زیتون سیاه می‌خرید یا رنگ شده؟

سرویس سبک زندگی فردا: مدتی است از گوشه و كنار خبرهایی از فرآوری یا واردات زیتون‌های سیاه غیراستاندارد به گوش می‌رسد.زیتون‌هایی كه به گفته كارشناسان مربوطه با استفاده از مواد شیمیایی تغییر رنگ داده و برای سلامت مصرف كننده زیان‌آور است. تاسف بار آن كه تشخیص اصل یا تقلبی بودن این نوع زیتون‌ها هنوز به عهده مصرف‌كننده بوده و به دلیل نبود اطلاع‌رسانی كافی روزبه‌روز نیز بر طرفداران این محصول افزوده می‌شود. حال پرسش اینجاست زیتون را چرا و چگونه سیاه می‌كنند؟ آیا مصرف زیتون‌های سیاه تقلبی عوارضی به دنبال دارد؟ آیا مصرف زیتون پرورده فله‌ای برای سلامت مضر است؟ برای رسیدن به پاسخ این سوالات، این مطلب را به نقل از سیمرغ بخوانید.

چگونه زیتون سیاه می‌شود؟ زیتون رنگ‌های متفاوتی چون سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه دارد كه مهم‌ترین نوع رنگی آن زیتون سبز و سیاه است. زیتون سبز و سیاه دو نوع متفاوتند و بر خلاف تصور عامه زیتون سیاه از رسیدگی كامل زیتون سبز به دست نمی‌آید. زیتون سیاه به دلیل ظاهر زیبا و بازارپسندی مطلوب، قیمت بالایی داشته، در مقایسه با زیتون سبز حاوی مواد مغذی و روغن بیشتری بوده و هر عدد آن حاوی هفت كالری انرژی است. این زیتون به دلیل نیاز به شرایط آب و هوایی خاص و نوع خاك در كشور ما قابلیت رشد خوبی ندارد و كشورهایی چون اسپانیا و ایتالیا تولیدكنندگان اصلی آن هستند. به دلیل آن كه واردات زیتون سیاه اصل از كشورهای مذكور پرهزینه و فاقد صرفه اقتصادی است، برخی سودجویان با خرید زیتون سبز معمولی و فرآوری آن با تركیبات آهن‌داری چون سولفات آهن، گلوكینات یا لاكتات آهن و گاهی براده آهن محصول را سیاه كرده و با قیمت بالایی در بازارهای كشور به فروش می رسانند.

متاسفانه تشخیص اصل یا تقلبی بودن این محصول توسط افراد عادی تقریبا غیرممكن است و تنها افراد متخصص با انجام آزمایش‌های مربوطه قادر به شناسایی خواهند بود. بنابراین توصیه می‌شود از خرید زیتون‌های سیاه فاقد مجوز بهداشتی و فله‌ای خودداری كنید.

عوارض سوء مصرف زیتون سیاه تقلبی معمولا برای تهیه زیتون سیاه تقلبی از زیتون‌های سبزی كه دوره رسیدگی آنها روی درخت به اتمام نرسیده است استفاده می‌شود. اغلب این زیتون‌ها فرصت كافی برای ذخیره و سنتز مواد مغذی و تركیبات ضد سرطانی چون پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اكسیدان‌ها را نداشته و ارزش تغذیه‌ای پایینی دارند. بدتر آن كه عوارض ناشی از مصرف تركیبات آهن‌دار برای تغییر رنگ آنها به قدری مخرب است كه استفاده بیش از حد آن می‌تواند با تحریك دستگاه گوارش موجب التهاب و خونریزی معده و روده شده و در نهایت عوارض منفی فراوانی را برنسوج مغز، كلیه و كبد مصرف كننده ایجاد كند. از سوی دیگر برخی تولیدكنندگان برای تلخی‌زدایی و جلوگیری از نرم شدن و ایجاد بافتی سفت در محصول از تركیبات كلسیم داری چون آب آهك و سود استفاده می‌كنند كه ورود این تركیبات به بافت محصول می‌تواند تا حدود زیادی از ارزش تغذیه‌ای روغن و دیگر مواد مغذی میوه زیتون بكاهد. این موضوع در مورد برخی زیتون‌های سبز شوری كه این روزها در اندازه‌های مختلف ریز و درشت، درانواع هسته‌دار و بدون هسته به صورت فله‌ای و بی‌نام و نشان در بازار عرضه می‌شود، نیز صدق می‌كند. خوب است بدانید زیتون از نظر تجاری به ۴ درجه خیلی درشت، درشت، متوسط و ریز تقسیم بندی می‌شود. در نتیجه ریزی یا درشتی آن نمی‌تواند نشان دهنده درجه رسیدگی میوه زیتون باشد. معمولا زیتون نارس به رنگ سبزروشن بوده و طی فرآیند رسیدن تیره تر ومتمایل به بنفش می‌شود. زیتون پرورده فله‌ای نخرید زیتون پرورده محصولی مغذی، پركالری و چاق كننده بوده و ویتامین‌هایی چون B2، C،A و املاحی نظیر آهن، كلسیم، پتاسیم و روی در تركیبات آن یافت می‌شود. این محصول از مخلوط زیتون شور، مغز گردو، سیر یا موسیر، آب انار، رب انار، سبزی معطر، اسید سیتریك، گلپر و نمك تهیه و به دو روش سنتی و صنعتی تولید می‌شود. انواع فله‌ای این محصول اغلب در كارگاه‌های زیر پله‌ای با نامرغوب‌ترین مواد اولیه به صورت غیربهداشتی تهیه می‌شود. در این روش، پسماند زیتون‌های فله‌ای نامرغوب و شكسته مغازه‌ها به پایین‌ترین قیمت خریداری و در بدترین شرایط نگهداری می‌شوند. گردوی به كار رفته از انواع كهنه و آلوده به توكسین بوده كه مصرف آن موجب ناكارآمدی كبد و مسمومیت می‌شود. رب محصول حاصل تفاله‌های لهیده و كپك زده انار و سبزی‌های معطر موجود در آن غیربهداشتی و آلوده به انگلند. معمولا برای ماندگاری بیشتر این محصول از نمك فراوانی استفاده می‌شود كه برای افراد با فشار خون بالا، بیماران قلبی و افراد دارای نارسایی‌های كلیوی محدودیت مصرف دارد.

از همه بدتر آنكه این محصول در شرایط نامساعد محیطی در اماكن پرتردد به صورت باز و غیربهداشتی عرضه می‌شوند بنابراین تصمیم عاقلانه آن است كه از خرید زیتون پرورده فله‌ای و انواع زیتون‌های شوری كه به صورت باز عرضه می‌شوند، خودداری و انواع صنعتی آن را كه دارای بسته‌بندی و مجوز بهداشتی هستند، انتخاب كنید.