از بربری لاستیک تا لواش کاغذ سوخته

فارس: عرق از سر و صورتش سرازیر است، برایش تابستان و زمستان معنا ندارد. اینجا کنار آتش همیشه برایش حکم چله تابستان را دارد. تمام هم و غمش آتش است و تونلی باریک به نام «تنور». جایگاه نان به عنوان قوت غالب جامعه ایرانی به قدری است که بیش از دهها مَثل و اصطلاح هم در فرهنگ کهن ایرانی وجود دارد. « نان کسی را آجر کردن» «با هم نان و نمک خوردن» « نان کسی را بریدن» همگی نشان از ارتباط مستقیم نان با زندگی افراد دارد. شاید نان به عنوان ارزان‌ترین و کامل‌ترین غذایی باشد که تا یادمان هست پای ثابت سفره ایرانی بوده و شاید تا ۳۰ سال پیش بیشتر غذاها به جای برنج با نان خورده می‌شد. تا گذشته‌های نزدیک خیلی‌ها به نان سوگند یاد می‌کردند و هنگامی که تکه‌ای از آن بر زمین می‌افتاد آن را برداشته و پس از بوسیدن کناری می‌گذاشتند تا مبادا نادانسته لگد بخورد. هیچگاه نان زائد به عنوان زباله دور ریخته نمی‌شد چرا که از دید خیلی‌ها نان برکت سفره بود چیزی‌که شاید این روزها کمرنگ‌تر شده است. اینکه نان چگونه و از کجا تولید یا اختراع شد چندان مشخص نیست ولی نان قدمتی عصر حجری دارد که انسان‌ها گندم را با سنگ می‌ساییدند. با آب مخلوط کرده و نان می‌پختند. در نان‌های اولیه تخمیری صورت نمی‌گرفت و این مهم در زمان مصر قدیم اتفاق افتاد. یک روز آشپز فرعون فراموش کرد تا نان فتیر ‌را به موقع پخت کند، خمیر همان طور مانده بود و پس از مدتی ترشید و آنگاه که او از آن خمیر ترشیده نان تهیه کرد و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به خاطر تهیه نان ترشیده نان را به پیشگاه او برد، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه این نان خوششان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان، خمیر مایه یا خمیر ترش اضافه شود طعم و مزه آن اصلاح می‌شود. اما اختراع تنور به نام ایرانیان در سرزمین‌های ایران باستان ثبت شده و تا امروز هم کماکان برخی نانوایی‌ها با وجود پخت ماشینی تنور را ترجیح می‌دهند. زهرا عبداللهی، رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت می‌گوید که هر ایرانی روزانه ۳۲۰ گرم و سالانه ۱۵۰ کیلوگرم نان مصرف می‌کند که ۵۰ درصد انرژی و املاح مورد نیاز هر فرد از جمله ویتامین ب، آهن و کلسیم از طریق نان تأمین می‌‌شود به شرط آنکه نانی سالم همراه سبوس و بدون جوش شیرین باشد. جوش شیرین یا بلای جان مصرف جوش شیرین در تولید نان‌های سنتی معضلی است که در دو دهه اخیر حل نشده است، چرا که نه تنها عاملی در ایجاد بیماری‌های گوارشی است بلکه مانع جذب ریز مغذی‌ها و آهن موجود در غذا است. از سالها پیش نانواها برای اینکه خمیر نان زودتر وَر بیاید و بتوانند سریع‌تر و به تعداد بیشتری نان بپزند، از جوش شیرین استفاده می‌کردند چرا که در حالت طبیعی ۳ تا ۴ ساعت تخمیر طبیعی نان زمان لازم است تا خمیر ور بیاید. غافل از اینکه با مصرف جوش شیرین تخمیر واقعی انجام نمی‌شود و نان فقط برای مدت کمی ظاهری پف کرده اما سریع کهنه می‌شود. قانونی که پس از ۱۷ سال هنوز نصفه نیمه اجرا می‌شود البته وزارت بهداشت،‌درمان و آموزش پزشکی با توجه به تبعات مصرف جوش شیرین که مهمترین آن فقر آهن است از سال ۱۳۷۵ استفاده از جوش شیرین در پخت نان را ممنوع اعلام کرد. قانونی که هیچگاه به درستی اجرا نشد و همچنان برخی نانوایی‌ها جوش شیرین را به خورد مردم دادند. اکنون بعد از ۱۷ سال کار به جایی رسیده که مسئولان احساس خطر کرده و کمیته کشوری نان برای حل چالشی سی و چند ساله تشکیل داده‌اند. رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت معتقد است با تلاش‌های وزارت بهداشت ۵۰ تا ۶۰ درصد مصرف جوش شیرین در نانوایی‌ها کم شده اما در شهرهایی مانند تهران این مشکل همچنان وجود دارد. وی بر این نکته تأکید می‌کند که جوش‌شیرین موجود در نان PH معده را تغییر داده و قلیایی می‌کند در نتیجه موجب اختلالات گوارشی مانند سوء هاضمه و ترش کردن می‌شود در عین حال سبب افزایش فشار خون شده و جذب ریز‌مغذی‌هایی مانند آهن، روی و کلسیم را مختل می‌کند. در عین حال جوش‌شیرین کبد را از بین می‌برد و متابولیت‌های حاصل از تجزیه جوش‌شیرین بار سنگینی را در کبد و کلیه برای دفع تحمیل می‌کند. یک قرص که نه، یک تا کاغذ نان لواش می‌خریم که وسطش سوخته و دورش خمیر است! حدود نیم ساعتی در کنار نانوایی لواش ماشینی این پا و آن پا می‌کنیم تا شاید بتوان سر صحبت را با شاطر باشی باز کرد. اول فکر می‌کند بازرس بهداشتیم و وقتی از نحوه تهیه خمیر می پرسیم اولین پاسخ این است که اصلاً از جوش شیرین در این نانوایی برای تهیه نان استفاده نمی‌‌شود. وی می‌گوید: روزانه حدود ۵ هزار قرص نان لواش در سه وعده روز پخته می‌شود و برای هر مرتبه آماده کردن خمیر ۲ ساعت زمان لازم است که با افزودن مایه ترش، خمیر آماده می‌شود. ظاهراً در این محله جنوب تهران غنی سازی آرد مفهومی ندارد چون وقتی سخن از اضافه کردن آهن و روی به آرد به میان آمد انگار برای نخستین بار است که چنین حرفی شنیده است و تازه کلی راجع آن توضیح دادیم. در نانوایی سنگکی هم وضعیت چندان تفاوتی ندارد. نان سنگکی سفید رنگ که اثری از سبوس در آن دیده نمی‌شود. وقتی به نانوا می‌گویی چرا نان سنگک اینقدر سفید است می‌گوید: شما برعکس همه اید. وقتی نان تیره باشد فکر می‌کنند بی‌کیفیت است و همه نان سفید را ترجیح می‌دهند. آقای شاطر با گلایه از برخی که فقط به دنبال راهی برای کسب درآمد بیشترند ادامه می‌دهد: چند وقتی است که سبوس را باید جداگانه بخریم آرد بدون سبوس برایمان می‌آورند. اما طرف دیگر این ماجرا مردمند که از کیفیت نان گلایه دارند. مریم -ب ۲۸ سال بیشتر ندارد ولی به دلیل سوء هاضمه طی یک سال اخیر مدام از این دکتر به آن دکتر مراجعه کرده، او می‌گوید که پزشکان توصیه کرده‌اند که فقط نان سنگگ با سبوس یا نان صنعتی بخورد و از خوردن نان لواش که معمولاَ حاوی جوش شیرین است باید بپرهیزد. آقای میانسالی با هفت، هشت نان سنگگ از نانوایی بیرون می‌آید وقتی از او می‌پرسیم چرا این همه نان،‌ بهتر نیست تازه تر تهیه کنی می‌گوید: نمی‌توان هر روز کلی در صف معطل بمانم این نان برای چند روز خانه کفایت می کند نان در فریزر تازه می‌ماند و اندازه مصرف هر بار آن را گرم می‌کنیم. وی می‌افزاید: تنها نان قابل خوردن سنگک است. نان بربری که بیشتر شبیه لاستیک است تا نان، نان لواش هم کاغذ سوخته! اما مشکل اضافه وزن، چاقی و بیماری‌های قلبی و عروقی استفاده از نان نامناسب و بدون سبوس است. مجید حاجی فرجی، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه در مورد استفاده از سبوس می‌گوید از ابتدا باید گندم با هفت درصد سبوس برای نان استفاده شود نه اینکه سبوس را جداگانه به آرد اضافه کنند چرا که این کار نیز تبعاتی برای دستگاه گوارش دارد. وی در مورد تنور و ماشین‌های پخت می‌گوید: اشکال نان سنتی در این است که با شعله مستقیم در تماس است و بسیاری از مواد ریزمغذی آن مانند اسید فولیک بر اثر حرارت مستقیم از بین می‌رود. از طرفی به دلیل استفاده از سوخت فسیلی در تهیه نان سنتی، ذرات ریز روی نان می‌نشینند که خود مشکل آفرین است. وی معتقد است که برای تهیه نان سنتی از خمیر ترش استفاده شود ولی از طرفی به دلیل حجم زیاد تقاضا در شهرهای بزرگ، نانوا زمان کافی برای تهیه خمیر ترش ندارد و مجبور است از جوش شیرین استفاده کند. مسئول کمیته کشوری کیفیت نان در مورد مزایای نان صنعتی گفت: اغلب نان‌های صنعتی جوش شیرین ندارند ضمن اینکه این گونه نان‌ها از تونل حرارتی رد شده و با شعله مستقیم در تماس نیستند و پس از سرد شدن بسته‌بندی مناسب می‌شوند و شاهدیم که این نان‌ها کیفیت بهتری دارند. اگر چه برخی استفاده از نان صنعتی را توصیه می کنند اما ذائقه ایرانی و گران بودن نان‌های صنعتی باز هم سبب می شود تا مردم بیشتر به نان های سنتی تمایل داشته باشند. درمان بیماری‌های مختلف از جمله سرطان سالانه هزینه گزافی را به سیستم سلامت کشور تحمیل می‌کند غافل از اینکه پیشگیری بهترین راه حل است که تامین نان سالم می‌تواند یکی از این راه ها باشد.