اجازه ندهيم مواد غذايي در يخچال كپك بزند

جام جم آنلاين: همه ما اغلب با كپك‌هايي كه روي مواد غذايي مي‌بينيم اين سوال را از خود مي‌پرسيم كه آيا تا چه حد اين ماده هنوز هم قابل مصرف است؟ تا سال‌هاي سال مردم اين مواد غذايي را مصرف مي‌كردند و از سمي بودن آن بي‌اطلاع بودند، اما امروزه همه مي‌دانند كه اين سموم تا چه حد براي سلامتي زيان‌آور است، هر چند اثرات مخرب آن يك‌شبه نمود پيدا نمي‌كند اما مي‌تواند طي چند سال و با انباشته شدن در بافت‌هاي بدن، موجب بيماري مهلك سرطان و ساير بيماري‌هايي شود كه اصلا تصورش را هم نمي‌كنيم. مهم‌ترين راه‌حلي كه متخصصين بر آن انگشت گذاشته‌اند اين است كه اجازه ندهيم مواد غذايي در يخچال خانه كپك بزند. گاهي شنيده‌ايم كه بهتر است نان را به جاي يخچال در فريزر نگهداري كنيم. تا مدتي هم اين كار را كرده‌ايم اما بعد از كمي از پروسه بيرون آوردن و گرم كردن، خسته شده‌ايم و تصميم گرفته‌ايم كه به همان سبك و سياق گذشته آن را در يخچال بگذاريم. علاوه بر اين‌كه گفته مي‌شود نبايد بيش از نيازمان نان بيرون بياوريم و اگر آورديم ديگر نبايد آن را فريز كنيم چون اين چرخه فريز و گرم كردن تنها براي يكبار موثر است و بار دوم ديگر به ماده غذايي خسارت مي‌زند. از طرفي خسته شده‌ايم بس كه شنيده‌ايم نبايد مواد غذايي را در يخچال رها كنيم و مدت زيادي نگه داريم، ما كه عادت كرده‌ايم همه چيز را بيش از نياز خودمان بخريم و در يخچال و فريزر انباشته كنيم، تغيير اين عادت برايمان يك كابوس بزرگ است. بعضي‌ها هم از جمله مادربزرگ‌ها معتقدند هر ماده غذايي كه قرار باشد فريز شود ديگر به درد نمي‌خورد چون مزه‌اش برمي‌گردد و ديگر خاصيت ندارد. همين مادربزرگ‌ها كار بهتري مي‌كنند؛ به اندازه نيازشان براي يك وعده غذايي گوشت و سبزي تهيه مي‌كنند و غذاهاي خوشمزه‌اي مي‌پزند. اما ما بايد چه كنيم؟ هر روز بايد سر كار برويم يا مشغول كارهاي بي‌شمار خانه هستيم و بايد به بچه‌ها و همسرمان رسيدگي كنيم و با وجود اين همه كار، كسي از ما توقع ندارد كه مواد غذايي را تازه تازه بخريم و در همان روز مصرف كنيم. چاره كار را در فريز كردن پيدا كرده‌ايم كه به عقيده متخصصان تغذيه، تا حدودي كيفيت مواد غذايي را تغيير مي‌دهند اما اثرات زيانباري بر سلامتي ما ندارند. هر چه باشد، كم شدن مقاديري از كيفيت مواد غذايي در سبزي و ميوه بهتر از سمي شدن آن است. خوش‌رنگ و لعاب اما سمي و سرطانزا رب گوجه‌فرنگي، نان، حتي پلويي كه تا چند روز در يخچال باقي مانده، سوسيس و كالباس، پنير و ماست، تنقلاتي مثل فندق، پسته، بادام، كشمش و هر نوع خوراكي كه در يخچال رها مي‌كنيم و مجبوريم مدت زيادي آن را نگهداري كنيم، ممكن است كلني‌هايي از كپك را بعد از چند روز يا چند ماه به رخ ما بكشند. كاري كه بايد بكنيم اين است؛ يا آنها را در فريزر نگهداري كنيم تا شاهد اين منظره نباشيم يا هر چه زودتر آن را مصرف كنيم كه ديگر كپك‌ها فرصت رشد و نمو پيدا نكنند. بعضي كدبانو‌ها راه‌هايي را براي نگهداري بهتر مواد غذايي از جمله رب گوجه‌فرنگي پيدا كرده‌اند، آنها رب را هم مثل گوشت و سبزي در كيسه فريزر يا قالب‌هاي ريز يخ ريخته و در فريزر قرار مي‌دهند. اين طوري استفاده كردن از اين ماده خيلي راحت‌تر است. در مقابل، بعضي افراد هم هستند كه معتقدند اگر رب گوجه‌فرنگي را در فريزر نگهداري كنيم رنگ زيبايي كه به غذا مي‌دهد، از بين مي‌رود. اينجاست كه بايد قبول كنيم غذايي با رنگ كمتر و كيفيت متفاوت، اما سلامت، خيلي بهتر از غذايي خوش رنگ و لعاب اما سمي و سرطانزاست. قابل توجه صاحبان صنايع روش دوم براي اين‌كه از شر اين كپك‌ها خلاص شويم اين است كه، از هر نوع ماده غذايي، مقدار كمي بخريم. مثلا قوطي‌هاي كوچكتري را از رب گوجه‌فرنگي انتخاب كنيم. هر چند در بازار معمولا همه رب‌هاي گوجه‌فرنگي در يك اندازه توليد مي‌شوند و اين قابل توجه مشاوران صنايع غذايي در كارخانه‌هاست كه در اين مورد به فكر بيفتند و از نظر اندازه براي قوطي‌هاي رب فكري كنند. درست كاري كه چند سال پيش در مورد پنير‌ها صورت گرفت و پنير‌هاي كوچك به بازار آمد. اگر كپك ديديم چه كنيم؟ حالا اگر با يك ماده غذايي كه يك لايه كپك روي آن قرار گرفته چه بكنيم كه سلامتي‌مان تامين شود؟ محققان مي‌گويند اگر اين ماده غذايي رب گوجه‌فرنگي، پنير يا ماست است آن را به طور كامل دور بيندازيد. حتي برداشتن يك لايه از كپك كمكي به سالم كردنش نمي‌كند، چون علاوه بر سموم قارچي كه در اين ماده توليد شده و به داخل لايه‌هاي پاييني نفوذ كرده، اسپور قارچ‌ها هم در داخل اين ماده ريخته است. اسپور قارچ‌ها ميكروسكوپي است و با چشم قابل ديدن نيست و ماده سمي هم تنها با انجام آزمايش‌هاي خاصي قابل تشخيص است، پس نبايد فكر كنيم چيزي كه ديده نمي‌شود نمي‌تواند به ما آسيبي برساند. در مورد ميوه‌ها هم بدترين كار ممكن، برداشتن كلني كپك از روي آن و ادامه مصرف باقي آن است كه معمولا شاهد آن هستيم. چرا كه با اين كار تصور مي‌كنيم كپك را به كل از ماده غذايي برداشته‌ايم اما نمي‌دانيم كه سموم قارچي كه كپك‌ها توليد مي‌كنند از جسم قارچي‌اي كه ما برداشته‌ايم خطرناك‌تر است و اين سموم به محض توليد ميزان كمي كپك بر روي ماده غذايي به قسمت‌هاي زيادي از غذا راه پيدا مي‌كنند. خوردن چه نوع كپك‌هايي مجاز است؟ جواب محققان اين است كه اساسا خوردن هيچ نوع كپكي مجاز نيست. كپك‌هايي كه در نوعي از پنير‌ها در اروپا با نام پنير آبي، مورد استفاده قرار مي‌گيرد شايد بر روي افرادي كه در آن كشور‌ها زندگي مي‌كنند اثر بدي نگذارد اما هنوز ثابت نشده كه آيا بدن ما با خوردن آن چه واكنشي نشان خواهد داد؟ بعضي محققان معتقدند كه اين نوع كپك‌ها براي سلامتي ما خطر دارد. نكته: هر چند اثرات مخرب سموم حاصل از كپك‌ها يك‌شبه نمود پيدا نمي‌كند اما مي‌تواند طي چند سال و با انباشته شدن در بافت‌هاي بدن، موجب بيماري مهلك سرطان و ساير بيماري‌هايي شود كه اصلا تصورش را هم نمي‌كنيم از قديم مرسوم بوده كپكي كه روي آبغوره بسته را برمي‌داشتند و باقي آن را مصرف مي‌كردند. اين كار هر چند كار درستي نيست اما موردي از مسموميت با آن هم گزارش نشده و به نظر مي‌رسد اگر مقدار اين كپك ناچيز باشد نمي‌تواند اثر بدي بر سلامتي ما داشته باشد، اما هرگز نبايد لايه كپك با آبغوره داخل بطري مخلوط شود. سموم حاصل از كپك‌ها چه ضرر‌هايي دارند؟ وقتي صحبت از سرطان مي‌شود، حتي پزشكان هم نمي‌توانند بگويند كه به طور دقيق علت اصلي ابتلا به اين بيماري چيست؟ اما محققان طي سال‌ها مواردي را پيدا كرده اند كه ذره ذره مي‌تواند باعث ايجاد سر طان در بدن شوند، يكي از آنها استفاده از مواد غذايي است كه بر روي آنها كپك توليد شده و سموم حاصل از كپك با آن ماده غذايي در آميخته است. تعداد بسيار زيادي از كپك‌ها تركيبات سمي بنام مايكوتوكسين توليد مي‌كنند. در بين مايكوتوكسين‌ها، 14 نوع سرطانزا وجود دارد كه در اين ميان آفلاتوكسين‌ها از نظر قدرت سرطانزايي قوي‌تر از سايرين هستند. يكي از مواد غذايي كه آلودگي آن به سموم قارچي بسيار مورد ترديد است شير و فرآورده‌هاي دامي مربوط به آن است، به نحوي كه ديده شده آلودگي از طريق شير گاو مي‌تواند وارد بدن مادر شده و از طريق شير مادر هم به بدن كودك شيرخوار وارد شود. بنابر اين بررسي بهداشت تغذيه دام‌ها هم بسيار مهم است. يكي از كارهايي كه ما، در اين زمينه مي‌توانيم انجام دهيم اين است كه از كپك زدن نان‌ها و تحويل نان‌هاي خشك كپك‌زده به نمكي‌ها خودداري كنيم. اين نان‌ها به طور مستقيم براي تغذيه دام‌ها مورد استفاده قرار مي‌گيرند. دكتر رسول موحدنژاد، دامپزشك، مي‌گويد: يكي از اصول مهم براي كنترل بيماري‌ها، بهداشت و كنترل آلودگي‌هاي خوراك دام و طيور است. زيرا بيشترين اقلام ورودي به مزارع پرورش دام و طيور را تشكيل مي‌دهند و مي‌توانند به صورت مستقيم در حيوان ايجاد بيماري كنند يا باعث ايجاد زمينه مناسب براي بروز بيماري‌هاي ديگر در حيوان گردند. همچنين مي‌تواند با ايجاد آلودگي در چرخه توليد غذاي انسان، باعث ايجاد بيماري در انسان شوند. بطور خلاصه جهت توليد غذاي سالم براي انسان، بايد عوامل بيماري‌زا را از ابتداي چرخه توليد غذا، يعني از خوراك دام و طيور، كنترل كرد. شمشير دو لبه كپك‌ها حدود 200 هزار گونه كپك و قارچ شناخته شده است كه اكثر آنها براي انسان مفيد است، زيرا در توليد نان، آنتي‌بيوتيك‌ها و... به كار مي‌روند اما بيش از 200 گونه اثرات مضر خود را بر روي انسان و دام نشان داده است. اثرات مضر سموم قارچي بر روي سلامتي انسان و دام بيش از 80 سال است كه شناخته شده است اما مطالعه روي سموم حاصل از كپك مولد بيماري از سال 1960 زماني كه يك مولكول سم از قارچ آسپرژيلوس فلاووس استخراج گرديد، شروع شد. نمونه يك تحقيق در كشورمان طي تحقيقي كه در استان قم صورت گرفت محققان دريافتند كه همه نمونه‌هاي شير در واحد‌هاي دامداري، به سم آفلاتوكسين آلوده بودند و در تمامي موارد ميزان سم آفلاتوكسين از ميزان استاندارد جهاني بالاتر بود. به نظر مي‌رسد در اين رابطه پيشگيري از آلوده شدن غذاي دام اولين اقدام باشد. يكي از اقدامات اساسي كه بايد مورد توجه مسوولان دامپزشكي قرار بگيرد ضرورت تدوين برنامه‌هاي آموزشي براي بالا بردن كيفيت شير توليدي و انجام تحقيقات به منظور كاهش اين ماده در محصولات دامي است و آموزش كاركنان آزمايشگاه شير هم براي استفاده از روش‌هاي پيشرفته است.