مراقبت از سبزیجات به صورت فریز شده

دکتر سلام: یک کا‌رشناس ارشد بهداشت مواد غذایی گفت: انجام فرآیند بر روی سبزیجات به ویژه سرخ کردن، باعث می‌شود که نتوان آن را زمان زیادی نگهداری کرد، همچنین به دلیل اضافه کردن روغن و حرارت دیدن احتمال تشکیل مواد مضر در سبزیجات زیاد است. مهندس کاظم قوشچی درباره شیوه نگهداری و فریز کردن سبزیجات گفت: چند روش برای نگهداری سبزیجات وجود دارد که از جمله آن می‌توان به کنسرو کردن، خشک کردن، فریز کردن و ترشیجات اشاره کرد. وی ادامه داد: برای نگهداری سبزیجات به روش فریز کردن باید سبزیجات در دمای منفی 18 درجه قرار داده شوند. از ظروف کاغذی و شیشه‌ای برای فریز کردن سبزیجات استفاده کنیم این کا‌شناس ارشد بهداشت مواد غذایی با بیان اینکه اغلب مردم برای فریز کردن سبزیجات از کیسه‌های پلاستیکی استفاده می‌کنند، متذکر شد:ا این کیسه‌ها برای منجمد کردن سبزیجات مناسب نیستند و بهتر است از ظروف کاغذی مشروط بر اینکه در آن آلومینیوم به کار نرفته باشد و یا ظروف شیشه‌ای استفاده شود البته در صورت انجماد زیاد ظروف شیشه‌ای احتمال شکستن آنها وجود دارد. سبزیجات را بیش از سه ماه در فریزر نگه ندارید این کا‌رشناس ارشد بهداشت مواد غذایی با بیان اینکه در منجمد کردن سبزیجات احتمال انتقال فنیل فتالات از ظروف پلاستیکی به سبزی وجود دارد، تصریح کرد: نگهداری سبزیجات به مدت حدوداً سه ماه در فریزر و در دمای کمتر از 18 درجه زیر صفر احتمال انتقال این مواد به سبزیجات افزایش پیدا می‌کند. قوشچی، درباره شیوه مناسب فریز کردن سبزیجات گفت: در ابتدا بهتر است از سبزیجات گلخانه‌ای استفاده نکنیم بلکه از سبزیجات معطر استفاده کنیم؛ همچنین برای نگهداری نباید سبزیجات را خیلی خرد کرد تا سبزی له نشود و به بافت سبزی آسیبی نرسد، سپس سبزی آماده را سه دقیقه در آب جوش قرار دهیم و با این روش که آنزیم‌بری نامیده می‌شود تثبیت رنگ سبزی اتفاق می‌افتد و به این شکل رنگ و برخی ویتامین‌های آن حفظ می‌شود. عضو سازمان غذا و داروی استان آذربایجان غربی ادامه داد: وقتی سبزی خرد شده در مجاورت هوا قرار می‌گیرد آنزیم‌هایی در آن فعال می‌شود سپس سرخ کردن باعث می‌شود که ارزش غذایی آن از دست برود و نیاز سلولی ما را برطرف نمی‌کند. پرهیز از فریز کردن گوجه فرنگی و سیب زمینی وی درباره سبزیجاتی که امکان فریز کردن آنها وجود دارد، تصریح کرد: پیاز، سیر، سبزیجات برگدار، نخودفرنگی، بادمجان، باقلا، سبزی قرمه، اسفناج جزو سبزیجاتی هستند که امکان منجمد کردن آنها وجود دارد اما نباید سیب زمینی و گوجه فرنگی را هیچگاه فریز کرد. قوشچی، درباره فریز کردن قارچ نیز گفت: قارچ یک ماده پروتئینی و دارای آب زیاد است، پس باید زمان نگهداری آن کوتاه باشد اما وقتی بر روی سبزیجات فرآیندی انجام شود به ویژه درباره سرخ کردن سبزیجات، نمی‌توان آن را زمان زیادی نگهداری کرد به این دلیل که روغن به آن اضافه می‌شود سپس حرارت می‌بیند پس احتمال تشکیل مواد مضر در آن زیاد است. این کا‌شناس ارشد بهداشت موادغذایی درباره شیوه نگهداری مرکبات خاطرنشان کرد: هر فرد باید روزانه 60 میلی گرم ویتامین C دریافت کند و با توجه به سرماخوردگی زیاد در فصل سرما مصرف این ویتامین به دلیل دارا بودن آنتی اکسیدان، باعث جلوگیری از بسیاری از بیماری‌ها می‌شود. فریز کردن مرکبات خواص آن را از بین می‌برد قوشچی، در ادامه اظهار کرد: مصرف ویتامین C جلوی تولید رادیکال آزاد را در بدن می‌گیرد و از ایجاد سرطان جلوگیری می‌کند، اما فرآوری مواد غذایی دارای ویتامین C از جمله مرکبات 50 تا 60 درصد ویتامین آن را از بین می‌برد.