ترفندهای تهیه خیارشور ترد و خوشمزه در خانه

جام جم: اگر قصد تهیه خیارشور یا خیارترشی در منزل دارید، راهنمایی‌هایی برایتان داریم تا مشکلات رایج در درست کردن خیارشور یا خیارترشی را نداشته باشید. اگر خیار‌هایتان زیادی چروک شده‌اند · چروک شدن می‌تواند ناشی از استفاده زیادی از سرکه، یا محلول شکر و نمک در شروع درست کردن خیارشور باشد. بهتر است در ابتدا محلول رقیقی استفاده کنید و بتدریج آن را به غلظت دلخواه برسانید. · پختن زیاد یا فرآوری زیاد هم موجب چروک شدن خیار‌ها می‌شود.

پوکی خیار‌ها اغلب ناشی از این مواردند: · خیارهای که بد رشد کرده‌اند. · خیار‌ها را قبل از ترشی کردن زیاد نگه داشته‌اید. · تخمیر آن‌ها خیلی تند بوده است. · آب شوری که برای تخمیر استفاده کرده‌اید، یا زیادی قوی یا خیلی ضعیف بوده است. اگر خیار‌ها خیلی نرم یا لیز شده‌اند این اغلب به سبب عمل میکربی است که موجب فاسد شدن می‌شود. وقتی ترشی شما نرم می‌شود، دیگر نمی‌توانید آن را سفت کنید. فعالیت میکربی می‌تواند ناشی از عوامل زیر باشد: · نمک یا اسید بسیار کم. · خیار‌ها در مدت تخمیر کاملاً با آب شور پوشیده نشده‌اند. · در مدت تخمیر در کل آب شور، کف وجود داشته است. · به اندازه کافی حرارت نداده‌اید. · درپوش کاملاً مهر و موم نشده و هوا به داخل راه یافته است. · سیر یا ادویه‌ها کپک زده بوده‌اند. · اگر شکوفه‌های خیار‌ را قبل از تخمیر کاملاً از آن جدا نکنید نیز ممکن است قارچ یا مخمر موجود در آن‌ها مسئول نرم شدن آنزیم ترشی باشد. خیار‌ها خیلی تیره‌اند تیرگی در این محصولات می‌تواند ناشی از عوامل زیر باشد: · استفاده از ادویه آسیاب شده · ادویه زیاد · نمک ید دار · پختن زیاد · مواد معدنی موجود در آب، بخصوص آهن · استفاده از ظروف آهنی.