اسرار غذایی ایرانیان در روزنامه گاردین

ایلنا: «یاسمین خان» نویسنده انگلیسی و استاد دانشگاه آکسفورد که زمانی به ایران سفر کرده، در گزارشی در روزنامه گاردین این کشور تجارب خود را در اختیار دیگران قرار داده و می‌نویسد: چشم انداز سرسبز پر از شالیزارها، مزارع چای و باغ های زیتون را تصور کنید. سرزمینی که در آن شما می‌توانید کوه‌هایی را که در غبار صبحگاهی فرو رفته، در نوردید و بعد از ظهر در راه بازگشت از آبشارهای زیبای آن لذت ببرید. سر زمینی پر از زردآلوهای طلایی که مانند عسل شیرین هستند، هلو که به قدری آبدار است که نمی‌توان آن را به گونه‌ای گاز زد که آب این میوه روی لباس نریزد و انجیر های کوچک سیاه که وقتی آنها را با دست باز می‌کنید، انگشتانتان از شهر و شیرینی آن چسبناک می‌شود. من از همه این دلخوشی‌ها بیشتر لذت بردم وقتی برای درک اسرار غذایی ایرانیان به ایران سفر کردم. در این سفر من با ایرانیان غذا پختم و با استقبال از سوی این افراد میهمان نواز در خانه‌هایشان پذیرایی شدم. در ایران غذا یک محرک فوق العاده برای اکتشاف است. یک وعده غذایی است واقعا خوب چیزی است که هر کسی را می‌تواند به وجد آورد. کسانی که با مواد غذایی ایران ناآشنا هستند، اغلب فرض را بر این می‌گذارند که این غذاها تند یا آتشین است و یا شاید خوشمزه نیست. اما بالعکس غذاهای ایرانی بسیار مطبوع، ملایم و آرامش بخش است و تعادل شاعرانه‌ای از ادویه جات و ترشی جات مانند لیمو عمانی، زعفران و گلاب دارد. خورشت آهسته پخته شده و جا افتاده، و برنج استادانه لایه بندی شده با گیاهان، سبزیجات، آجیل و میوه‌های خشک شده، یک زیبایی خیره کننده‌ای از عطر، بافت و رنگ را در میز ناهار خوری به نمایش می‌گذارد. خوراک‌های منطقه‌ای و فصلی در ایران فراوان است. سفر من از تبریز در شمال غرب ایران آغاز شد؛ محل اتصال آشپزی برای قرن‌ها و چهار راه تجاری اتصال قفقاز، خاورمیانه و اروپا. تبریز یکی از پایتخت‌های امپراتوری کهن فارسی است که بازار آن مشهور است، که در آن ادویه جات و ترشی جات از چین و هند در کنار ابریشم ظریف و فرش فروخته می‌شود. امروز، بازار تبریز یکی از میراث های جهانی یونسکو است و در نزدیکی آن، یکی از بهترین مکان‌ها در شهر برای پخت و فروش غذای معروف آن «کوفته تبریزی» است. این کوفته ها در یک سس سیب زمینی و زعفران با نان داغ سرو می‌شوند. تبریز همچنین بهترین دکه های اغذیه فروشی خیابانی ایران است. من توسط یک دانشجوی روانشناسی به پارک «ایل گلی» با باغ فارسی معروف آن برده شدم که در آنجا پر از دکه های خیابانی اغذیه فروشی بود. ما در آنجا در سیب زمینی له شده و تخم مرغ آب پز با کره ذوب شده و نعناع خشک که روی آن پاشیده شده بود و در یک تکه نان داغ پیچیده شده بود و همچنین لبو خوردیم. من با حرکت به سمت جنوب، به ساحل دریای خزر و تپه های سبز استان گیلان رسیدم که ماهی های آب شیرین و خاویار آن معروف است. غذاهای گیلان همچون مناظر آن سبز است، و بهترین مکان در ایران برای گیاه خواران است. بادنجان و سیر در هر وعده غذایی، در کنار انبوهی از گشنیز تازه، جعفری و شوید استفاده می شود که باعث می شود همه غذاهای آنجا بسیار معطر و خوش طعم باشند. من یک بعد از ظهر را در کنار خانم کشاورزی بودم که به من آموخت که چگونه ترشی تره، یک خورش سبز متشکل از گیاهان را طبخ کنم. همچنین معروف ترین غذاهای ایران از جمله فسنجان، مرغ در سس شیرین و ترش گردو و انار آب پز در گیلان طبخ می شود. بدون خوردن کلوچه که یک شیرینی کوچک پر شده با گردو و دارچین و هل است، این سفر تکمیل نمی شود. شهر «فومن» یک شهر کوچک در جنوب غرب این استان در پخت این کلوچه ها معروف است. تهران پر از رستوران های مجلل با غذاهای متنوعی اعم از سوشی و ماست چکیده تا دیزی است. بهترین جشن های محلی، در محله دربند، یک محله در شمال شهر و در پای رشته کوه البرز برگزار می شوند. این منطقه از مسیرهای پیچ در پیچ کوهستانی باریک با درختان آراسته با چراغ پری عبور می کند. بهترین کباب های در اینجا سرو می شود. من در مرکز ایران، از مزارع زعفران، جشنواره گلاب گیری و باغ های انار بازدید کردم. انار میوه بومی ایران است و در افسانه های باستانی پارسی، قهرمان جنگجو «اسفندیار» دانه های این میوه را خورد و شکست ناپذیر شد. امروز انار به عنوان میوه مورد علاقه ملت قابل احترام است و به صورت میوه یا در غذاها از آن بسیار استفاده می شود. شهر شیراز مترادف با شعر و با گل رز است که در باغ معروف شهر، یعنی «باغ ارم» شکوفا می شود. گل های سرخ بومی ایران هستند و در اینجا بود که بیش از 2500 سال پیش برای اولین بار گلبرگ های این گل به گلاب تبدیل شد. امروز از گلاب عمدتا در دسرهایی مانند فالوده، و شربت های معطر استفاده می شود. باغ حافظ بهترین مکان برای صرف این دسرها است. مرکز ایران همچنین بهترین پسته های کشور را دارد، که غذاهای شیرین و خوش طعم از ویژگی های آنجا است. یکی از کارهای مورد علاقه من، خوردن بستنی زعفرانی و لذت بردن از بافت خامه آن در شهر باستانی اصفهان در شب بود. آخرین مرحله از سفر من توقف در شهر جنوبی بندرعباس در خلیج فارس بود. این بندر، به دلیل آفتاب سوزان ، آب های آبی گرم و نخل های بسیار بلند معروف است و زمانی یک مسیر جابجایی ادویه از هند به اروپا بود. غذاهای این شهر،‌ ترکیبی هیجان انگیز از طعم های فارسی، هندی و عربی است. میوه های گرمسیری، مانند انبه و آناناس در این شهر، به صورت سبز برداشت می شوند و برای تهیه ترشی هندی، غذاهای دریایی از خورشتی گرفته تا کبابی مورد استفاده قرار می گیرند. بهترین مکان در روز در این شهر برای خرید مواد غذایی بازار ماهی آن است که در آنجا زنان و مردان در کنار یکدیگر به فروش ماهی و میگو می پردازند. گردشگران در ایران با گرمی و میهمان نوازی مورد استقبال قرار می گیرند. دعوت شدن به خانه یک ایرانی برای شام تنها پس از تبادل چند تعارف، اتفاق غیر معمولی نیست. برای کسانی که مایل به گسترش دانش آشپزی خود و یا لذت بردن پیچیده ترین غذاها در جهان هستند، ایران بهترین گزینه است.