عمومی ندارد که همین مسئله را سازمان بهداشت جهانی نیز تائید کرده است. آن‌ها معتقدند: «نتایج پژوهش ما نشان می‌دهد که نباید گوشت ماهی به صورت خام مصرف شود و حتماً باید به صورت پخته آن را خورد و بهتر آن است که آن را به مدت دو دقیقه جوشاند و آبی که در آن می‌جوشانیم نباید به مصرف دیگری برسد، چون حاوی سموم قابل حل در آب است که از بدن ماهی به آب منتقل می‌شود. قوانین بین المللی چه می‌گوید سیانوتوکسین در غذاهای گیاهی‌ای یافت می‌شوند که با آب آلوده به این نوع سم تهیه شده باشد. همین مشکل در غلات، ماهی، و صدف‌ها نیز وجود دارد. این سم بسیار معمول است و در سراسر جهان وجود دارد می‌تواند به اعضای بدن مانند کبد، کلیه ها، قلب، روده‌ها و شش‌ها و نیز مغز آسیب برساند. همین مشکل را در حیوانات نیز سبب می‌شود. در انسان، مسمومیت با آن به صورت عوارضی همچون عفونت کبد، سردرد، اسهال، کم آبی بدن، نارسایی کلیه، و... مشاهده می‌شود. سازمان ایمنی غذای اروپا اخیراً گزارشی را منتشر کرده است که در آن به نبود پژوهش‌های کافی درباره این دسته از سموم و وجود آن‌ها در آب و غذا و نیز ماهی‌ها به همراه ارزیابی دقیقی از میزان سمیت آن‌ها اشاره شده است. پژوهشگری که بر روی ارزیابی فنون پخت غذا مانند پخت غذا در مایکروویو کار می‌کند و اثر سیانوتوکسین را در گیاهان بررسی می‌کند در این زمینه می‌گوید: «چون میزان ریسک خطر وجود این سموم مشخص نیست؛ ادامه یافتن چنین پژوهش هایی برای کشف اثرات و نیز وجود آن در غذای انسان ضروری است.» مطالعه اثرات این سموم و ویژگی‌های منحصر به فرد هر کدام از دیگر بخش‌های این پژوهش است.