عسل آن‌قدرها هم که ما فکر کنیم سالم نیست

همشهری آنلاین: سوزان ک راتز، متخصص تغذیه در وزارت کشاورزی آمریکا (USDA) که با دو همکار دیگرش این بررسی را انجام داده است، می‌گوید: «اثرات این دو ماده اساساً مشابه بودند.» این عقیده که شربت ذرت با فروکتوز بالا ممکن است مضر باشد- یعنی با چاقی و دیابت مرتبط باشد- باعث شده است که میزان مصرف آن در آمریکا در 10 سال گذشته به‌شدت کاهش پیدا کند. پژوهشگران در وزارت کشاورزی آمریکا تصمیم گرفتند، این عقیده را به آزمون بگذارند. صنعت عسل که تصور می‌کرد، احتمالاً این بررسی منافع عسل برای سلامت را ثابت کند، به تأمین هزینه این تحقیق کمک کرد. پژوهشگران به افراد شرکت‌کننده در این تحقیق دوزهای روزانه‌ای از سه ماده شیرین‌کننده- عسل، شکر سفید نیشکر و شربت ذرت با فروکتوز بالا- دادند. سپس، اندازه‌های قند خون، انسولین، کلسترول و فشارخون را در این 55 نفر مقایسه کردند. این پژوهشگران دریافتند که این سه ماده شیرین‌کننده اساساً اثرات یکسانی دارند. اغلب شاخص‌های اندازه‌گیری شده با مصرف این شیرین‌کننده‌ها تغییری نکرده بودند. اما یکی از شاخص‌های مهم، چربی خون که با بیماری قلبی ارتباط دارد، در هر سه گروه افزایش یافته بود. راتز که مقاله‌اش در ژورنال Nutrition منتشر می‌شود، گفت: «تصور بر این بوده است که عسل ماده‌ای طبیعی‌تر باشد، درحالی‌که قند نیشکر و شربت ذرت با فروکتوز بالا که با فراوری از نیشکر یا چغندر یا ذرت به دست می‌آیند. هدف ما این بود که دریابیم آیا آن‌ها با یکدیگر متفاوت هستند. البته ازلحاظ شیمیایی، این سه ماده بسیار مشابه هستند، و درنهایت هم به مواد مشابهی تجزیه می‌شوند.» شربت ذرت با فروکتوز بالا که در دهه 1970 به بازار آمد به‌سرعت در میان تولیدکنندگان نوشابه‌های گازدار و غذاهای حاضری محبوبیت پیدا کرد. فروش این شیرین‌کننده تا سال 2003 به اوج خودش رسید، به‌طوری‌که میزان مصرف آن تقریباً به حد شکر رسید. اما از آن هنگام به بعد، فروش این شیرین‌کننده در حال کاهش بوده است. این کاهش دست‌کم تا حدی به علت این نگرانی گسترده بوده است که فروکتوز با چاقی و دیابت ارتباط دارد. اما بسیاری از مقامات بهداشتی می‌گویند، شواهد چندانی درباره هر زیان بالقوه شربت ذرت با فروکتوز بالا دست‌کم در مقایسه با سایر شیرین‌کننده‌ها وجود ندارد. کارشناسان مایو کلینیک می‌گویند: «در حال حاضر شواهد کافی دراین‌باره وجود ندارد که بگوییم شربت ذرت با فروکتوز بالا نسبت به سایر انواع شیرین‌کننده‌ها بیشتر برای سلامت زیان‌بخش است.» سازمان غذا و داروی آمریکا هم می‌گوید: «ما هیچ شاهدی در دست نداریم... که تفاوتی میان این شیرین‌کننده‌ها ازلحاظ ایمنی وجود داشته باشد.» برخی از تحقیقات، پرسش‌هایی درباره چگونگی متابولیزه شدن فروکتوز در بدن مطرح کرده‌اند. اما حتی اگر معلوم شود، فروکتوز که در بسیاری میوه‌ها مانند سیب و گلابی وجود دارد، به‌طور خاص زیان‌بار است، این امر لزوماً به معنای آن نیست که شربت ذرت نسبت به عسل یا شکر عادی بدتر باشد. هر سه این شیرین‌کننده‌ها حاوی فروکتوز هستند و نسبت مشابهی از فروکتوز و یکی قند ساده دیگر، یعنی گلوکز، در آن‌ها وجود دارد (عسل و شربت ذرت عمدتاً از مخلوطی از فروکتوز و گلوکز تشکیل شده‌اند، و قند نیشکر سوکروز است که خودش از ترکیب گلوکز و فروکتوز به وجود می‌آید). اما هنگامی مسئله مصرف‌کنندگان مطرح است، عنوان «با فروکتوز بالا» در نام شربت ذرت،‌ ممکن است این فکر را به وجود آورد که شربت ذرت نسبت به سایر شیرین‌کننده‌ها فروکتوز بیشتری دارد، درحالی‌که این‌طور نیست. اما عسل همچنان آن هاله اطمینان‌بخش را دارد و برای همین است که برخی از شرکت‌های شیرینی‌سازی عسل را به نام محصولاتشان وارد می‌کنند.