فلات ایران؛ سرزمین یخچال‌ها

سرویس سبک زندگی فردا: آیا تا به حال در مورد یخچال‌های طبیعی فکر کرده‌اید؟ آیا می‌دانید چه کاربردی دارد و چگونه به وجود امده است؟ برای دانستن پاسخ این سوالات این مطلب را به نقل از کجارو بخوانید.

یخچال‌ها و برفچال‌های کشور از منابع اصلی و مهم آب شیرین ایران هستند. از یک سو ثابت و محدود بودن منابع آب شیرین در چرخه طبیعت و به ویژه ایران که از مناطق نیمه‌خشک به شمار می‌آید و از سویی دیگر افزایش جمعیت و توسعه شهرها که باعث افزایش چندین برابری در مصرف آب شده است، بیانگر ضرورت شناخت و حفظ یخچال‌ها به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین منابع آب شیرین کشور است. با اطمینان خاطر می‏‌توان گفت که یکی از بنیان‌های زیست محیطی ایران و تمدن آن تناوب‏ فصول و پستی و بلندی‌هاست، تناوبی که در تابستان کوه‌ها را دلپذیر و فرح‌بخش می‏‌سازد و در یخچال‌ها نگهداری می‌شود (متشکل از دو کلمه یخ و چال، در واقع جایی که یخ در آن درون چاهی نگهداری می‏‌شود). در ناحیه کرمان این یخچال‌ها را یخدان نیز می‌‏نامند.کلمه‏‌ای مرکب از دو کلمه یخ و دان (صندوق).

یخچال‌های ایران در مناطقی ساخته می‏‌شده‏‌اند که تابستان‌های بسیار گرم و زمستان‌هایی با حداقل ۲۰ روز یخبندان داشته‏‌اند، یعنی بر فلات ایران، فلاتی که در همه‏ حال کم‏‌آب، گاه یخبندان و گاه گرم و سوزان است. همچنین این یخچال‌ها در شهرهایی که در پای کوه‌ها، میان دشت کویر و صحرای لوت و کوه‌هایی که آنها را دربرگرفته‏‌اند، پراکنده‏‌اند. اقلیم فلات ایران دارای دو ویژگی سرمای کافی در زمستان که ساختن یخ را امکان‏‌پذیر می‌کرد و گرمای شدید در تابستان است؛ گرمایی که استفاده از یخ را در این فصل دلپذیر می‏‌کند. در زمستان معمولا شب‌ها یخبندان و روزها آفتابی است. به دلیل‏ ارتفاع بالای هزار متر و نیز خشکی هوا، بارش برف کم‏ است، اما روزهای یخ‌بندان فراوان‌تر است. چند روز پس از بارش برف،دامنه‏‌های رو به جنوب خشک هستند؛ حال آن‏که‏ دامنه‏‌های شمالی پوشیده از برف و یخ هستند. ساختن یخ بر اساس بهره‏‌گیری از این ویژگی‌های اقلیمی‏ نهاده شده است، ویژگی‌هایی که آب حوضچه‏‌هایی را که در پناه دیوارهای بلند ساخته شده‌‏اند به‏ هنگام شب منجمد می‌کند و در روز مانع از ذوب شدن آب می‌شود. سپس یخ را در گودال‌ها می‏‌ریزند تا در تابستان به مصرف رسانند. یخ از اعصار باستان در سرتاسر خاور میانه و نواحی مدیترانه‌‏ای شایع بوده است. در جهان جامعه‏ ایرانی تا همین اواخر با استفاده از این روش، یخ تهیه می‏‌شده است. از برف و یخ عموما در ضیافت‌ها و مراسم ازدواج یا اطعام در حسینیه‏‌ها به مناسبت اعیاد مذهبی استفاده می‏‌شد.

حمل برف و یخ به مقدار زیاد برای در اختیار داشتن یخ بسیار، تنها در مواقعی مقرون به صرفه‏ است که کوهستان پربرف فاصله زیادی نداشته یا این‏که نیروی کار و وسایل حمل‏‌ونقل‏ مناسب در اختیار شخص بوده باشد؛ بنابراین برای اهالی شهرهای کوچک کنار کویر که با برف‌های‏ همیشگی و فراوان فاصله بسیار داشتند راه حل ارزان‌تر و غالبا تنها راه حل این بود که در محل یخ‏ بسازند. در برخی موارد از هر دو شیوه استفاده می‌‏شد و در آغاز تابستان یخچال‌ها به کمک کاروان‌های‏ برف می‏‌شتافتند.

یخچال‌های کرمان ناحیه کرمان با تابستان‌های بسیار گرم و خفقان‏‌آور، داشتن ارتفاع و نزدیکی به کوهستان به‌ویژه‏ محلی مناسب برای احداث یخچال است که در این محل «یخدون» نامیده می‏‌شود. این بناهای با عظمت که امروزه متروک افتاده‌‏اند نشان از غنای معماری و قوم شناختی فلات ایران دارند، از این‏‌رو مهم‌ترین آنها نظیر یخدون‌های مؤیدی و عباس‌آباد از سوی میراث فرهنگی کشور در حال بازسازی و مرمت هستند.

قد و اندازه «یخدون‌ها» متفاوت اما طرح و نقشه آنها تقریبا یکسان بوده است. آن‌ها متشکل از یک‏ مخزن شامل چاهی وسیع برای انبار کردن یخ هستند که سقفی مخروطی و غالبا بسیار مرتفع با دیوارهایی بسیار بلند دارند که در سمت جنوب حوضچه‏‌هایی برپا ساخته‌اند که در آنها یخ می‏‌سازند. یک بنای کوچک جزو بیوتات بنای اصلی نیز وجود داشته که سرپناه نگهبان یخدون یا انبار ابزار و وسایل کار بوده است. یخچال عباس‌آباد نظیر تمامی یخچال‌های فلات ایران دارای سرپوشی مرتفع به شکل‏ مخروط است، مشابه مخروطی که غالبا روی آب انبارها برپا می‏‌کنند.

غالب این یخچال‌ها به تجاری تعلق داشته که یخ را به صورت‏ مستقیم به افراد خصوصی و بازار می‏‌فروختند، اما تعداد زیادی از این یخچال‌ها برای استفاده مردم‏ و با هدفی بشردوستانه در روستاها نیز ساخته می‏‌شدند. فی‌المثل یخدون عباس‌آباد از سوی‏ حاجی‌آقا علی، مالک بزرگی ساخته شده بود.

شیوه ساختن یخ ساختن یخ مستلزم کار دو تا چهار نفر به اضافه دو نگهبان دائمی در زمستان است. حوض‌ها را در زمانی میان چله بزرگ و کوچک (چهل روز اول زمستان) به ارتفاع ۱۵ تا ۲۵ سانتی‌متر از آب پر می‏‌کردند، سپس هر روز صبح قشر یخ را می‏‌شکستند و آب اضافه می‏‌کردند تا روزی که یخ ارتفاع‏ مورد نظر را که حدود سی سانتی‌متر بود، به دست می‌‏آورد. در این هنگام یخ را به کمک کلنگ به‏ قطعات بزرگ مکعب شکل می‏‌شکستند و به کمک قلاب و ریسمان که به انتهای تیرک محکمی‏ متصل بود، در چاه یخ خالی می‏‌کردند. وقتی منبع یخ پر می‌‏شد یا این‏که فصل یخبندان به پایان‏ می‏‌رسید، با خشت خام و کاه‏گل روی یخ را می‏‌پوشاندند و درها را می‌‏بستند تا زمانی که شروع‏ گرمای شدید تابستان استفاده از یخ را ایجاب کند.

طی ماه‌های تابستان هر روز یخ به مقدار لازم برای مصرف صاحبان حق و مشتریان برداشت‏ می‏‌شد. قطعات یخ را با دقت توزین نمی‏‌کردند و به نظر می‏‌رسد واحد اندازه‌‏گیری ظرفیت‏ جوال‌هایی بوده که از کرک بز می‏‌بافتند. مشتری‌ها جوال‌ها را از یخ پر می‌‏کردند و سپس در آن‌ها را می‏‌دوختند و بار الاغ‌ها می‏‌کردند.

در نواحی بسیار گرم حواشی کویر، یخچال‌ها که تعدادشان زیاد بود، جزئی از تمدن روزمره دهقان‌ها و نیز شهری‌ها به‏ شمار می‌آمد.به علاوه رسم بر آن بوده که مالکان قدیمی، یخچال یا دست ‏کم بخشی از تولیدات‏ آن را برای مصرف مردم وقف می‌کردند، کاری که غالبا در مورد قنوات یا آب انبارها نیز انجام‏ می‏‌شد.